N'abandonnez pas le lait de poule avant d'avoir essayé la recette de George Washington

Pendant quelques jours chaque année, il est parfaitement acceptable de boire du punch crémeux et alcoolisé dans une tasse délicate. Surtout s'il s'agit d'une version du punch crémeux et alcoolisé que George Washington servait pendant les vacances à Mount Vernon, sa maison de plantation en Virginie.

Si vous pensez que vous n'aimez pas le lait de poule, c'est probablement parce que vous n'avez eu que les cartons trop sucrés du supermarché. "La vraie version demande du temps et de la patience", déclare Brooks Reitz (photo), fondateur de Jack Rudy Cocktail Co., qui fabrique des ingrédients de cocktails emblématiques avec un point de vue du Sud. "Mais ça va vous épater." Le lait de poule était une coutume britannique transportée dans les colonies et favorisée par les colons qui restaient de fervents anglophiles. Reitz utilise une recette de l'époque, transmise (par son "Nonnie") à George Washington, qui possédait également une grande distillerie à Mount Vernon et que la famille Reitz reconnaît fièrement comme un ancêtre. « Nous sommes membres de la National Society of Washington Family Descendants, et mon arrière-grand-mère était très attachée à la lignée et aux traditions », dit-il. "Chaque Noël, ma famille déniche notre bol à punch en argent et prépare du lait de poule à servir chez nous, comme l'année précédente. Tout le monde est invité. Le faire correctement est un rite de passage. » Nous lui avons demandé de nous expliquer comment faire exactement cela.

LA RECETTE

• 7 œufs, séparés

• 7 jiggers (1 et 1/3 tasses) de bourbon

• 2 tasses de lait

• 7 cuillères à soupe de sucre (entassé)

• 1 pinte de crème épaisse

• Noix de muscade, râpée, pour flotter au-dessus de chaque tasse

Étape 1

À l'aide d'un batteur sur pied ou à main avec un fouet, battez les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur citron. "J'ai grandi dans une famille agricole dans l'ouest du Kentucky, donc il y avait toujours de l'intégrité dans nos ingrédients - une salubrité rurale trouvée dans de vrais œufs et de bons produits laitiers frais de la ferme, pas de l'usine », Reitz dit.

Étape 2

Ajouter graduellement le bourbon aux jaunes d'œufs, en battant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour enrober le dos d'une cuillère. À une vitesse inférieure, fouetter le lait dans le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à une crème anglaise en vrac. "Bien que je ne connaisse pas la science, ma famille dit que l'alcool cuit les œufs (peut-être un avantage de Nonnie utilisant le classique Wild Turkey à 101 preuves). La finesse est la façon dont nous ajoutons le bourbon. On le verse dans une tasse à mesurer en Pyrex, puis on le verse dans les jaunes cuillère par cuillère à soupe, en l'incorporant très bien à chaque ajout."

Étape 3

Dans un autre bol, battre les blancs d'œufs en neige ferme. Ajoutez du sucre. Continuez à battre. Ajouter au mélange de jaunes. Dans un autre bol, battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajouter au mélange en incorporant progressivement. Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. "Quand le lait de poule est cuit, nous le transférons dans un pichet Tupperware et le conservons au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Vous pouvez le boire le jour même, mais le lendemain, le lait de poule aura une densité succulente avec un dessus mousseux ressemblant à une meringue, facilement réincorporé en remuant avec une cuillère en bois. Ne jamais ajouter de glace. Toujours de la muscade."

Donne environ 8 portions. Pour avoir l'air adéquat dans un bol à punch en argent - et pour servir plus d'amis - vous avez besoin de deux lots. Ne vous contentez pas de doubler la recette. Faites un lot, nettoyez les ustensiles, puis faites-en un deuxième.

SUR LES OEUFS, L'ALCOOL ET LA SALMONELLE

L'alcool à haute résistance peut cuire un œuf en provoquant une réaction chimique avec la protéine, bien que le processus prenne des heures. (Les bactéries se cachent dans la graisse du jaune pour se protéger, explique le scientifique alimentaire Harold McGee.) Mais l'œuf n'a pas besoin d'être cuit pour vous empêcher d'attraper la salmonelle. D'une part, les chances qu'un œuf lavé que vous ayez acheté à l'épicerie transporte de la salmonelle sont très minces. Si vous êtes toujours inquiet, McGee recommande de placer les œufs dans une casserole d'eau à 135 degrés pendant deux heures. Il ne fera pas cuire l'œuf, mais tuera toutes les bactéries nuisibles aux fêtes.

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