Recette de style vivaneau rouge Veracruz

1. Mettre les filets dans un plat allant au four. Presser le jus d'un citron vert sur les deux côtés et assaisonner généreusement de sel. Retourner une ou deux fois les assaisonnements. Laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes, ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 4 heures.

2. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Placez un bol d'eau glacée près du poêle. Épépiner les tomates et couper un X à l'extrémité opposée. Glissez les tomates dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la peau commence à se décoller du X. Avec une écumoire, transférer les tomates dans le bol d'eau glacée. Laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés, puis retirez les peaux. Égoutter et couper en tranches de 1 pouce.

3. Préchauffer le four à 425 degrés Fahrenheit.

4. Répartir la moitié des oignons au fond d'un plat allant au four de 13 x 9 pouces. Disposer un peu moins de la moitié des tranches de tomates sur les oignons. Garnir de feuilles de laurier, puis parsemer de la moitié de la coriandre, des brins de thym et du piment jalapeño haché. Assaisonner avec au moins 1 cuillère à café de sel. Rentrez les gousses d'ail dans les légumes sur les bords du plat. Presser le jus du citron vert restant sur les légumes et garnir des filets assaisonnés, en espaçant uniformément mais en se chevauchant un peu si nécessaire. Répartir les olives et les câpres sur les filets, puis faire une autre couche d'oignons et de tomates restants pour couvrir le poisson. Répartir la coriandre restante, les brins de thym et le piment jalapeño haché dessus. Assaisonner à nouveau avec du sel, puis arroser le tout d'huile d'olive et de jus de jalapeño mariné. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium. La cocotte peut être préparée à l'avance et réfrigérée jusqu'à 6 heures. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.

5. Cuire la cocotte pendant 20 minutes. Découvrir et cuire jusqu'à ce que le jus des légumes bouillonne et que les filets soient bien cuits, 10 à 15 minutes.

6. Pour servir, gratter les légumes recouvrant le poisson sur les côtés du plat. Soulevez délicatement les filets et transférez-les dans des assiettes de service. Retirez les gousses d'ail, les feuilles de laurier et les brins de thym et jetez-les. Écraser grossièrement le reste des ingrédients dans le jus avec une fourchette pour faire une sauce épaisse. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel si nécessaire. Versez la sauce sur les filets et parsemez de piments jalapeños hachés sur chacun si vous le souhaitez.

REMARQUE: Si vous avez du mal à trouver des ingrédients mexicains et des piments dans votre magasin local, le chef Santibañez renvoie les lecteurs à mexgrocer.com, une excellente source d'épicerie mexicaine.