Un dîner élégant

Inutile de dire qu'un dîner doit être un délice gastronomique. Mais il doit aussi avoir de l'allure et de l'originalité dans sa présentation, et il ne doit y avoir aucun cliché nulle part — dans le menu, dans la recette ou, espérons-le, dans la conversation !

Chaque hôtesse se doit à elle-même et à sa réputation d'« opératrice » de donner au moins un dîner « tous azimuts » chaque hiver. Je veux dire une sorte de performance "sans restriction", où vous oubliez le coût, les problèmes ou tout ce que vous utilisez habituellement comme excuse pour ne pas vous divertir de manière grandiose. Une fois que vous décidez de le faire, c'est bon pour votre production surrénale, et après vous êtes plein de cette denrée précieuse qu'est l'autosatisfaction.

Un dîner ultra-luxueux et élégant nécessite avant tout une planification minutieuse. Laissez-moi vous parler de celui que j'ai réussi, et exactement comment je m'y suis pris.

J'ai dû envisager plusieurs phases pour pouvoir le gérer avec une femme de chambre (si j'avais la chance d'en avoir une) ou pour y faire face toute seule. Un autre angle à considérer était la mécanique de l'affaire - quoi servir et où. Ensuite, j'ai également voulu sélectionner et présenter mon modèle alimentaire de la manière la plus sensationnelle. J'aime entendre ces cris et ces exclamations lorsque la nourriture est présentée. Après beaucoup de cartes et de rejets, j'ai finalement élaboré un menu qui semblait juste top, ainsi qu'une méthode de service qui a permis à toute l'affaire de se dérouler sans heurts. C'est ce que j'ai évolué - et cela a fonctionné comme un charme!

Où tout configurer

J'aurais d'abord un cours de poisson, un de préférence qui pourrait "attendre". J'ai donc imaginé un plateau de médaillons de homard et d'endives belges, simples à préparer, délicieux une fois frais. Je pouvais le présenter quand j'avais tout sous contrôle. Appelons ce crustacé Elegante.

Ce premier plat que je servirais devant le feu avec les boissons. De cette façon, je n'aurais pas à faire face à des hors-d'œuvre compliqués, mais juste à servir des olives et des noix glamour. Ensuite, j'ai également pu préparer la table avec le plat principal chaud sans aucun problème pendant que les invités dégustaient le poisson au coin du feu.

Pour le plat principal dans la salle à manger, j'ai décidé d'avoir un filet de bœuf. Cela peut être un plat vraiment gastronomique et est si facile à préparer.

J'ai décidé de servir le dessert, avec du café, des liqueurs et du champagne d'un chariot à plateaux, soit dans le salon, soit dans la bibliothèque. Je ne voulais pas que les invités aient à s'asseoir pour nettoyer et démembrer la table.

En organisant un dîner où différents plats sont servis dans différentes pièces, cela élimine une grande partie du stress et de la tension et vous pouvez vraiment profiter de votre propre festin. La moitié de notre préoccupation, je pense, c'est le désir d'avoir le bon déroulement de la fête. Avec cette méthode, vous ne pouvez pas manquer d'avoir un dîner apparemment sans effort.

Ce dîner est facile à monter au niveau de la cuisine. Mais avouons-le; c'est cher - n'importe quel festin somptueux l'est - mais laissez votre esprit se vider et desserrez les cordons de votre bourse! Si vous commencez à ramasser les friandises à l'avance, vous pouvez en quelque sorte répartir la tension sur le budget gémit.

Allez à la page suivante pour la recette de homard et endive.

Cet article de Virginia Stanton a été initialement publié dans le numéro de novembre 1960 de House Beautiful.

Coquillages Elegante à la Sauce Piquante

Si vous ne pouvez pas obtenir de homards vivants, faites-les cuire. Et si vous vivez dans une partie du monde où les meilleurs ne sont pas disponibles, alors servez des pattes de crabe royal d'Alaska ou des crevettes géantes surgelées. Après le homard, je préfère le crabe royal, car il est si doux et délicieux.

