Divas kotletes itāļu virtuvē

Maigi un nepārtraukti ķildās, piemēram, Treisija un Hepberna Rakstāmgalda komplekts, Pino Luongo un Marks Strausmans ir izveidojuši ne tikai stāstu par divām kotletēm, bet arī divus gaļas klaipus, divas zupas un daudz ko citu. Kulinārijas izjūta starp ebreju zēnu no Kvīnsas un bijušo aktieri no Toskānas, kurš kļuva par restorānu biznesa partneriem, līdzstrādniekiem un mīļajiem draugiem izklaidējoša lasīšana, tā ir taisnība, tomēr viņu pļāpāšana ir šausmīga izglītība par zemniecisku un dzidru aromātu itāļu zemnieku ēdienu, kas ir mans mīļākais ēšanas veids.

Luongo, apzinīgs iebildumu iesniedzējs, kurš ieradās Ņujorkā 1980. gadā, atveda savu dzimto Toskānas ēdienu uz pilsētu, kas līdz šim itāļu "smalko ēdienu" bija pielīdzinājusi teļa gaļas pikatai un tamlīdzīgi. 1983. gadā, kad viņš atvēra savu pirmo restorānu - apburoši vienkāršo Il Cantinori, kas vietējiem pasniedza lauku ēdienus, piemēram, teļa aknas ar salviju tāpat kā Ričards Gīrs un Sjūzena Sarandone - daudzi klienti gaidītu dienvidrietumu restorānu, "nepareizi lasot" Toskānu "kā" Tuksonu "," viņš saka.

Štrausmans uzauga strādnieku klases apkaimē un iemīlēja itāļu-amerikāņu ielu gadatirgus un ceptos ēdienus. ziti "no dāmas gaitenī", viņš raksta, pēc tam devās uz kulinārijas skolu Bruklinā un stažējās Eiropas viesnīcā virtuves. Ar Luongo viņu 1988. gadā iepazīstināja Ņujorkas miesnieks, "pavāru un restorānu saderinātājs. Kad jūs vēlētos darbu, jūs ietu pie viņa. "Drīz pēc tam Luongo nolīga Štrausmanu gatavot ēdienu Sapore di Mare, Vidusjūras jūras velšu restorānā, kuru viņš atvēra Longailendā. Šodien viņi ir līdzīpašnieki zemnieciskajā zemnieciskajā Coco Pazzo-tulkojums: traks šefpavārs-Manhetenā Upper East Side, kur, raksta Luongo, Strausmans turpina savu "neierobežoto Itālijas valsti ēdiena gatavošana. "

Viņu grāmatā, kas ir pamatīgs ceļojums no zupām līdz svētdienas vakariņām un īsts priekšstats par to, kā ēst, Luongo spēlē stingro, vēsturisko Toskānu, pielīp pie tā, ko mamma gatavoja, un visām mammām iepriekš viņa. Strausmana loma ir nekaunīgs, drosmīgs amerikānis, nepacietīgs pret pareizticību un izjokošanu uz senčiem - un kā sātīgas, vienkāršas braukšanas maksas aizstāve, ko taisīja šī "dāma gaitenī".

Penelope izmēģina kotletes

Kotlete ir vieta, kur Luongo un Štrausmans cīnās vissīvāk, un Luongo šausmina amerikāņu tieksme pēc spageti pilināt mērci un kotletes. Pareiza Toskānas ēdiena gatavošana nozīmē vispirms pasniegt makaronus, pēc tam kā pamatēdienu pasniegt kotletes, sīkas un ar smalku aromātu - un bez sarkanās mērces. Strausmans skaļi argumentē augstākās klases versiju, ko viņš pamatoti sauc par klasiku. Viņa atveidojums, kurā mērcē un kotletēs izmantoti sarkanie sīpoli un šajā mērcē sarkanās piparu pārslas, ir tik aizraujošs, ka es to darīju trīs pirmdienas pēc kārtas. Divu cilvēku ģimenē šīs proporcijas deva divas milzīgas porcijas, vēl divas saldētavai, kā arī deviņas papildu kotletes, kuras mēs sasaldējām un pagatavojām svaigi pagatavotā mērcē.

