Non rinunciare allo zabaione finché non provi la ricetta di George Washington

Per pochi giorni all'anno, è perfettamente accettabile bere un punch cremoso e alcolico da una tazza delicata. Soprattutto se si tratta di una versione del punch cremoso e alcolico che George Washington serviva durante le vacanze a Mount Vernon, la sua piantagione in Virginia.

Se pensi che non ti piaccia lo zabaione, probabilmente è perché hai preso solo i cartoni eccessivamente zuccherati del supermercato. "La versione vera richiede tempo e pazienza", afferma Brooks Reitz (nella foto), fondatore di Jack Rudy Cocktail Co., che produce ingredienti iconici per cocktail con un punto di vista del sud. "Ma ti lascerà a bocca aperta." Lo zabaione era un'usanza britannica trasportata nelle colonie e favorita dai coloni rimasti devoti anglofili. Reitz usa una ricetta di quei tempi, tramandata (attraverso la sua "Nonnie") da George Washington, che aveva anche una grande distilleria a Mount Vernon e che la famiglia di Reitz riconosce con orgoglio come un antenato. "Siamo membri della National Society of Washington Family Descendants e la mia bisnonna era molto appassionata di lignaggio e tradizioni", dice. "Ogni Natale, la mia famiglia porta alla luce la nostra ciotola di punch d'argento e prepara lo zabaione da servire a casa nostra, come l'anno prima. Tutti sono invitati. Farlo correttamente è un rito di passaggio." Gli abbiamo chiesto di spiegarci come fare proprio questo.

LA RICETTA

• 7 uova, separate

• 7 jigger (1 e 1/3 tazze) bourbon

• 2 tazze di latte

• 7 cucchiai (abbondanti) di zucchero

• 1 pinta di panna liquida

• Noce moscata, grattugiata, per galleggiare sopra ogni tazza

Passo 1

Usando un mixer da terra o portatile con una frusta, sbatti i tuorli d'uovo fino a quando non diventano color limone. "Sono cresciuto in una famiglia di agricoltori nel Kentucky occidentale, quindi c'era sempre integrità nei nostri ingredienti — una genuinità rurale che si trova nelle uova vere e nei bei latticini freschi della fattoria, non della fabbrica", Reitz dice.

Passo 2

Aggiungere gradualmente il bourbon ai tuorli, sbattendo energicamente fino a quando il composto è abbastanza denso da ricoprire il dorso di un cucchiaio. A una velocità più bassa, sbatti il ​​latte nella miscela fino a quando non assomiglia a una crema pasticcera. "Anche se non conosco la scienza, la mia famiglia dice che l'alcol cuoce le uova (forse un vantaggio di Nonnie che usa il classico tacchino selvatico a 101 prove). La finezza è come aggiungiamo il bourbon. Lo versiamo in un misurino Pyrex, poi lo versiamo a filo nei tuorli cucchiaio per cucchiaio, incorporandolo molto bene ad ogni aggiunta."

Passaggio 3

In una ciotola a parte montate gli albumi a neve ben ferma. Aggiungi lo zucchero. Continua a battere. Aggiungere al composto di tuorli. In un'altra ciotola, montare la panna a neve. Aggiungere al composto, incorporando gradualmente. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. "Quando lo zabaione è pronto, lo trasferiamo in una brocca Tupperware e lo conserviamo in frigorifero fino al giorno successivo. Puoi berlo lo stesso giorno in cui lo prepari, ma il giorno successivo lo zabaione avrà una densità golosa con una parte superiore schiumosa simile a una meringa, facilmente reintegrabile mescolando con un cucchiaio di legno. Non aggiungere mai ghiaccio. Sempre noce moscata."

Per circa 8 porzioni. Per avere un aspetto adeguato in una ciotola di punch d'argento - e per servire più amici - hai bisogno di due lotti. Non limitarti a raddoppiare la ricetta. Prepara un lotto, pulisci gli utensili, quindi crea un secondo.

SU UOVA, ALCOL E SALMONELLA

L'alcol ad alta gradazione può cuocere un uovo provocando una reazione chimica con la proteina, anche se il processo richiede ore. (I batteri si nascondono nel grasso del tuorlo per proteggersi, afferma lo scienziato alimentare Harold McGee.) Ma l'uovo non ha bisogno di essere cotto per impedirti di contrarre la salmonella. Per prima cosa, le possibilità che un uovo lavato che hai al supermercato porti la salmonella sono molto scarse. Se sei ancora preoccupato, McGee consiglia di mettere le uova in una pentola d'acqua a 135 gradi per due ore. Non cuocerà l'uovo, ma ucciderà tutti i batteri che si schiantano per le feste.

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