Gabrielle Hamilton Recette de saumon au four à la grecque avec riz crémeux au citron
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La préparation la plus simple imaginable donne un filet si succulent et somptueux qu'il ne restera plus un seul flocon.
John KernicK
J'avais vu du saumon écossais fantastique de mon poissonnier, ferme et argenté et si frais qu'ils avaient un regard encore perçant. J'ai fini par acheter 35 livres de trucs, et quand j'ai coupé la chair, une odeur de melon propre a flotté dans la cuisine.
J'ai associé les saveurs grecques en préparant un plat de riz au citron et à la soupe au lieu de la soupe au citron, en ajoutant des oignons verts et des pois. Les pois surgelés fonctionnent à merveille et l'acidité vive du riz est parfaite avec le riche saumon. Au cas où vous ne le feriez pas déjà de cette façon, coupez vos citrons en tiers au lieu de moitiés pour obtenir un meilleur rendement de jus avec moins de citrons.
Le saumon doit être de qualité supérieure. La préparation est tellement simple – la cuisson sel et poivre au sens littéral! – qu'il n'y a rien à cacher derrière si le poisson est médiocre. Il est également impératif de ne pas trop le cuire. Le saumon passe de soyeux et succulent et succulent à crayeux, amer et sans vie en l'espace d'une minute. Le parchemin scelle tous les jus, et lorsque vous l'ouvrez, un parfum de concombre frais s'échappe qui peut vous faire frissonner, mais de plaisir absolu.
Ingrédients pour le saumon, pour 2 à 4 personnes
1 livre de filet de saumon entier, les arêtes retirées, soigneusement parées et la peau intacte
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 généreuses pincées de gros sel casher
6 moutures complètes d'un moulin à poivre
1 feuille de papier parchemin (le marron n'est pas recommandé)
Instructions pour le saumon
1. Préchauffer le four à 375 degrés.
2. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four et placez le filet de saumon côté peau vers le bas au centre.
3. Enduire soigneusement le filet et environ un pouce du parchemin environnant avec l'huile d'olive, créant une surface lisse et brillante.
4. Assaisonnez généreusement et uniformément le filet de sel et de poivre. Tenez vos mains à environ 20 cm au-dessus du poisson lors de l'assaisonnement pour une répartition plus uniforme, évitant ainsi les taches salées ou poivrées.
5. Rassemblez le parchemin par les deux côtés longs et rassemblez-les en repliant deux ou trois petits plis avec un pli net, jusqu'à obtenir un paquet bien net. Pliez ensuite les extrémités ouvertes deux ou trois fois de la même manière, en les glissant sous le poisson, créant ainsi un paquet bien fermé d'où aucune vapeur ne peut s'échapper pendant la cuisson.
6. Placer le paquet sur la plaque à pâtisserie sur la grille du milieu du four préchauffé et cuire pendant exactement 10 minutes. Retirez et, sous un bon éclairage, vérifiez la couleur du poisson en jetant un coup d'œil à l'intérieur du parchemin sans l'ouvrir complètement. Il doit être rose pâle et opaque sur les bords avec une large bande de chair orange encore translucide au centre.
7. Remettre au four pendant environ cinq minutes de plus, ou jusqu'à ce que l'andain d'apparence rare se soit rétréci à une bande d'un demi-pouce. Ne le faites pas trop cuire !
8. Sortez le saumon du four. Très soigneusement, ouvrez le paquet et libérez la vapeur pour éviter une cuisson supplémentaire.
Ingrédients pour le riz crémeux au citron
2 tasses de bouillon de poulet riche et excellent
4 gros jaunes d'oeufs
½ tasse de jus de citron fraîchement pressé
½ tasse de pois surgelés
1 botte d'oignons verts, tranchés pour donner à peine ½ tasse d'anneaux
2½ tasses de riz cuit (un jour c'est plus que bien)
2 pincées généreuses de gros sel casher, ou au goût
Instructions pour le riz crémeux au citron
1. Faites mijoter le bouillon de poulet sur la cuisinière dans une casserole en acier inoxydable et laissez mijoter pendant que vous rassemblez le reste des ingrédients. Elle va légèrement diminuer et s'intensifier en ces quelques minutes.
2. Dans un bol en acier inoxydable ou en verre résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs, puis ajouter le jus de citron et fouetter jusqu'à homogénéité.
3. Ajouter une louche de bouillon chaud au mélange œuf-citron et bien fouetter.
4. Tout en fouettant, ajoutez lentement le mélange œuf-citron chaud dans la casserole. Remuez ou fouettez doucement à feu moyen-doux pendant que le liquide s'épaissit légèrement et change de couleur du jaune vif au jaune pâle, environ deux minutes. Ajouter les petits pois et les oignons verts, qui deviendront vert vif dans les premières secondes en blanchissant dans le liquide chaud. Remuer doucement jusqu'à ce que les petits pois soient bien chauds, puis ajouter le riz cuit. Bien mélanger, puis éteindre le feu et laisser reposer à couvert pendant une minute ou deux. Assaisonner de sel et de poivre au besoin.
5. Pour servir, versez le riz à la soupe sur un plat avec un rebord. Placer le saumon dessus et le séparer délicatement en gros morceaux. Laissez la peau collée dans le parchemin.
6. En prenant soin de ne pas renverser, soulevez le parchemin et versez les jus accumulés sur le saumon sur le riz.
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