Receta de pollo italiano de Lidia

POLLO CON ACEITUNAS Y PIÑONES

Para 6

3½ a 4 libras de trozos de pollo en trozos surtidos

1 cucharadita de sal kosher

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de mantequilla

3 dientes de ajo gruesos, pelados

2 hojas de laurel, preferiblemente frescas

1 taza de aceitunas italianas verdes curadas en salmuera o aceitunas italianas negras curadas en aceite

½ taza de vino blanco

¼ taza de piñones tostados

Equipo recomendado: Una sartén o sartén de hierro fundido de 12 pulgadas u otra sartén pesada, con tapa; un deshuesador de aceitunas

1. Enjuague los trozos de pollo y séquelos con toallas de papel. Recorta el exceso de piel y toda la grasa visible. Corta las baquetas de los muslos; corte las mitades de la pechuga en dos pedazos cada una. Sazone todo el pollo con sal.

2. Poner el aceite de oliva y la mantequilla en la sartén y poner a fuego medio-bajo. Cuando la mantequilla esté derretida y caliente, coloque los trozos de pollo, con la piel hacia abajo, en una sola capa; deje caer los dientes de ajo y las hojas de laurel en los espacios entre ellos.

3. Tape la sartén y deje que el pollo se cocine a fuego suave, dorando lentamente y soltando su grasa y jugos. Después de unos 10 minutos, destape la sartén, voltee las piezas y muévalas alrededor de la sartén para cocinar de manera uniforme, luego vuelva a colocar la tapa. Voltee nuevamente en 10 minutos aproximadamente y continúe cocinando tapado.

4. Mientras el pollo se dora, quite las semillas de las aceitunas (si todavía tienen huesos). Si está usando aceitunas pequeñas como Castelvetrano, use un deshuesador y manténgalas enteras. Si tienes aceitunas más grandes (como Ascolane o Cerignola), aplástalas con la hoja de un cuchillo de chef para quitar los huesos y rómpelas en trozos gruesos.

5. Después de que el pollo se haya cocinado durante 30 minutos, esparza las aceitunas en el fondo de la sartén, alrededor del pollo y vierte el vino. Suba el fuego para que el líquido burbujee, cubra y cocine, concentrando gradualmente los jugos, durante unos cinco minutos.

6. Retire la tapa y cocine sin tapar, evaporando los jugos de la sartén, volteando ocasionalmente los trozos de pollo y las aceitunas. Si hay mucha grasa en el fondo de la sartén, incline la sartén y retire la grasa de un lado con una cuchara.

7. Esparce los piñones alrededor del pollo y continúa cocinando sin tapar, volteando el pollo suavemente hasta que el jugo de la sartén se espese y cubra la carne como un glaseado.

8. Apague el fuego y sirva el pollo directamente de la sartén, o amontone los trozos en una fuente o en un tazón para servir poco profundo. Vierta la salsa y los piñones que queden en la sartén y rocíe sobre el pollo.

Alex hace el pollo

En algún momento me convencí de que el pollo tenía que marinarse la noche anterior para que tuviera algún sabor. Pero este plato, de Le Marche, en el centro de Italia, no requería preparación y tenía tanto sabor como, y mucho más textura, que mis pernoctaciones estándar. Debe haber sido la sartén hirviendo a fuego lento lo que hizo el trabajo, convirtiendo la mantequilla, el vino, el ajo y las aceitunas en una salsa que sabía y olía, como si hubiera tardado horas en prepararla. En el último minuto agregué el puñado de piñones, que le dieron un perfecto contraste crujiente con las aceitunas hinchadas (todavía estaban magníficamente verdes) y el pollo ultra tierno. Lo serví en tazones poco profundos, para juntar mejor la salsa espesa y sabrosa y, afortunadamente, tenía una barra de pan crujiente a mano para absorber hasta la última gota maravillosa.

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