Kotletes ar SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spageti

Pagatavo 16 līdz 18 kotletes ar mērci, pasniedzot no 4 līdz 6

PAR GATAVĀM

1 glāze diennakts skābu maizes kubiņu (noņemta garoza)

1 glāze pilnpiena

2 ēdamkarotes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas

1 vidējs sarkanais sīpols, smalki sagriezts

8 unces maltas teļa gaļas

8 unces zemes patrona

8 unces liesas maltas cūkgaļas

8 unces saldās itāļu desas (apmēram 2), izņemtas no apvalkiem un drupinātas

3 ēdamkarotes žāvētu oregano, vēlams sicīliešu

1/2 tase svaigi sarīvēta Parmigiano-Reggiano siera

1/2 tase svaigi sarīvēta Pecorino Romano siera

2 lielas olas

1/4 sasmalcinātu svaigu itāļu pētersīļu

1 tējkarote košera sāls

1/2 tējkarotes svaigi maltu melno piparu

MĒRČIEM

1/4 tase neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas

1/2 vidēja sarkanā sīpola, malti

1 ķiploka daiviņa, sasmalcināta

1 ēdamkarote tomātu pastas

1/2 tase sausa sarkanvīna

2 28 unces bundžas itāļu plūmju tomātu, vēlams Sanmarzano, ar sulu, sasmalcinātas virtuves kombainā vai pārtikas dzirnavās

1 tējkarote košera sāls vai vairāk pēc garšas

1/2 tējkarotes sasmalcinātu sarkano piparu pārslu vai vairāk pēc garšas (pēc izvēles)

2 ēdamkarotes košera sāls

1 1/2 mārciņas spageti vai lingvīns

Lai pagatavotu kotletes: Ievietojiet maizi un pienu vidējā bļodā un ļaujiet ievilkties 5 minūtes.

Uzsildiet 7-8 astes holandiešu krāsni uz vidējas uguns un, kad tā ir karsta, pievienojiet olīveļļu. Pievienojiet sīpolu un vāra līdz mīkstam un zeltainam, 5 līdz 7 minūtes. Katlu noņem no uguns un noliek malā.

Ievietojiet teļa gaļu, liellopu gaļu, cūkgaļu un desu lielā bļodā un, izmantojot rokas, labi samaisiet. Pa vienai pievienojiet oregano, sierus, olas, pētersīļus un maizi, pēc katras pievienošanas samaisiet līdz pilnīgai sajaukšanai. Pievienojiet sīpolu un samaisiet, līdz tas ir ļoti labi apvienots. Pievienojiet sāli un piparus. Atlikt malā.

Lai pagatavotu mērci: Uzkarsē 10 litru kastroli uz vidējas uguns un, kad tas ir karsts, pievieno olīveļļu. Pievienojiet sīpolus un ķiplokus un vāriet, līdz tie ir izžuvuši. Pievienojiet tomātu pastu un samaisiet 1 minūti. Pievienojiet vīnu, tomātus, 1 tējkaroti sāls un sarkano piparu pārslas un uzvāra. Samaziniet uguni un uz lēnas uguns vāra 30 minūtes, laiku pa laikam maisot. Ja nepieciešams, pievienojiet sāli un sarkano piparu pārslas pēc garšas.

Kamēr vārās tomātu mērce: Veidojiet kotletes. Paņemiet gaļas gabalu golfa bumbiņas lielumā un izrullējiet to starp plaukstām bumbiņā. Pievienojiet to mērcei un atkārtojiet ar atlikušajām kotletēm.

Atgrieziet mērci uz lēnas uguns un lēnām vāriet, līdz kotletes ir gatavas apmēram 1½ stundas. Noteikti pagatavojiet kotletes pie ļoti lēnas uguns; ja mērce vārās, tauki atdalīsies no gaļas un tie izžūs. Kad domājat, ka tie ir gatavi, izņemiet vienu no katla un sagrieziet tajā ar nazi. Ja vidū tas joprojām ir rozā krāsā, turpiniet gatavot, līdz tas ir gatavs, vēl 10 līdz 15 minūtes.