Prévoyez un homard de 1 1/2 à 2 livres par personne. Une section de la patte géante du crabe royal devrait suffire, ou quatre crevettes géantes.

J'ai utilisé une boîte d'épices emballée pour le Court Bouillon (eau assaisonnée) dans laquelle je fais bouillir des crabes, des crevettes et des homards. On l'appelle Bouillir le crabe Rex et les crevettes. Vous pouvez préparer vous-même vos coquillages la veille de votre soirée. Si vous utilisez des pattes de crabe royal, sortez-les du congélateur le matin de la fête, faites-les cuire et réfrigérez-les, bien emballées et couvertes, afin que votre réfrigérateur ne sente pas le marché aux poissons. Placer dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Environ une heure avant l'arrivée de vos invités, préparez le plateau de coquillages. Si vous servez du homard, coupez le dessous de la queue avec des ciseaux. Soulevez doucement mais fermement toute la queue de la carapace, placez-la sur une planche à découper et avec un couteau très tranchant, coupez le homard en tranches d'un quart de pouce d'épaisseur. Disposez soigneusement ces médaillons en rangées, en alternance avec l'endive belge. Saupoudrer généreusement de vinaigrette "Sauce Piquante" juste avant de servir. Si j'ai des homards entiers, j'utilise généralement la carapace comme décoration du plateau. Si vous utilisez des crevettes ou du crabe d'Alaska, disposez-les en rangées et assurez-vous de les couper en bouchées. Ma politique est la suivante: pas de couteaux dans le salon — juste des « aliments à la fourchette ».

Sauce Piquante pour Coquillages

J'ai inventé cette sauce, mais il est absolument nécessaire que vous ayez l'ingrédient principal - l'assaisonnement aux fruits de mer Old Bay. Si vous ne l'avez pas déjà dans votre armoire à épices, croyez-moi, il ajoutera un nouveau frisson gustatif.

1 petite cuillère à soupe d'assaisonnement Old Bay

1 échalote, passer au presse-ail

1/2 cuillère à café de cassonade

1/4 tasse de vinaigre de vin blanc (îles aux épices)

3/4 tasse d'huile d'olive

Ce plat de fruits de mer est servi de la table basse devant le feu. Une fois mangé, il est facilement et rapidement nettoyé, soit après que vos invités soient passés à table, soit avant.

Allez à la page suivante pour la recette du filet de bœuf.

Filet de Boeuf

Un filet de bœuf, s'il est bien fait, peut être la viande la plus succulente au monde, et sa présentation peut être la plus glamour lorsqu'elle est faite de la manière que j'ai imaginée. La terminologie française divise un filet en quatre sections. Le gros bout du filet est d'où vient le « Bifteck ». Il n'est généralement pas coupé de manière épaisse. La section centrale est le Chateaubriand et est coupé très épais. Les tournedos proviennent du petit bout, sont généralement coupés ronds et mesurent environ 1 1/4 pouce d'épaisseur. La pointe plate du filet mignon s'appelle le Filet Mignon et se coupe en différentes épaisseurs selon l'envie. Dans ce pays, cependant, nous semblons avoir deux catégories, le Filet Mignon et le Chateaubriand.

C'est à partir du gros bout du filet que vous devez faire découper votre filet par le boucher. Il devrait mesurer environ dix pouces de long et peser près de quatre livres. Ce doit être un bon filet lourd. Coupez comme je le décris, un servira six; donc, si vous en avez seize, vous en aurez besoin de trois. Bien essuyer avec un essuie-tout humide et verser un bon Madère partout (j'utilise un Madère moyennement sec). Comptez environ un quart de tasse pour chaque morceau de viande. Bien poivrer avec du poivre fraîchement concassé et mettre dans un four froid et allumer à 300 degrés F. Prévoyez 1h30 de cuisson en arrosant quatre fois à intervalles réguliers avec la sauce suivante.

Les montants indiqués sont pour un filet de quatre livres.

