Dušený recept s krátkým žebrem od Wichcraft NYC

Mike Barbera, šéfkuchař 'Wichcraft, vytvořil tuto upscale verzi grilovaného žebírkového sendviče. Používá krátká žebra, domácí rajčatový vinaigrette, křenovou omáčku a křupavou roládu ciabatta. Zjistěte více o Kuchyni roku v našem průvodci Kuchyní roku 2010 s Jeffem Lewisem.

Slouží 4

Ingredience pro dušené krátké žebro

1 1/2 libry vykostěné krátké žebro

3 bobkové listy

1 lžička celých semen koriandru

1 lžička vloček červené papriky

1 lžíce nesoleného másla

1/2 bílé cibule, nakrájené na malé kostičky

1/2 střední mrkve, nakrájené na malé kostičky

1/2 stonku celeru, nakrájený na malé kostičky

1/2 póru, nakrájený na malé kostičky

1 lžíce mirinu

2 lžíce sójové omáčky

3 lžíce rýžového vinného octa

1 lžíce kečupu

1/4 šálku vody

3 lžíce řepkového oleje

Sůl a černý pepř podle chuti

Ingredience na vinaigrette z pečených rajčat

4 velká romská rajčata

3 lžíce olivového oleje

Sůl a černý pepř podle chuti

1 šalotka, jemně nasekaná

1 lžíce octa z červeného vína

10 lístků bazalky, nahrubo nasekaných

4 unce výhonků hrachu, nakrájíme na polovinu

Ingredience na křenový krém

4 unce crème fraîche

1 polévková lžíce připraveného křenu

1/2 lžičky soli

1/2 lžičky černého pepře

Metoda pro dušené krátké žebro

1. Předehřejte troubu na 350 stupňů F. V malé misce smíchejte bobkový list, koriandrová semínka, vločky červené papriky a máslo. V další malé misce smíchejte mirin, sójovou omáčku, rýžový vinný ocet, kečup a vodu.

2. Krátké žebro dochutíme solí a černým pepřem.

3. Vyberte si pánev odolnou vůči troubě nebo holandskou troubu, která je dostatečně velká na to, aby krátké žebro leželo rovně, ale co nejpříjemněji. Na pánev přidejte na vysokou teplotu řepkový olej.

4. Přidejte maso. Vařte 1–2 minuty z každé strany, dokud nezhnědnou. Maso vyjmeme z pánve a dáme stranou.

5. Přidejte do pánve směs másla a koření, promíchejte. Přidejte cibuli, mrkev, celer a pórek. Zeleninu potíme 4 minuty a poté přidáme tekutinu. Směs přivedeme k varu.

6. Vraťte maso na pánev a přeneste do trouby. Maso duste asi 3 hodiny, dokud se maso nebude moci vidličkou roztáhnout.

7. Maso přendejte do střední mísy, aby odpočalo a vychladlo. Odstraňte tuk z omáčky zbývající v pánvi.

8. Nalijte omáčkovou směs do mixéru a protlačte do hladka.

9. Maso zalijte asi 1/2 hrnku omáčky. Dvěma vidličkami rozdělte maso na hrubé provázky a nahrubo je nakrájejte na 2 až 3 palce. Krátké žebro lze připravit až 1 den dopředu, přikrýt a chladit samostatně.

Metoda pro vinaigrette z pečených rajčat

1. Každé rajče podélně rozpůlte a promíchejte s 1 lžící olivového oleje a solí a pepřem. Uložíme na plech vyložený pečícím papírem.

2. Pečte v troubě 30–40 minut, dokud se kůže nerozpuchne.

3. Vyjměte z trouby, oloupejte slupky a zlikvidujte. Přeneste rajčata na prkénko a nakrájejte na střední kostky.

4. V malé misce smíchejte rajčata, červený vinný ocet, bazalku, zbylý olivový olej a šalotku.

5. Přidejte hráškové výhonky do mísy a dobře promíchejte. V případě potřeby přidejte sůl a pepř.

Metoda pro křenový krém

1. Smíchejte všechny ingredience v malé misce.

Sendvičová montáž

Rozkrojte 4 rolky ciabatty na polovinu. Maso naaranžujte na spodní poloviny rohlíků. Na horní poloviny položte křenový krém. Na maso položte vinaigrette z pečených rajčat a zavřete sendviče. Nakrájejte na poloviny a podávejte.

Tento obsah je vytvořen a udržován třetí stranou a importován na tuto stránku, aby uživatelům pomohl poskytnout jejich e -mailové adresy. Více informací o tomto a podobném obsahu najdete na piano.io.