Receta de costillas de cerdo y habas al horno

Me encanta la grandeza de un asado de cerdo de corona completo, repleto de huesos Frenched y sus sombreritos de papel con volantes, pero hasta que consiga un apartamento más grande, mi grandeza tiene que ser modesta. Por eso me he enamorado tanto de la media costilla de cerdo, en salmuera y luego asada lentamente. Tiene un sabor gigante, una excelente economía de espacio en la cocina, el horno y la mesa, y un impacto visual.

Las habas son otra historia de modesta grandeza. Al horno, sí. Frijoles, sin duda. Pero ahí terminan las similitudes con los frijoles horneados que ha tenido en las fogatas o en las cafeterías de las escuelas. Estos frijoles son brillantes, jugosos y cremosos a la vez, con un notable impulso fresco de la menta y el hinojo. Los componentes tradicionales de la pasta de tomate y la melaza se reemplazan por tomates enteros pelados y miel suave y clara, que marcan la diferencia en el mundo y elevan este plato a la categoría de vacaciones. Lo hice con frijoles no tan excelentes de procedencia y edad desconocidas: esas convenientes bolsas de una libra del tienda de comestibles, y también he tenido la suerte de hacerlos con frijoles del jardín de un amigo, secados en su garaje. Los resultados son igualmente deliciosos, pero los tiempos de cocción pueden variar, así que agregue agua a la olla y el tiempo de cocción si es necesario hasta que tenga la consistencia adecuada. Y como siempre, si agrega agua, recuerde ajustar el condimento.

Rara vez le digo a la gente cómo preparar sus comidas, pero si fuera yo, agregaría una ensalada de hinojo rallado, naranja en rodajas finas y un poco de cebolla roja para completar la comida. Eso y un mantel cuentan, al menos en mi opinión, como un festín no tan modesto.

Para 4, generosamente

Para el cerdo

Ingredientes

1 taza de azúcar morena

2 tazas de sal kosher

1 cucharada de pimienta negra en grano

2 cucharaditas de semillas de alcaravea tostadas

Piel de 1 naranja

1 cabeza de ajo, cortada por la mitad horizontalmente (no es necesario quitar la piel parecida al papel)

1 bulbo pequeño de hinojo fresco, partido por la mitad desde el tallo hasta el tallo, las puntas verdes plumosas retiradas y reservadas

5 hojas de laurel

1 costilla de cerdo de cuatro costillas, hueso de lomo dividido suavemente

Direcciones

1. En una olla grande (o balde), disuelva el azúcar morena y la sal en 1 litro de agua, revolviendo hasta que se disuelva por completo. Agrega 3 cuartos de agua y el resto de los ingredientes, y coloca la carne de cerdo en la salmuera.

2. Remojar durante la noche, pero no más de 24 horas, en el refrigerador. (Puede transferir la carne de cerdo y la salmuera a una bolsa Ziploc de dos galones dentro de otra bolsa de dos galones para un ajuste más fácil en el refrigerador).

3. Precaliente el horno a 300 grados.

4. Retire la carne de cerdo de la salmuera y déjela reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora para sacudir el frío. Deseche la salmuera.

5. Coloque la carne de cerdo en una rejilla para asar en una fuente para asar y colóquela en el centro o en el tercio superior del horno. Ase durante aproximadamente dos horas, hasta que un termómetro insertado en el centro de la carne marque entre 145 y 160 grados.

6. Saca la carne de cerdo del horno y déjala reposar 20 minutos antes de cortarla.

Para los frijoles horneados

Ingredientes

1 libra de habas secas y sin cáscara, cubiertas con agua fría y remojadas durante la noche

½ taza de aceite de oliva

1 cebolla morada grande, cortada en cubitos

2 bulbos pequeños de hinojo fresco, partidos por la mitad desde el tallo hasta el tallo, las puntas verdes plumosas retiradas y reservadas

1 lata (14 onzas) de tomates pelados enteros (marca Muir Glen, si es posible)

½ taza de vinagre de sidra

½ taza de miel suave

1 taza de hojas de menta fresca sin apretar, más otra ½ taza para terminar

Sal y pimienta para sazonar

Direcciones

1. Precaliente el horno a 300 grados.

2. Cubra los frijoles previamente remojados en agua fría y cocine a fuego lento durante 30 minutos. En una olla apta para horno de fondo grueso, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo y sume las cebollas con los bulbos de hinojo partidos hasta que estén suaves y fragantes. Agregue los tomates y sus jugos y triture suavemente con una cuchara de madera hasta que se rompan. Agregue el vinagre de sidra y la miel.

3. Escurre los frijoles. Agregue los frijoles a la olla de la mezcla de tomate y miel y revuelva bien para incorporar completamente.

4. Picar la menta y las copas de hinojo verde plumoso y mezclar con los frijoles. Sazone con sal y pimienta, más pimienta que sal, en este caso. Tape bien y coloque en el horno por un poco más de una hora, hasta que los frijoles estén blandos y completamente cocidos.

5. Agregue más menta recién picada justo antes de servir.

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