Sauce à badigeonner pour le boeuf

1/3 cube de beurre fondu

1/4 tasse de jus de viande de Madère

Gardez la sauce à badigeonner chaude et sortez le bœuf du four, versez le jus de cuisson dans la sauce à badigeonner, puis arrosez copieusement la viande de sauce. Remettre au four et répéter le processus quatre fois en tout. Si le bœuf est gras, il faut éliminer l'excès de gras avant chaque arrosage, car le gras est la mort d'une sauce délicieuse, et c'est ce que vous attendez du Madère.

Une fois que le bœuf a cuit pendant une demi-heure, ou lorsqu'il est doré, retournez-le pour que l'autre côté brunisse. Le Madère a suffisamment de douceur, le bœuf doit donc être d'une belle couleur sombre. Le comportement en température de tous les fours semble être différent, mais voici ce que je fais.

Je sers cette viande pour qu'elle ressemble à une vraie "production". Mon grand plateau à thé en argent est le support de base du décor. Par-dessus, j'ai mis une saucière en argent et une assiette en argent pour le bloc de pâté en tranches. Couvrir les bords du plus grand plateau avec des charges de persil. Un lit épais de ceci est important car il doit être luxuriant. Laissez l'espace central vide pour recevoir le plateau de viande. Nous utilisons une grande poêle à crêpes pour que nous puissions l'avoir bon et chaud.

Faites chauffer une tasse de cognac sur le poêle, car ce sera la touche qui contribuera au glamour. Sortez les filets du four. Ensuite, coupez une partie du gros bout pour qu'il soit de niveau et que vous puissiez tenir ces beautés debout. Déposez-les soigneusement sur la crêpe ou le plat de service réchauffés. Versez ensuite la sauce de la rôtissoire sur la viande. Apportez-le à la table de service.

Lorsque les convives sont réunis, versez le cognac chaud sur toute la viande et faites flamber. C'est spectaculaire et le brandy brûlé émergeant avec la sauce de cuisson donne une saveur délicieuse. Continuez à verser la sauce au cognac sur le bœuf jusqu'à ce qu'il soit complètement brûlé. Le brandy brûlant fusionne toutes les saveurs. Le sculpteur peut faire un grand spectacle en versant le brandy brûlant sur la viande et tout le monde admirera le bœuf flamboyant.

Le filet est la chose la plus facile au monde à découper, mais voici un conseil: coupez la viande en tranches assez fines, car le pâté et la sauce se perdraient sur un gros morceau de bœuf épais. Chaque morceau de bœuf aura une viande moyenne, bien cuite et saignante. Les extrémités sont plus faites que le centre.

Après la découpe, mettez une tranche de pâté et une cuillerée de sauce de la saucière sur chaque tranche de bœuf (attention: c'est différent de la sauce de cuisson).

Sauce pour le Boeuf

(Pour un filet, pour six personnes)

1 boîte de bouillon de boeuf Campbell's

2 cuillères à café d'arrow-root, dissous dans du consommé froid

1 boîte ou deux très grosses truffes hachées

8 tiges de champignons, hachées (mariner les deux à Madère)

1/3 tasse de Madère

Faites chauffer la soupe non diluée en en gardant un peu pour y dissoudre l'arrow-root, ajoutez-la lentement au bouillon chaud et faites cuire à feu très doux pendant environ cinq minutes. Ajouter les truffes hachées et les champignons qui ont mariné au Madère, verser le tout dedans, chauffer et cuire une minute ou deux. Cette sauce peut être préparée la veille et conservée dans un récipient couvert au réfrigérateur.

Servir bien chaud, avec une petite cuillère à sauce sur chaque tranche de bœuf, car les portions de cette délicieuse sauce doivent être petites. Vous ne voulez pas que les assiettes soient noyées dans ce riche breuvage.

J'espère vous avoir donné cette image clairement; c'est un plat sensationnel et pour moi l'un des plus faciles.

Le pâté peut être tranché en tranches les plus fines possibles le matin et disposé sur l'assiette de service. Il est plus facile à trancher à froid. J'aime le type "bloc", car les tranches sont uniformes, et c'est plus facile à ranger.

