La mejor receta de lomo de res

He estado empacando alimentos en costras de sal durante años y nunca me canso del placer del proceso, ni del sabor. Mi primera incursión con una costra de sal nos dio a todos en la mesa la emoción de una excavación arqueológica cuando la abrimos y desenterramos papas nuevas perfectamente cocidas y sazonadas. Desde entonces he cocinado pájaros, bestias y remolachas de esta manera, y he tenido éxitos memorables con el asado de cerdo, el pollo, la lubina y la raíz de apio.

En cuanto a las costras de sal, esta es la más primitiva; es solo sal humedecida con agua. Simplemente dora la carne, la entierra en la sal húmeda y hornea. La sal forma una cáscara hermética, sellando los jugos y dejando que el sabor puro y limpio de este excelente corte de carne permanezca sin disimular.

Hay muchas variaciones deliciosas que puedes explorar con las cortezas. Puede unir la sal con otros líquidos como claras de huevo, vino tinto, vino blanco o incluso té preparado, y puede agregar otros condimentos, ¡incluidas las cenizas de la chimenea!

Cocinar la carne a una temperatura muy baja, ya sea en una costra de sal o no, permite que esté completamente rosada, libre de los anillos concéntricos de temperaturas bien cocidas, medias y de centro raro que comúnmente resultan del tostado a altas temperaturas. "Low and Slow" produce una rareza media de pared a pared, que es una hazaña de belleza y destreza técnica bastante genial para tener en tu haber.

La salsa de crutones que la acompaña aporta al plato algunos de los elementos que puede encontrar en un buen plato. sándwich de rosbif (pan, tomates, aderezo), pero en un tipo de almuerzo más elegante con una servilleta de lino camino.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la carne

24 onzas de lomo de res cortado y limpio

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

2 cucharaditas de pimienta negra fina y recién molida

2 libras de sal kosher gruesa (marcas Diamond Crystal o Morton)

Aproximadamente 1½ tazas de agua fría

Para la salsa

1 taza de aceite de oliva extra virgen

6 onzas de pan ciabatta o pan blanco estilo campesino de excelente calidad, cortado en crutones pequeños y de forma libre

14 onzas de tomates maduros, cortados en cubitos con sus semillas y jugos, o tomates cherry y uva surtidos, partidos por la mitad

1 manojo de cebolletas, cortadas en rodajas finas en anillos, desde el blanco hasta el final hasta la mayor parte del tallo verde que sea comestible

4 dientes de ajo pequeños, frescos y pegajosos, en rodajas finas

1 cucharada sopera empaquetada más 1 cucharadita empaquetada anchoas empacadas en sal, enjuagadas, fileteadas y luego picadas

1 limón grande, jugo y ralladura

1-2 cucharadas de vinagre de vino tinto

½ taza de hojas de perejil italiano de hoja plana

Direcciones

1. Precaliente el horno a 250 grados. Caliente una sartén pesada (preferiblemente de hierro fundido) a fuego medio durante cinco minutos completos y abra las ventanas de la cocina o encienda la ventilación de la campana; habrá humo cuando dore la carne.

2. Frote el filete con 1 cucharada de aceite, luego espolvoree y cubra uniformemente con pimienta negra.

3. Dore bien la carne por todos lados y también los extremos cortados para que forme una costra agradable alrededor del filete, sellando los jugos y creando una barrera para la próxima costra de sal. (Esto me tomó entre siete y ocho minutos para dorar correctamente).

4. Retire la carne de la sartén y déjela enfriar sobre una rejilla sobre una sartén.

5. Mezcla el agua lentamente con la sal hasta que se forme una textura parecida a la arena húmeda. Extienda una capa fina pero sólida y uniforme de sal en el fondo de una bandeja de un cuarto de hoja u otra bandeja para hornear pequeña y coloque la carne sobre ella. Empaque la sal húmeda restante alrededor de la carne, formando una envoltura sólida, como una cáscara. Donde haya grietas, redistribuir la sal y repararlas. Si necesita más sal o más agua, o menos agua y más sal, mezcle el mortero que necesite para envolver la carne.

6. Coloca la carne en el horno y déjala cocinar durante 45 minutos. Si le tranquiliza, retire el asado del horno dos veces y tome su temperatura con un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de la carne. Retirar del horno cuando alcance los 125 grados internamente. De lo contrario, 45 minutos es una apuesta bastante segura.

7. Rompa la costra de sal, espolvoree los gránulos de sal adherida con un paño de cocina limpio y seco y déjelo reposar en una bandeja.

8. En una sartén pequeña y profunda, caliente la taza de aceite de oliva a fuego medio-alto. (Rara vez se recomienda el aceite de oliva para freír, pero en este caso el sabor es integral y preferido). Patrones de rayas hermosos y entretenidos en la sartén mientras se calienta, que se moverán más rápido a medida que el aceite se pone más caliente. Echa un trozo de pan rallado en el aceite. Cuando chisporrotea, el aceite está listo. Freír los picatostes hasta que estén dorados, retirar con una espumadera y escurrir sobre papel toalla. Deje a un lado el aceite para que se enfríe.

9. Mezcle los tomates, las cebolletas, el ajo, las anchoas, el jugo y la ralladura de limón y el vinagre de vino tinto y mezcle bien. Agrega los picatostes y aliña con ⅓ de taza del aceite de oliva ahora frío. Tritura las hojas de perejil brevemente en tus manos para liberar el aroma a hierba y agregar a la salsa. Sazone con moderación con sal y pimienta al gusto, teniendo en cuenta que el filete traerá su propio condimento al plato.

10. Corta la carne en rebanadas (¡admira su color rosado de pared a pared!) Y colócala en platos con la salsa. Rocíe con un poco del aceite para freír restante para terminar, si lo desea, y sirva.

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