Συνταγή στυλ Red Snapper Veracruz

1. Βάζουμε φιλέτα σε ένα ταψί. Πιέστε χυμό από ένα λάιμ και στις δύο πλευρές τους και αλατοπιπερώστε. Γυρίστε μία ή δύο φορές στα καρυκεύματα. Μαρινάρετε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά ή καλύψτε και ψύξτε για έως και 4 ώρες.

2. Φέρτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει. Βάλτε ένα μπολ με παγωμένο νερό κοντά στη σόμπα. Πυρήνας ντομάτες και κόψτε ένα Χ στο αντίθετο άκρο. Βάλτε τις ντομάτες στο νερό που βράζει μέχρι το δέρμα να αρχίσει να ξεφλουδίζει μακριά από το Χ. Με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε τις ντομάτες στο μπολ με το παγωμένο νερό. Αφήστε τα να σταθούν μέχρι να κρυώσουν αρκετά για να χειριστούν και στη συνέχεια γλιστρήστε από τα δέρματα. Στραγγίστε και κόψτε σε φέτες ‑ ίντσας.

3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 425 βαθμούς Φαρενάιτ.

4. Σκορπίστε τα μισά κρεμμύδια στον πάτο ενός ταψιού 13 by 9 ίντσας. Τακτοποιήστε λίγο λιγότερο από τις μισές φέτες ντομάτας πάνω από τα κρεμμύδια. Από πάνω ρίχνουμε τα φύλλα δάφνης, στη συνέχεια σκορπίζουμε το μισό κόλιανδρο, κλαδάκια θυμάρι και ψιλοκομμένο jalapeño πάνω από αυτό. Αλατοπιπερώνουμε τουλάχιστον 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Βάλτε τις σκελίδες σκόρδου στα λαχανικά στις άκρες του πιάτου. Πιέστε το χυμό από το υπόλοιπο λάιμ πάνω από τα λαχανικά και προσθέστε τα καρυκευμένα φιλέτα, χωρίζοντας ομοιόμορφα, αλλά επικαλύπτοντας λίγο αν είναι απαραίτητο. Σκορπίζουμε ελιές και κάπαρη πάνω από τα φιλέτα, στη συνέχεια φτιάχνουμε ένα άλλο στρώμα από τα υπόλοιπα κρεμμύδια και ντομάτες για να καλύψουμε τα ψάρια. Σκορπίστε το υπόλοιπο κόλιανδρο, κλαδάκια θυμάρι και ψιλοκομμένο jalapeño πάνω από αυτό. Αλατοπιπερώνουμε ξανά, στη συνέχεια περιχύνουμε με ελαιόλαδο και χυμό jalapeño. Καλύψτε σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Η κατσαρόλα μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και 6 ώρες. Βγάζουμε από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το ψήσιμο.

5. Bήνουμε την κατσαρόλα για 20 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε μέχρι να φουσκώσουν οι χυμοί που βγάζουν τα λαχανικά και να ψηθούν τα φιλέτα, για 10 έως 15 λεπτά.

6. Για να σερβίρετε, ξύστε τα λαχανικά που καλύπτουν τα ψάρια στις πλευρές του πιάτου. Ανασηκώστε απαλά τα φιλέτα και μεταφέρετέ τα σε πιάτα σερβιρίσματος. Διαλέξτε σκελίδες σκόρδου, φύλλα δάφνης και κλαδάκια θυμάρι και απορρίψτε. Πολτοποιείτε τα υπόλοιπα υλικά χοντρά στους χυμούς με ένα πιρούνι για να κάνετε μια χοντρή σάλτσα. Ελέγξτε για καρύκευμα και προσθέστε αλάτι εάν είναι απαραίτητο. Ρίχνουμε σάλτσα πάνω από τα φιλέτα και σκορπίζουμε λίγα ψιλοκομμένα ζαλαπείνια τουρσί αν θέλουμε.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αν δυσκολεύεστε να βρείτε μεξικάνικα υλικά και πιπεριές στο τοπικό σας κατάστημα, ο σεφ Santibañez παραπέμπει τους αναγνώστες στο mexgrocer.com, μια εξαιρετική πηγή για μεξικάνικα παντοπωλεία.