Pour être du bon côté, achetez un bloc de 11 onces. Réfrigérer puis trancher soigneusement avec un couteau chaud. Déposez les tranches tendrement sur votre plat de service et réfrigérez, en mettant le plat et le tout dans un sac plastique. Fouettez lorsque vous êtes prêt à "monter" votre merveilleux plat.

Allez à la page suivante pour trois délicieux plats d'accompagnement.

Riz sauvage

Ce riz sauvage est un favori de ma famille, donc, comme j'aime leur faire plaisir et organiser un bon banquet, nous aurons du riz sauvage.

Prévoyez une tasse de riz sauvage pour cinq personnes. La boîte indique quatre portions par tasse, mais nous allons ajouter des champignons et des cœurs d'artichauts, donc une tasse en servira cinq.

Laver le riz à l'eau jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Je prends le riz à deux mains et le frotte pour en retirer toute la poussière et les particules. Ensuite, je le laisse tremper dans l'eau froide pendant une heure. Porter le consommé à ébullition; ont deux fois plus de consommé que le riz. Ajoutez un peu de sel, égouttez le riz et mettez-le dans la casserole, couvrez et laissez cuire jusqu'à cuisson complète - environ trente minutes. Le riz doit être feuilleté et tendre. S'il reste du consommé, versez-le. Vous pouvez faire cuire ce riz la veille, et si vous le faites, gardez le consommé et ajoutez-en un peu pour réchauffer. Cela évite de coller sur la poêle. Déposez une généreuse motte de riz au centre d'une assiette chaude, disposez des cœurs d'artichauts aux champignons autour du riz. Parsemer de ciboulette et de persil hachés et servir.

Champignons et coeurs d'artichauts

Je préfère de loin les artichauts frais, mais si vous devez recourir à des préparés, je préfère les surgelés aux conserves. Les champignons sont tellement meilleurs frais, mais les boutons en conserve au beurre peuvent être utilisés à la rigueur. Des champignons séchés, trempés puis mijotés brièvement dans du consommé feront également l'affaire.

Pour préparer les champignons et les artichauts, j'utilise mes deux concoctions d'épices préférées. Beau Monde et l'autre Assaisonnement tout-en-un du chef Howald.

Lors de la sélection des champignons, obtenez-les de taille uniforme. Cela leur permet de tout faire en même temps. Utilisez un chiffon propre et humide pour enlever toute saleté des champignons. Coupez les tiges même avec le chapeau (ceux-ci seront hachés pour le steak). Faites fondre une grosse noix de beurre (environ trois cuillères à soupe), ajoutez une demi-cuillère à café de chaque Beau Monde et Chef Howald's dans une poêle avec le beurre. Lorsque le beurre a fondu, agitez-le autour de la poêle pour mélanger les épices, puis ajoutez les champignons, côté coupé vers le haut. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, pas mou. Vous pouvez les faire le matin, les conserver et les réchauffer.

Mettez la même infusion d'épices dans une autre poêle à frire pour les artichauts, en ajoutant juste assez d'eau pour couvrir le fond de la poêle. Ajouter les artichauts surgelés et cuire jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres. S'il y a du liquide sur les artichauts congelés, égouttez-les. Ceux-ci peuvent également être faits le matin de la fête.

Si vous utilisez des artichauts frais, faites bouillir l'artichaut entier dans de l'eau assaisonnée, jusqu'à ce qu'il soit à peine tendre. Retirez les feuilles et conservez les cœurs entiers dans un récipient couvert jusqu'au moment de l'utiliser. La famille peut avoir les feuilles pour le déjeuner. Faites revenir les coeurs d'artichauts entiers cuits comme vous avez fait les champignons et servez avec du riz.

Je verse d'abord le riz dans le plat de service, puis place les artichauts à côté, puis culbute les champignons sur les artichauts — oh oui, versez le beurre de cuisson assaisonné avec les champignons et artichauts.

