शलोट और सिरका के साथ ब्रेज़्ड चिकन लेग्स के लिए गैब्रिएल हैमिल्टन पकाने की विधि

क्लासिक डिश कोक औ विन, जिसमें एक पूरी सख्त वृद्ध पक्षी - आमतौर पर एक मुर्गा - शराब में पकाया जाता है, इस कम ज्ञात व्यंजन का पूर्वज होना चाहिए, जिसमें एक मजबूत मुर्गी के मांस वाले पैर ही पकाया जाता है सिरका। आप जो कुछ भी पका रहे हैं उसके बर्तन में जो भी शराब पी रहे हैं उसे डालने का अभ्यास समझदार और सममित है। टेबल पर एक बार वाइन के साथ खाना अच्छा लगेगा।

लेकिन चूंकि हम आदतन सिरका नहीं पीते हैं (हालाँकि कुछ अप्रिय और असहनीय न्यूयॉर्क शहर के गर्मी के दिनों में, मुझे इसे मिलाने के लिए मजबूर किया गया है) क्लब सोडा और चीनी के साथ और इसे चुग), यह शायद ही संभव है कि आपके काउंटर पर एक खुली बोतल होगी जो आपके काउंटर पर डालने की प्रतीक्षा कर रही होगी मटका! बर्तन में शराब का सिरका गिलास में शराब के स्वाद को बर्बाद कर देता है - यह बहुत ही अनाचारपूर्ण है। लेकिन तीखा सेब साइडर सिरका अपने छोटे भाई - हार्ड साइडर के साथ काफी संतोषजनक ढंग से शादी करेगा - इसलिए जब आप लाएंगे इस बर्तन को मेज पर रखने के लिए, सेब साइडर सिरका का उपयोग करना सुनिश्चित करें और पीने के लिए एक उत्कृष्ट हार्ड साइडर चुनें साथ - साथ। अन्यथा, आपने उल्लंघन किया होगा - स्वाद के अनुसार, अर्थात - वर्जित से अपराधी तक।

सर्दियों के ब्रेज़िंग सीज़न में देर से, मैं "अमीर और फैटी थकान सिंड्रोम" के खिलाफ एक से अधिक बार टकरा गया हूं, इसलिए मैं कम गोमांस की छोटी पसलियों और भेड़ के बच्चे और अधिक खरगोशों और मुर्गियों को पकाता हूं। इस व्यंजन में, चिकन स्टॉक की सापेक्ष हल्कापन और कॉर्निचन्स की ज़िंग - अंधेरे की लंबी सर्दी के बाद ब्राउन ग्लॉसी सॉस - ऐसा लगता है जैसे पहले दिन आप दिन के उजाले को लंबा करते हुए देखते हैं, भले ही सिर्फ 5 या 10 मिनट।

उज्ज्वल, साफ मांस के साथ पर्याप्त, मांसल पैरों का प्रयोग करें। अगर टखनों के पिछले हिस्से पर पपड़ीदार पीली त्वचा है, तो इसे अपने नाखूनों से छील लें। एक 14- या 15-औंस चिकन लेग आपको हाई स्कूल में जीती गई कुछ स्पोर्ट्स ट्रॉफी की याद दिलाएगा - वे वास्तव में काफी बड़े हैं! - इसलिए सुनिश्चित करें कि आपका पैन उन सभी को आराम से रखने के लिए पर्याप्त बड़ा है।

सबसे पहले, जब आप मसाला के लिए स्वाद लेते हैं, तो सिरका आपको गले के पिछले हिस्से में मार देगा, लेकिन पकवान के रूप में ब्रेज़ और पैर अपने रस को खाना पकाने के तरल में छोड़ देते हैं, काटने से काफी नरम हो जाएगा, इसलिए नहीं बचाव. हालाँकि, जब आप हार्ड साइडर मिलाते हैं, तो इसका स्वाद बार-बार आता है। हार्ड साइडर बाजार में सबसे लोकप्रिय उभरते पेय पदार्थों में से एक है, और जबकि नॉर्मंडी से वास्तव में बढ़िया साइडर सूखे और टैनिक हैं, कई घरेलू सुपरमार्केट ब्रांड सोडा-पॉप मीठे हैं। चूंकि पकवान में पहले से ही नमक है - और काली मिर्च - आपको साइडर जोड़ने का ध्यान रखना चाहिए। आप अनिवार्य रूप से केवल सेब-वाई चीनी जोड़ रहे हैं - और मेरे अनुभव में, एक ही डिश में चीनी, नमक और काली मिर्च ठीक से संतुलन के लिए एक मुश्किल संयोजन है।

