La crema catalana perfetta

I grandi piatti del mondo possono sembrare avere un'aura misteriosa, ma solo perché sembrano troppo difficili per essere realizzabili dai comuni mortali. In realtà, non viene utilizzata la magia nera nella loro preparazione. Un po' di know-how è tutto ciò che serve davvero. Anche tu puoi produrre queste fantastiche ricette con una moderata attenzione alla tecnica.

Il primo dei nostri piatti classici da aggiungere al tuo repertorio è la crème brûlée. Tradotto letteralmente, significa "panna bruciata", ma non lo è affatto. È la crema pasticcera più liscia e ricca che tu abbia mai assaggiato, sormontata da una crosta croccante, croccante e marrone - il contrasto delle trame è una delle sue principali delizie. Ed è la crosta che è "brûlée", il che significa che lo zucchero di canna con cui copri la tua crema pasticcera è caramellato al giusto grado. Ma comunque lo chiami, è un dolce spettacolare.

Sono abbastanza disposto ad ammettere che fare la crème brûlée è un affare complicato, ma non sono disposto a definirlo difficile. Tutto ciò che serve, in realtà, è cura e attenzione costante al processo in corso. Quindi cominciamo!

Creme brulee

Serve 6

La quantità indicata qui è giusta per una tortiera Pyrex da 7 1/2 pollici. Se invece lo stai preparando per una grande festa e vuoi un effetto davvero sbalorditivo, puoi raddoppiare la ricetta e farlo in un piatto grande e poco profondo di qualsiasi tipo tu scelga, a condizione che possa essere cotto e resistere al calore della griglia per la brûlée processi. Prova ad avere la crema pasticcera profonda da 1 a 1 1/2 pollici nella teglia.

1 pinta di panna pesante

1 cucchiaio di zucchero

tuorli per 4 uova

1 cucchiaino di vaniglia

Zucchero di canna chiaro

Scaldare la panna a bagnomaria, coperta, finché è calda, ma non bollente. Togliere dal fuoco. Aggiungere lo zucchero, mescolando fino a quando non si sarà sciolto. Sbattere bene i tuorli d'uovo e montarli nella panna con una frusta a filo. Aggiungere la vaniglia e mescolare bene. Versare in una tortiera Pyrex da 7 1/2 pollici. Mettere in una padella d'acqua e cuocere in forno a 300 gradi F fino a quando non si è solidificato (da 50 a 60 minuti). Freddo. Raffreddare bene in frigorifero.

Ecco la sequenza dettagliata e dettagliata su come eseguire quanto sopra:

1. Fai in modo che l'acqua sul fondo del bagnomaria sia calda, ma non bollente. Prova la crema facendola cadere un po' sul dito per assicurarti che sia effettivamente calda. Il giusto grado di calore sarà raggiunto in 5-7 minuti, ma assicurati di guardarlo frequentemente per vedere che non raggiunge lo stadio di scottatura (piccole bolle intorno al bordo).

2. Assicurati che lo zucchero sia completamente assorbito dalla panna calda, mescolando finché non senti che è sparito, senza lasciare tracce di granulosità.

3. Trovo che la crema pasticcera si cuocia meglio sul ripiano centrale del forno. Se la parte superiore assume un colore leggermente dorato, non è un problema, ma se inizia a sembrare davvero marrone, c'è qualcosa che non va nel regolatore del forno e dovresti abbassare un po' il fuoco.

4. L'unico modo sicuro per sapere se la tua crema pasticcera è impostata correttamente è inserire un coltello a punta arrotondata nel mezzo. Il coltello deve uscire pulito, pulito, pulito. Se sembra anche umido, la crema pasticcera non è del tutto cotta. Il mio di solito richiede 55 minuti, ma a volte viene fatto un po' prima; altre volte ci vuole un po' di più, ma mai più di un'ora in tutto.

5. "Chill completamente" significa davvero completamente. È meglio preparare la crema il giorno prima di servirla e conservarla in frigorifero durante la notte. Dovrebbe essere ghiacciato quando avviene il processo di cottura alla griglia.

Ora sei pronto per la parte difficile: la guarnizione. Prepara 3/4 tazza di zucchero di canna chiaro, che hai passato con cura al setaccio. (Dopo averla setacciata, lasciarla cadere leggermente nella tazza. Non premerlo verso il basso, o ne avrai troppo e inoltre, premendo lo ricomincerà a formare grumi.)

Cospargere lo zucchero setacciato con uno spessore di 1/4 di pollice su ogni parte della parte superiore della crema pasticcera. Fallo con leggerezza. Non premerlo verso il basso, ma assicurati di non vedere un po' di crema pasticcera dall'alto quando è finito. Preriscalda il tuo grill. Regola la griglia a 6 pollici (o poco più, se lo desideri) dal fuoco. Metti la crema e osservalo come un falco, girandolo di tanto in tanto per assicurarti che la doratura sia uniforme. Vuoi una crosta sottile, appena più scura del dorato, che richiede circa 3 o 4 minuti per ottenere. Nel momento in cui lo hai, togli dal grill, fai raffreddare qualche minuto e riponi in frigorifero. Dovresti refrigerare la crème brûlée per almeno altre due ore, e due volte non danneggerà.

1. Lo zucchero deve essere marrone chiaro. La varietà scura ha un sapore troppo forte e non caramella facilmente.

2. La cosa più importante è setacciare lo zucchero. Una scatola nuova di zecca avrà dei grumi e anche se sono piccoli, ti daranno una superficie irregolare, incline a bruciare sui punti alti e ad essere poco cotti su quelli bassi.

3. Quando arrivi alla doratura, non aver paura. Non è difficile ottenere il risultato che desideri. Richiede semplicemente un'attenzione costante. Non distogliere mai gli occhi dal dessert. E per essere doppiamente sicuro, tiralo fuori fino in fondo un paio di volte per controllare il colore lontano dalla luce del grill. Se smetti di guardare per un secondo, potresti lasciarlo bruciare.

Poco prima di servirlo o affettarlo, picchiettare la parte superiore croccante e rosolata con il retro del cucchiaio per rompere la glassa solida in pezzi maneggevoli e delle dimensioni di un boccone.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato nel numero di gennaio 1958 di House Beautiful ed è stato scritto da Charlotte Adams.

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