Haricots verts aux oignons

Pour 8 personnes

3 boîtes de haricots verts entiers surgelés

1 boîte de petits oignons entiers

3/4 cuillère à café de Beau Monde

3/4 cuillère à café d'assaisonnement du chef Howald

1/8 livre de beurre

Répartir légèrement le Beau Monde et le Chef Howald's au fond de la plus grande poêle à frire dont vous disposez. Trancher finement le beurre et couvrir le fond de la casserole. Séparez les haricots verts congelés en martelant les emballages scellés sur le bord de l'égouttoir, en les frappant de tous les côtés et aux extrémités. Répartir les haricots aussi uniformément que possible sur la poêle et ajouter un quart de tasse d'eau. Porter à ébullition rapide, baisser le feu et cuire environ cinq minutes. Vous devrez peut-être prévoir plus de temps, selon la taille et l'épaisseur des haricots verts.

Monter sur une assiette chaude, garnir d'oignons sautés, de ciboulette ciselée et de persil, et disposer sur la table de service. Si vous servez dans des récipients couverts, les légumes resteront chauds plus longtemps, surtout si vous avez un plateau chauffant électrique.

Égoutter les oignons en gardant le jus pour une utilisation ultérieure. Dans une poêle mettez une grosse noix de beurre et une demi cuillère à café de cassonade. Lorsque tout est fondu et grésillant, mettez les oignons et faites-les sauter pendant quelques minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, et ajoutez-les aux haricots verts juste cuits et servez.

Allez à la page suivante pour la recette du dessert.

Je suis la fille qui aime plus la sauce que le gâteau, alors j'entasse des masses de friandises sur une "base". Ce dessert est un rêve à faire, car il est si facile, et aussi il épate les invités.

Délice d'abricot

1 joli gâteau éponge léger, 1/2 pouces d'épaisseur

2 boîtes d'abricots entiers pelés

12 macarons (arôme amande)

1/2 tasse d'amandes argentées

Confiture d'abricot

confiture d'orange

Cointreau

Crème fouettée

Préparez votre gâteau la veille ou si vous préférez, préparez-le la veille et congelez-le. Si vous utilisez un mélange pour emballage et qu'il fait un grand gâteau, coupez-le en quatre couches. Je préfère l'épaisseur de 1 1/2 pouce, coupée en deux couches pour faciliter le service. Je préfère en faire deux plateaux séparés, plutôt que de l'empiler en quatre couches. Vous savez à quel point il est difficile de couper et de servir avant qu'il ne s'effondre ?

Égoutter les abricots la veille en gardant suffisamment de jus pour les garder moelleux et pétillants. Faire bouillir le jus jusqu'à consistance sirupeuse et conserver dans un récipient couvert jusqu'au moment de l'utiliser. Hachez les macarons et conservez-les dans un récipient couvert jusqu'au moment de les utiliser.

Fouettez une pinte de crème épaisse, sucrez légèrement, puis parfumez-la avec du Cointreau. Deux à trois cuillères à soupe, selon votre goût. Vous pouvez le faire quelques heures à l'avance. Couvrir le récipient de papier d'aluminium et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

J'invite mes convives à quitter la table avant le dessert et à passer dans une autre salle. Cela offre plus d'opportunités de conversation avec plus de personnes. De plus, pendant que les invités se rassemblent dans la "salle des desserts", je peux rassembler les pièces prêtes du "Délice d'abricot". Coupez le gâteau en deux, car vous allez faire un sandwich sucré. Sur le dessus de la couche inférieure, étaler une généreuse quantité de confiture d'abricots; parsemer la moitié des macarons hachés et des noix dessus. Au bas de la couche supérieure, étalez une fine couche de marmelade d'orange. Placez ce côté de marmelade doucement sur la couche inférieure. (Vous devriez le faire sur votre plat de service.)

Autour du gâteau, entasser des monticules d'abricots entiers épluchés. Versez ensuite sur le sirop d'abricot, puis parsemez le dessus du gâteau du reste des macarons et des noix. Goutte à goutte sur une demi-tasse de Cointreau. Montez la chantilly entre les abricots et apportez fièrement votre grande belle production à vos invités. Servez en coupant comme vous le feriez pour une tarte.

Servez du café et des liqueurs à votre guise.

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