Καλύτερη συνταγή για κρέατα από τον Alex Hitz

Όταν μετακόμισα στη Νέα Υόρκη στα μέσα της δεκαετίας του 1990, υπήρχαν τόσες πολλές οικοδέσποινες και οικοδεσπότες που έδωσαν εύκολα, κομψά, διασκεδαστικά γεύματα και δείπνα. Wereταν πολύ γνωστοί για τα πάρτι τους και παρόλο που διέφεραν στα επιτεύγματα και τη ζωή τους, όλοι έδειχναν να το καταλαβαίνουν η δύναμη του απλού, κομψού φαγητού που αρέσει στο πλήθος: πατάτες στο φούρνο με χαβιάρι, καβουρόμυλο ή γκρατίν, τριμμένα ψιλοκομμένα... ακόμη και ρολό κιμά.

Ο οικοδεσπότης που φημίσθηκε περισσότερο για το σερβίρισμα κρεατάκια ήταν ο θρυλικός σχεδιαστής μόδας Bill Blass. Για να πω την αλήθεια, δεν βρήκα την εκδοχή του τόσο νόστιμη όσο ήταν διάσημη, αν και διασκέδασε τόσο καλά που δεν μπορούσε να έχει λιγότερη σημασία.

Στη σφαίρα των αξέχαστων βραδιών, ένα από τα ξεχωριστά μου ήταν ένα δείπνο γύρω στο 1998 στο διαμέρισμα grande dame του Casey Ribicoff στο Sutton Place. Wereταν 18 καλεσμένοι και ήμασταν ντυμένοι στα εννέα - όπως και εκείνη, πάντα! Οι σερβιτόροι πέρασαν μικροσκοπικά μπλινί με μια εκπληκτική ποσότητα ρωσικού χαβιαριού, γαλλικό φουά γκρα σε μπριόζα και δροσερή βότκα, ροζ σαμπάνια και Sauternes σε ασημένιους δίσκους, ενώ περιμέναμε για δείπνο. Trulyταν πραγματικά over-the-top.

Όταν καθίσαμε στο υπέροχο τραπέζι του Κέισι - σετ με κεριά από ελεφαντόδοντο και αντικέ πορσελάνη, κρύσταλλο και λινό - οι ίδιοι σερβιτόροι φόρεσαν, εκτός σκηνής, λευκά βαμβακερά γάντια. Έφεραν πιάτα από εισαγόμενο καπνιστό σολομό με τέλεια ψιλοκομμένα αυγά, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, κάπαρη, κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους και κρέμα γάλακτος. Ένα κρύο Chassagne-Montrachet ολοκλήρωσε την εμπειρία. Η αθροιστική επίδραση όλης αυτής της κομψότητας ήταν μια απτή, τσιμπημένη απόλαυση που ουσιαστικά φώναζε: «Κάτσε και πρόσεχε, παιδί μου! Αυτό είναι μια ξεχωριστή βραδιά."

Και τότε συνέβη το πιο ασυνήθιστο πράγμα. Το κύριο πιάτο σερβίρεται και οι ίδιοι σερβιτόροι με λευκά γάντια έβγαλαν κρέας, πουρέ πατάτας και μπιζέλια με μαργαριταρένια κρεμμύδια. Η απόλαυση των επισκεπτών ήταν ένας ακουστικός, τρελός αναστεναγμός ανακούφισης: Αρκετά με το twee. κρατήστε το αληθινό! Θαύμασα τόσο το σίγουρο χέρι του Κέισι. Καμία πυραμίδα επιστημονικών εκθέσεων συστατικών με αφρό για εκείνη-μόνο το καλύτερο κρέας, πουρέ πατάτας και αρακά, μέλι! Και σοκολατένια μπισκότα με κεράσια maraschino για επιδόρπιο. Αν ίσως δεν βρίσκετε το κρεατάκι ως την κορυφή της κομψότητας, ήρθε η ώρα να το ξανασκεφτείτε. Wasταν, πολύ απλά, μία από τις πιο κομψές βραδιές που έχω ζήσει.

Ενημερώστε με πώς πάει σχολιάζοντας παρακάτω. Καλό μαγείρεμα! Αγάπη, Άλεξ.

Απόδοση: 8 μερίδες

Συστατικά

4 κουταλιές αλατισμένο βούτυρο

2½ φλιτζάνια ψιλοκομμένο κρεμμύδι

4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένα κρεμμύδια

1 κιλό μανιτάρια κομμένα σε φέτες

1 κουταλιά της σούπας συν ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, χωρισμένο

2 κουταλιές της σούπας κονιάκ

2 μεγάλα αυγά

1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά, σε θερμοκρασία δωματίου

1 κιλό χοιρινό, σε θερμοκρασία δωματίου

1 κιλό αρνί αλεσμένο, σε θερμοκρασία δωματίου

3 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon

1 κουταλιά της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού πάστα ντομάτας

1 φλιτζάνι ψίχουλα λευκού ψωμιού, γερά συσκευασμένα

½ φλιτζάνι ζωμός βοείου κρέατος

1 φλιτζάνι τριμμένο ήπιο τυρί τσένταρ, γερά συσκευασμένο

1 κουταλιά της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

¼ κουταλάκι του γλυκού σπασμένο μαύρο πιπέρι

2¼ κουταλάκια του γλυκού ξερό θυμάρι

2 κουταλάκια πάπρικα

1 κουταλάκι μπαχάρι

1½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη

⅛ κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο αποξηραμένο φύλλο δάφνης

4-6 φέτες ψημένο μπέικον, για γαρνίρισμα την ώρα του μαγειρέματος

Κατευθύνσεις

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 ° F.

2. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Όταν ο αφρισμός έχει υποχωρήσει, προσθέστε το κρεμμύδι και το κρεμμύδι και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 2 λεπτά.

3. Προσθέστε τα μανιτάρια, ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και το κονιάκ. Συνεχίστε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν τα μανιτάρια, άλλα 2 λεπτά. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά.

4. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης. Προσθέστε το βόειο κρέας, το χοιρινό, το αρνί και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το μπέικον.

5. Προσθέστε το μείγμα μανιταριών στο μπολ, μαζί με το υγρό μαγειρέματος από το τηγάνι. Ζυμώνουμε το μείγμα του κρέατος για να ενωθεί, αλλά μην ανακατεύουμε πολύ αλλιώς το κρέας θα είναι σκληρό.

6. Σχηματίστε το μείγμα σε σχήμα καρβέλι σε ένα βαρύ ταψί στρωμένο με περγαμηνή ή μεταφέρετέ το σε βουτυρωμένο ταψί και χτυπήστε το κάτω μέρος του τηγανιού στον πάγκο για να ξεφουσκώσει τυχόν αέρας φυσαλίδες Τοποθετήστε το ψημένο μπέικον με σταυρωτό τρόπο πάνω από το καρβέλι και ψήστε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει, αλλά όχι να ξεπεράσει, τους 155 ° F, περίπου 1½ ώρα. (Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος για αυτό, αλλά φροντίστε να το τοποθετήσετε πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε το φύλλο κρέατος - εάν πιέσετε θερμόμετρο στο μαγειρεμένο καρβέλι, όλοι οι χυμοί θα τελειώσουν.) Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν κόψετε και σερβίρισμα.

Αυτό το περιεχόμενο δημιουργείται και συντηρείται από τρίτο μέρος και εισάγεται σε αυτήν τη σελίδα για να βοηθήσει τους χρήστες να παρέχουν τις διευθύνσεις ηλεκτρονικού ταχυδρομείου τους. Mayσως μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με αυτό και παρόμοιο περιεχόμενο στο piano.io.