מתכון טונה עלומה של שמן זית

ציד טונה באמבט של שמן זית היא טכניקת מסעדה נפוצה. הוא מזכיר שימורי טונה, אך מפואר יותר: לח ומשיי, רך ועדין, בטעם עז.

הטונה חשובה כמובן, אבל לב המאכל הזה הוא שמן הזית. אני משתמש בשמן המיוצר בזן הקלאמאטה היווני, שתלוי יפה מאוד באיזון בין חמאה לקלה וחומצית ודשא. זה כבר מספיק טוב ללגום בכוחות עצמו, אבל ההתחממות העדינה שלו בזמן שהטונה צועדת בשפל הטמפרטורה גורמת לו "לפרוח", ואני מוצא את הניחוח והטעם המוגבר משכנעים כמו טחונים בלבד קפה. הטונה סופגת את הטעם הזה.

תבלין הסלט הופך את המנה לגרסה תוססת ומשובחת בגוון נפלא של סלט ניסו, עם תפוחי אדמה, בצל, זיתים, צלפים וגבעולי מנגולד שוויצריים. בעונת המנגולד השוויצרי, אנו מייצרים הרבה גבעולים עודפים לאחר שהשתמשנו בכל העלים המתוקים והחסונים. אני אוכל גזע באופן כללי, אבל במיוחד לא סובל לראות את הגבעולים הצבעוניים של אחד הירקות האהובים עלי בכל הזמנים הולכים לפח. טעמם של צמחי מרפא מעורפלים ומעניק אלמנט פריך ועסיסי לסלט.

מלבד חזיר טונה כחולה, תזדקק לשמן איכותי והרבה. אז שימו לב: זה לא זול להכין, אבל זה כל כך טוב שאולי תתפלאו למצוא את עצמכם עם הרגל מתפתל של שמן זית-עלה-טונה!

רכיבים

מגיש 4

2 קילו טלה כחול -סנפיר

1 קילו מנגולד שוויצרי Bright Lights, עלים שהוסרו והונחו לשימוש נוסף, גבעולים צבעוניים ארוכים נאספים, מניבים כ ¼ קילו

½ קילו סוגים שונים של תפוחי אדמה דונגיים קטנים מאוד (בננות רוסיות, אגודלים אדומים, בלוז, סגולות מלכות והלה ראטס מצוינות)

6 כוסות שמן זית כתית מעולה

3 גרם זיתים מגולענים וחתוכים לפרוסות (ראו הערה למטה)

1 בצל אדום קטן, חתוך לקוביות בינוניות, שיניבו כ ¼ כוס

1 כף צלפים ארוזים במלח, שטופים או צלפים במי מלח

1 כף חומץ יין אדום

מלח כשר גס לפי הטעם

2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי

צִיוּד

מדחום לסוכריות או לטגן בשמן עמוק

הערה: השתמשתי במגוון הזיתים "המלכה" הספרדי הבשרני, שהם ירוקים, אבל גם קלמטאס היוונית והניונים הצרפתיים או ניצ'ואיז-כולם חום-שחור-סגול-יתקבלו בברכה. אבל דלגו על Cerignolas, הזיתים הגדולים והירוקים מאיטליה - הם עדינים מדי ואינם מביאים מספיק למנה.

הוראות הגעה

1. אסוף את כל המרכיבים שלך, כולל הדג, לפני תחילת ההכנה, כדי לאפשר לדג זמן להתנער מהצינון שלו מהמקרר - אחרת הוא יוריד את טמפרטורת השמן.

2. מביאים 3 ליטר מים לרתיחה בסיר בינוני. מתבלים את המים במלח כשר גס לפי הטעם, אך אל תעשה אותם מלוחים כמו מי ים - יותר כמו דמעות. זרוק את גבעולי המנגולד השוויצרי למים הרותחים ומבשלים עד שהם רכים, כשתי דקות.

3. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים להתנקז ולצנן.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה למים הרותחים ומבשלים כ -10 דקות, עד שהם רכים לחלוטין בליבה. מסננים את תפוחי האדמה.

5. שמים את הדג בסיר קטן עם תחתית כבדה, מספיק גדול להכיל אותו ומוסיפים מספיק שמן זית כתית מעולה לכיסוי הדג. (בשבילי זה היה 6 כוסות, אבל זה יהיה תלוי בנתח הדג שלך ובמחבת שלך.) הוציאו את הדג מהשמן והניחו בצד.

6. על אש נמוכה מביאים את סיר שמן הזית עד 150 מעלות; חבר את הממתק שלך או מדחום לטיגון עמוק לקצה הסיר לניטור קל של הטמפרטורה.

7. מחזירים את הטונה לשמן החם עכשיו ומניחים לצייר כ -20 דקות עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של 100 מעלות. מסירים את הסיר מהאש ונותנים לטונה לתבול את השמן החם תוך כדי הרכבת שאר המנה.

8. פורסים את גבעולי המנגולד הססגוניים ואת תפוחי האדמה לפרוסות עדינות אך לא שבירות, בעובי של סנטימטר עד סנטימטר. זורקים אותם בעדינות בקערת ערבוב עם הזיתים, הבצל והצלפים. הלבישו את תפוחי האדמה ואת גבעולי המנגולד עם חומץ היין האדום, המלח והפלפל השחור וכפו את שמן הזית הציד החם עדיין על הסלט עד שהוא לבוש יפה-השתמשו כ -3 כפות.

9. מסדרים את הסלט על צלחת, או מחלקים בין ארבע צלחות. לאחר מכן, משכו בעדינות את הטונה בידיים למנות שוות בערך והניחו מעל. כף יותר משמן הזית החם על הטונה ומתבלים בנדיבות במלח.

הערה: טעמו של הטונה כה עדין עד ששמן הזית נשאר הטעם הדומיננטי לאחר הציד. אפשר להשתמש בשמן לוויניגרט, סלט תפוחי אדמה חם, טיגון תפוחי אדמה או צ'יפס שורש, מטפטפים מעל דגים אחרים. אם הוא עומד להיות שמור ולשימוש חוזר, הוא חייב להיות במקרר ולהשתמש בו תוך שבוע.

תוכן זה נוצר ומתוחזק על ידי צד שלישי, ומיובא לדף זה כדי לסייע למשתמשים לספק את כתובות הדוא"ל שלהם. ייתכן שתוכל למצוא מידע נוסף אודות זה ותכנים דומים ב- piano.io.