एक अच्छा साइडर लेने की कोशिश करें जिसमें असली, तीखा किण्वित सेब का स्वाद हो। और बर्तन और अपने गिलास दोनों में, ब्रेज़िंग सीज़न के इस उज्ज्वल और हंसमुख पूंछ के अंत का आनंद लें।

अवयव

4. परोसता है

4 बड़े चिकन पैर, लगभग 14 औंस प्रत्येक, नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी

उनके नमकीन पानी में 1 कप कॉर्निचॉन, लंबाई में कई बार कटा हुआ

१ कप बारीक कटा हुआ प्याज़

1 कप साइडर विनेगर

1 चौथाई उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला चिकन स्टॉक

1 12-औंस की बोतल उत्कृष्ट गुणवत्ता वाला हार्ड साइडर

¼ कप जैतून का तेल

४ बड़े चम्मच ठंडा अनसाल्टेड मक्खन, छोटे क्यूब्स में कटा हुआ

2 बड़े चम्मच मोटे तौर पर कटा हुआ फ्लैट-पत्ती इतालवी अजमोद, परोसने से पहले आखिरी मिनट में कटा हुआ

स्वाद के लिए मोटे कोषेर नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च

दिशा-निर्देश

1. एक भारी तले वाले, चौड़े पैन को (एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ जो सभी चार पैरों को आराम से पकड़ने के लिए पर्याप्त है) मध्यम आँच पर पूरे एक मिनट के लिए गरम करें।

2. जैतून का तेल डालें। जब पैन पकाने के लिए पर्याप्त गर्म हो जाए तो तेल धीरे-धीरे और तरंगित होना चाहिए।

3. अनुभवी चिकन पैरों को गर्म पैन में, त्वचा की तरफ नीचे की ओर जोड़ें। जब मांस कड़ाही से टकराए तो मध्यम फुफकार होना चाहिए। पहले कुछ मिनटों के लिए उन्हें न छुएं या न हिलाएं।

4. चिकन के पैरों को दोनों तरफ से ब्राउन करें, इस बात का ध्यान रखें कि मुड़ते समय त्वचा फटे नहीं।

5. ब्राउन मीट को एक प्लेट में निकाल लें। पैन से किसी भी वसा को हटा दें और त्यागें। पैन को बर्नर पर लौटा दें और आँच को कम कर दें।

6. पैन में shallots जोड़ें और जलने से रोकने के लिए हलचल करें। पैन से कुछ अच्छे भूरे रंग के टुकड़े shallots को कोट करना शुरू कर देंगे।

7. कॉर्निचोन और उनके नमकीन पानी डालें और पैन के नीचे से सभी ब्राउन बिट्स को ढीला करते हुए हिलाते रहें। गर्मी को समायोजित करें ताकि तरल धीरे से उबल रहा हो।

8. ब्राउन किए हुए चिकन पैरों को पैन में एक परत में व्यवस्थित करें, सिरका, चिकन स्टॉक और हार्ड डालें साइडर, और फिर सभी अच्छाइयों को एक साथ लाने के लिए पैरों में और उसके आसपास धीरे से हिलाएं: shallots, cornichons, और तरल पदार्थ।

9. पैन की सामग्री को स्वाद के लिए अधिक नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें - शोरबा उज्ज्वल होना चाहिए एसिड और चिकन स्टॉक से भरपूर, और उतने नमक और काली मिर्च के साथ जो वान या का स्वाद नहीं लेना चाहिए कमजोर करना।

10. पैन की सामग्री को धीरे-धीरे उबाल लें, कसकर कवर करें, गर्मी को थोड़ा कम करें, और 30 मिनट के लिए स्टोव टॉप पर ब्रेज़ करने की अनुमति दें।

11. ढक्कन हटा दें और पैर को हिलाकर और जांघ के जोड़ पर इसके लचीलेपन को ध्यान में रखते हुए मांस की तत्परता की जांच करें। सहजन का मांस भी हड्डी से अलग होना चाहिए। फिर से कवर करें और मांस प्राप्त करने के लिए आवश्यक होने पर एक और 10 मिनट खाना बनाना जारी रखें जो कि हड्डी से गिरने से शर्मीली है।

12. चिकन को प्लेटों में स्थानांतरित करें। मक्खन के क्यूब्स को सॉस में बिखेरें और हिलाएं। चिकन के ऊपर चम्मच सॉस। परोसने से पहले कटे हुए अजमोद के साथ छिड़के।

चिकन को कैसे और कब रोस्ट करें

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