La meilleure recette de cheeseburger

C'est juteux, riche et parfaitement assaisonné - la chef Gabrielle Hamilton partage la seule recette de hamburger dont vous aurez besoin.

John Kernick

Ingrédients

Pour 4 personnes

2 gousses d'ail

¾ tasses d'échalotes pelées et grossièrement hachées

2 tasses de feuilles de persil propres et cueillies

3½ cuillères à café de gros sel casher (ne pas utiliser de sel fin iodé)

1 livre de beurre non salé, coupé en cubes de 1 pouce, à température ambiante

Mandrin moulu d'excellente qualité de 1 livre

½ livre d'agneau haché d'excellente qualité

2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

4 onces de cheddar blanc fort (coupé en 4 tranches)

Muffins anglais format sandwich Thomas' Original

instructions

Au robot culinaire, hacher finement l'ail et les échalotes. Ajouter les feuilles de persil et 1½ cuillères à café de sel, et mélanger également pour affiner. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit lisse et vert émeraude.

Passez vos mains sous l'eau très froide pendant une minute - cela empêchera la viande de devenir collante - puis mélangez doucement les deux viandes. Divisez la viande en quatre portions égales (six onces chacune), puis formez doucement des galettes de 1¼ pouces d'épaisseur et de trois pouces de diamètre. Assaisonnez chaque galette partout - en haut, en bas et sur la circonférence - avec ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir. Touchez les galettes aussi tendrement et aussi peu que possible - plus vous manipulez et compactez la viande, plus elle devient dure.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu doux pendant deux minutes, puis augmentez le feu à moyen-vif, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et placez les galettes dans la poêle. Couvrez avec un écran anti-éclaboussures, si vous en possédez un, pour minimiser les dégâts sur votre cuisinière. Cuire pendant sept minutes d'un côté, retourner et cuire encore cinq minutes. Ne retournez pas, ne touchez pas, n'appuyez pas ou ne molestez pas les hamburgers pendant qu'ils cuisent. Placez le fromage sur le dessus et placez-le dans un four chaud ou sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit juste fondu mais pas liquéfié.

Fendez quatre des muffins anglais en les piquant profondément le long du joint horizontal avec les dents d'une fourchette. Bien griller et enduire généreusement le dessus et le dessous de persil-échalote à température ambiante beurre, "mur à mur" comme on dit chez Prune, pour que chaque bouchée soit assaisonnée et pas seulement le centre ceux. (Le beurre restant peut être réfrigéré jusqu'à une semaine ou congelé jusqu'à six semaines - il est délicieux sur tout, du pain grillé au steak.) Placez les hamburgers sur le fond et fermez avec le muffin anglais beurré couvercles.

CORRECTION: Une version antérieure de cette histoire déformait la quantité de sel nécessaire dans la recette; nous regrettons l'erreur.

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