Bedste opskrift på oksemørbrad

Jeg har pakket mad i saltskorpe i årevis nu, og jeg bliver aldrig træt af fornøjelsen ved processen eller smag. Mit første strejf med en saltskorpe gav os alle ved bordet spændingen ved en arkæologisk udgravning, da vi rev den op og fandt perfekt kogte og krydrede, små nye kartofler. Jeg har siden kogt fugle, dyr og rødbeder på denne måde og har haft mindeværdige succeser med flæskesteg, kylling, havabbor og sellerirod.

Som saltskorpe går, er denne den mest primitive; det er bare salt fugtet med vand. Du brænder bare kødet, begraver det i det fugtige salt og bager. Saltet danner en lufttæt skal, forsegler saftene og lader den rene og rene smag af dette primære stykker oksekød forblive ubemærket.

Der er mange lækre variationer, du kan udforske med skorper. Du kan binde saltet med andre væsker som æggehvider, rødvin, hvidvin eller endda brygget te, og du kan tilføje andre krydderier - herunder aske fra pejsen!

Tilberedning af oksekød ved en meget lav temperatur - uanset om det er i en salt skorpe eller ej - gør det muligt at være solidt lyserødt hele vejen igennem, gratis af de koncentriske ringe med gennemstegte, mellemstore og sjældne midttemperaturer, der normalt skyldes stege med høj varme. "Lav og langsom" giver en væg-til-væg medium sjælden, hvilket er en temmelig sej skønhed og teknisk dygtighed at have under bæltet.

Den ledsagende croutonsalsa bringer til retten nogle af de elementer, du måske finder i en meget god roastbeef sandwich-brød, tomater, dressing-men i en mere elegant, frokost-med-en-linned-serviet slags vej.

ingredienser

Serverer 4

Til oksekødet

24 ounce trimmet og renset oksemørbrad

1 spsk ekstra jomfru olivenolie

2 tsk fint og friskkværnet sort peber

2 pund groft kosher salt (mærkerne Diamond Crystal eller Morton)

Cirka 1½ dl koldt vand

Til Salsa

1 kop ekstra jomfru olivenolie

6 ounces ciabatta af høj kvalitet eller hvidt brød i bonde-stil, revet i friform, små croutoner

14 ounce modne tomater, skåret i tern med deres frø og saft, eller diverse kirsebær- og druetomater, delt i to

1 flok spidskål, skåret tyndt i ringe, fra den hvide hele vejen op gennem så meget af den grønne stilk som spiselig

4 små fed frisk og klistret hvidløg, skåret i tynde skiver

1 spiseskefuld plus 1 teskefuld skyllet, fileteret og derefter hakket saltpakkede ansjoser

1 stor citron, saft og skal

1 - 2 spsk rødvineddike

½ kop flade blade italienske persilleblade

Rutevejledning

1. Forvarm ovnen til 250 grader. Varm en tyk stegepande (helst støbejern) over medium varme i fem hele minutter, og åbn køkkenvinduerne, eller tænd for emhætten; der kommer røg, når du bruner kødet.

2. Gnid fileten med 1 spsk olie, drys derefter og belæg jævnt med sort peber.

3. Brun kødet grundigt på hver side og også udskårne ender, så du danner en dejlig skorpe omkring fileten, både forsegler juicer og skaber en barriere for den kommende saltskorpe. (Dette tog mig mellem syv og otte minutter at brune korrekt.)

4. Fjern kødet fra gryden og lad det afkøle på en rist over en plade.

5. Bland vandet langsomt med saltet, indtil det danner en tekstur, der ligner vådt sand. Fordel et tyndt, men solidt og jævnt lag salt på bunden af ​​en kvart plade eller anden lille bageplade og sæt kødet på det. Pak det resterende fugtige salt omhyggeligt rundt om kødet, så der dannes et solidt foder, som en skal. Hvor der er revner, skal du omfordele saltet og rette dem. Hvis du har brug for mere salt eller mere vand, eller mindre vand og mere salt, skal du blande den mørtel, du har brug for, for at få oksekødet indkapslet.

6. Sæt oksekødet i ovnen og lad det stege i 45 minutter. Hvis det beroliger dig, skal du fjerne stegen fra ovnen to gange og tage dens temperatur med et øjeblikkeligt aflæst termometer indsat i midten af ​​kødet. Fjern fra ovnen, når den når 125 grader indvendigt. Ellers er 45 minutter et ret sikkert bud.

7. Knæk saltskorpen, støv granulaterne af det klæbende salt af med et rent, tørt viskestykke, og lad dem hvile på en bakke.

8. Opvarm kopen olivenolie på medium-høj i en lille, dyb sauterpande. (Olivenolie anbefales sjældent til stegning, men i dette tilfælde er smagen integreret og foretrukket.) Olien vil frembringe lidt smukke - og underholdende - stribende mønstre i gryden, mens den opvarmes, hvilket vil bevæge sig hurtigere, efterhånden som olien bliver varmere. Drop et stykke af det revne brød i olien. Når det syder, er olien klar. Steg croutonerne til de er gyldenbrune, fjern dem med en hulske og afdryp på køkkenrulle. Sæt olien til side til afkøling.

9. Bland tomater, spidskål, hvidløg, ansjos, citronsaft og -skal og rødvineddike sammen og rør det godt sammen. Tilsæt croutonerne, og dress med ⅓ kop af den nu kølige olivenolie. Grov op persillebladene kortvarigt i dine hænder for at frigive den græsklædte aroma og tilføje til salsaen. Smag krydret med salt og peber efter smag, og husk på, at fileten bringer sit eget krydderi til tallerkenen.

10. Skær oksekødet i skiver (beundre dets lyshed fra væg til væg!) Og anret det på tallerkener med salsaen. Dryp lidt af den resterende yngelolie til ende, hvis det ønskes, og server.

Dette indhold oprettes og vedligeholdes af en tredjepart og importeres til denne side for at hjælpe brugerne med at angive deres e -mail -adresser. Du kan muligvis finde flere oplysninger om dette og lignende indhold på piano.io.