Ricetta Gabrielle Hamilton per salmone al forno in stile greco con riso cremoso al limone

La preparazione più semplice che si possa immaginare permette di ottenere un filetto così succulento e sontuoso che non rimarrà nemmeno una scaglia.

John Kernic K

Avevo visto del fantastico salmone scozzese dal mio ragazzo dei pesci, sodo e argenteo e così fresco che aveva uno sguardo ancora penetrante. Ho finito per comprare 35 libbre di quella roba, e quando ho tagliato la carne, un odore pulito, simile al melone, si è diffuso in cucina.

Ho legato i sapori greci facendo un piatto di riso zuppa di limone al posto della zuppa di limone, aggiungendo scalogno e piselli. I piselli surgelati funzionano magnificamente e la brillante acidità del riso è perfetta con il ricco salmone. Se non lo fai già in questo modo, taglia i limoni in terzi anziché a metà per ottenere una maggiore resa di succo da un minor numero di limoni.

Il salmone deve essere di qualità superiore. La preparazione è così spaventosamente semplice - la cottura sale e pepe nella sua forma più letterale! - che non c'è nulla da nascondere dietro se il pesce è mediocre. È anche imperativo non cuocerlo troppo. Il salmone si trasforma da setoso e succulento e succulento a gessoso, amaro e senza vita nell'arco di un minuto. La pergamena sigilla tutti i succhi e quando la apri fuoriesce un profumo fresco di cetriolo che potrebbe farti rabbrividire, ma con assoluto piacere.

Ingredienti per il salmone, per 2-4

1 libbra di filetto di salmone intero, le ossa rimosse, tagliate con cura e la pelle intatta

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

3 pizzichi abbondanti di sale grosso kosher

6 macinate complete di un macinapepe

1 foglio di carta da forno (il marrone è sconsigliato)

Indicazioni per il salmone

1. Preriscaldare il forno a 375 gradi.

2. Stendete un foglio di pergamena su una teglia e posizionate al centro il filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso.

3. Rivestire accuratamente il filetto e un pollice circa della pergamena circostante con l'olio d'oliva, creando una superficie liscia e lucida.

4. Condite generosamente e in modo uniforme il filetto con sale e pepe. Tieni le mani a circa otto pollici sopra il pesce quando lo condisci per una distribuzione più uniforme, evitando così macchie salate o pepate.

5. Raccogli la pergamena da entrambi i lati lunghi e uniscili, piegando due o tre piccole pieghe con una piega netta, fino a ottenere un pacchetto ordinato. Ripiegate poi le estremità aperte due o tre volte allo stesso modo, infilandole sotto il pesce, creando così una busta ben chiusa da cui non può fuoriuscire vapore durante la cottura.

6. Posizionare il pacchetto sulla teglia sulla griglia centrale del forno preriscaldato e cuocere per 10 minuti esatti. Sfornate e, in buona luce, controllate il colore del pesce sbirciando all'interno della pergamena senza aprirla completamente. Dovrebbe essere rosa pallido e opaco ai bordi con un'ampia striscia di polpa arancione ancora traslucida al centro.

7. Rimetti in forno per altri cinque minuti circa, o fino a quando l'andana dall'aspetto raro si è ridotta a una striscia di mezzo pollice. Non cuocerlo troppo!

8. Togliete il salmone dal forno. Con molta attenzione, apri la confezione e rilascia il vapore per evitare ulteriori cotture.

Ingredienti per il riso cremoso al limone

2 tazze di brodo di pollo eccellente e ricco

4 tuorli d'uovo grandi

½ tazza di succo di limone appena spremuto

½ tazza di piselli surgelati

1 mazzetto di scalogno, affettato per ottenere una ½ tazza scarsa di anelli

2½ tazze di riso cotto (il vecchio di un giorno va più che bene)

2 pizzichi abbondanti di sale grosso kosher, o a piacere

Istruzioni per il riso cremoso al limone

1. Portare a bollore il brodo di pollo sul fornello in una pentola di acciaio inossidabile e continuare a cuocere a fuoco lento mentre si raccolgono gli altri ingredienti. Si ridurrà leggermente e si intensificherà in questi pochi minuti.

2. In una ciotola di acciaio inossidabile o di vetro resistente al calore, sbattere i tuorli, quindi aggiungere il succo di limone e sbattere fino a quando non si saranno amalgamati.

3. Aggiungere un mestolo di brodo caldo al composto di uova e limone e sbattere bene.

4. Mentre sbatti, aggiungi lentamente il composto caldo di uova e limone nella pentola. Mescola o sbatti delicatamente a fuoco medio-basso mentre il liquido si addensa leggermente e cambia colore da brillante a giallo pallido, circa due minuti. Aggiungere i piselli e lo scalogno, che diventeranno di un verde brillante nei primi secondi man mano che sbollentano nel liquido caldo. Mescolare delicatamente fino a quando i piselli non si saranno scaldati, quindi aggiungere il riso cotto. Mescolate bene, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare, coperto per un minuto o due. Condire con sale e pepe secondo necessità.

5. Per servire, versare la zuppa di riso su un piatto con un bordo. Adagiatevi sopra il salmone e dividetelo delicatamente in grossi pezzi. Lascia la pelle incastrata nella pergamena.

6. Facendo attenzione a non fuoriuscire, sollevare la pergamena e versare i succhi accumulati sopra il salmone sul riso.

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