La migliore ricetta di filetto di manzo

Confeziono cibi in croste di sale ormai da anni, e non mi stanco mai del piacere della lavorazione, né della sapidità. La mia prima incursione con una crosta di sale ha dato a tutti noi a tavola l'emozione di uno scavo archeologico quando l'abbiamo spaccata e abbiamo portato alla luce patate novelle perfettamente cotte e condite. Da allora ho cucinato uccelli, bestie e barbabietole in questo modo e ho avuto successi memorabili con arrosto di maiale, pollo, branzino e radice di sedano.

Come vanno le croste di sale, questa è la più primitiva; è solo sale inumidito con acqua. Basta rosolare la carne, immergerla nel sale umido e cuocere. Il sale forma un guscio ermetico, sigillando i succhi e lasciando intatto il sapore puro e pulito di questo taglio di manzo pregiato.

Ci sono molte deliziose varianti che puoi esplorare con le croste. Puoi legare il sale con altri liquidi come albumi d'uovo, vino rosso, vino bianco o persino tè preparato, e puoi aggiungere altri condimenti, inclusa la cenere del camino!

La cottura del manzo a una temperatura molto bassa, in crosta di sale o meno, gli consente di essere completamente rosato, libero degli anelli concentrici delle temperature ben cotte, medie e al centro che comunemente derivano dalla tostatura ad alta temperatura. "Low and Slow" produce una media rara da parete a parete, che è una bella impresa di bellezza e abilità tecnica da avere sotto la cintura.

La salsa di crostini di accompagnamento porta nel piatto alcuni degli elementi che potresti trovare in una buonissima panino al roast beef - pane, pomodori, condimento - ma in un modo più elegante, da pranzo con un tovagliolo di lino modo.

ingredienti

Serve 4

Per la carne bovina

24 once di filetto di manzo mondato e pulito

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

2 cucchiaini di pepe nero macinato finemente e fresco

2 libbre di sale grosso kosher (marche Diamond Crystal o Morton)

Circa 1½ tazza di acqua fredda

Per la salsa

1 tazza di olio extravergine di oliva

6 once di ciabatta di ottima qualità o pane bianco alla contadina, tagliato in crostini piccoli e di forma libera

14 once di pomodori maturi, tagliati a dadini con i loro semi e succhi, o pomodorini e grappoli assortiti, divisi a metà

1 mazzetto di scalogno, affettato sottilmente ad anelli, dal bianco fino al gambo verde quanto è commestibile

4 piccoli spicchi d'aglio fresco e appiccicoso, affettato sottilmente

1 cucchiaio confezionato più 1 cucchiaino confezionato acciughe sotto sale sciacquate, sfilettate e poi tritate

1 limone grande, succo e scorza

1 - 2 cucchiai di aceto di vino rosso

½ tazza di foglie di prezzemolo italiano a foglia piatta

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 250 gradi. Scaldare una padella pesante (preferibilmente di ghisa) a fuoco medio per cinque minuti interi e aprire le finestre della cucina o accendere la cappa; ci sarà fumo quando rosolate la carne.

2. Strofinare il filetto con 1 cucchiaio di olio, quindi cospargere e ricoprire uniformemente di pepe nero.

3. Rosolare bene la carne da ogni lato e anche le estremità tagliate in modo da formare una bella crosticina attorno al filetto, sia sigillando nei succhi che creando una barriera per l'imminente crosta di sale. (Mi ci sono voluti tra i sette e gli otto minuti per dorare correttamente.)

4. Togliere la carne dalla padella e lasciarla raffreddare su una gratella sopra una teglia.

5. Mescolare lentamente l'acqua con il sale fino a formare una consistenza simile alla sabbia bagnata. Stendere uno strato sottile ma consistente e uniforme di sale sul fondo di una teglia da un quarto o di un'altra piccola teglia e adagiare sopra la carne. Imballare ordinatamente il restante sale umido intorno alla carne, formando un involucro solido, come una conchiglia. Dove ci sono crepe, ridistribuisci il sale e aggiustale. Se hai bisogno di più sale o più acqua, o meno acqua e più sale, mescola il mortaio di cui hai bisogno per incassare la carne.

6. Metti la carne in forno e lasciala cuocere per 45 minuti. Se ti rassicura, togli l'arrosto dal forno due volte e prendi la sua temperatura con un termometro a lettura istantanea inserito proprio al centro della carne. Sfornare quando raggiunge i 125 gradi interni. Altrimenti, 45 minuti sono una scommessa abbastanza sicura.

7. Rompi la crosta di sale, spolvera i granuli di sale aderente con un canovaccio pulito e asciutto e metti a riposare su un vassoio.

8. In una piccola padella dai bordi profondi, scaldare la tazza di olio d'oliva a fuoco medio-alto. (L'olio d'oliva è raramente consigliato per la frittura, ma in questo caso il sapore è integro e da preferire.) L'olio renderà piuttosto bellissimi e divertenti disegni di striature nella padella mentre si sta riscaldando, che si muoveranno più velocemente man mano che l'olio diventa più caldo. Immergere nell'olio un pezzo di pane sminuzzato. Quando sfrigola, l'olio è pronto. Friggere i crostini fino a doratura, rimuoverli con una schiumarola e scolarli su carta assorbente. Mettere da parte l'olio a raffreddare.

9. Mescolare insieme i pomodori, lo scalogno, l'aglio, le acciughe, il succo e la scorza di limone e l'aceto di vino rosso e mescolare bene. Aggiungere i crostini e condire con ⅓ di tazza di olio d'oliva ormai freddo. Sminuzzare brevemente le foglie di prezzemolo tra le mani per rilasciare l'aroma erbaceo e aggiungerle alla salsa. Condite con parsimonia di sale e pepe a piacere, tenendo presente che il filetto porterà nel piatto il proprio condimento.

10. Affettare il manzo (ammirare il suo rosato da parete a parete!) e disporlo nei piatti con la salsa. Condire con un po' dell'olio di frittura rimasto per finire, se lo si desidera, e servire.

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