Tieši pirms pasniegšanas piepildiet 10 litru krājumu ar 7 litriem ūdens un uzvāra. Pievienojiet 2 ēdamkarotes sāls un spageti un pagatavojiet līdz al dente. Nosusiniet, pievienojiet pannai ar kotletēm un mērci un uzmanīgi iemetiet, lai pārklātu. Pasniedz nekavējoties.

PADOMI: Lai redzētu, vai kotletes maisījumam esat pievienojis pietiekami daudz sāls un piparu, pirms kotlešu veidošanas uzvāra nelielu ūdens katliņu. Noņemiet vīnogu lieluma kotletes gabaliņu, sarullējiet to bumbiņā un iemetiet katlā. Kad tas ir gatavs, apmēram 2 minūtēs, nogaršojiet to un noregulējiet garšvielas, pirms izrullējat visas kotletes.

Lai izrullētu jaukas apaļas kotletes bez gaļas pielipšanas pie rokām, pirms sākšanas samitriniet rokas ar aukstu ūdeni un pēc tam vēlreiz pēc vajadzības.

Vīns: Tas prasa stabilu, bet ne slepkavīgi dārgu Chianti. Nav nepieciešams iegādāties Riserva; tikai nepērciet neko pudelē ar salmiem. Ja amerikāņu vīns ir kārtībā, izmēģiniet labu Zinfandel no Ridge Vineyards.

CEPTA PENNA AR RADIKŠIJU UN desu

Penne Pasticciate

Kalpo no 4 līdz 6

8 unces saldās itāļu desas (apmēram 2), izņemtas no apvalkiem un drupinātas

8 unces karstas itāļu desas (apmēram 2), noņemtas no apvalkiem un sabruka

1 maza galvas radicchio, plānās šķēlītēs

2 ēdamkarotes košera sāls, kā arī vairāk pēc garšas

1 mārciņa penne

1 1/2 glāzes pilnpiena

2 lielas olas, viegli sakultas

3/4 tase svaigi sarīvēta Parmigiano-Reggiano siera

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 375 grādiem. Viegli iesmērējiet sviestu 8x12 collu cepamtraukā.

2. Uzkarsējiet 10 līdz 12 collu pannu vidējā siltumā. Kad tas ir karsts, pievienojiet desu. Pagatavojiet, ar koka karoti sadalot desu mazos gabaliņos, līdz tauki ir atkausēti un desa ir zaudējusi rozā krāsu. Nolejiet visus taukus, izņemot 1 ēdamkaroti. Pievienojiet radicchio, labi samaisiet un vāriet, maisot, līdz tas ir mīksts un labi sajaucies ar desu, apmēram 4 minūtes. Pēc garšas apkaisa ar sāli un pārnes lielā bļodā.

3. Tikmēr piepildiet 10 litru krājumu ar 7 litriem ūdens un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai. Pievienojiet 2 ēdamkarotes sāls. Pievienojiet makaronus, samaisiet un vāriet līdz al dente. Nosusiniet makaronus un pievienojiet bļodā ar desu. Pievienojiet pienu un olas un labi samaisiet. Ielejiet sagatavotajā traukā un apkaisa virsu ar Parmigiano-Reggiano.

4. Pārnes uz cepeškrāsni un cep, līdz augšdaļa izskatās nedaudz kraukšķīga un zeltaina, 20 līdz 25 minūtes. Pirms pasniegšanas ļaujiet atpūsties 15 minūtes.

Vīns: Bagāts ēdiens ar rūgtumu no radicchio, tas prasa pilnīgu un intensīvu sarkanu krāsu, piemēram, Brunello di Montalcino. Divi no maniem iecienītākajiem īpašumiem ir Argiano un Colombini Barbi. Ja izvēlaties citu īpašumu, pārliecinieties, vai vīns ir vismaz 5 vai 6 gadus vecs.

Penelope mēģina ceptos makaronus

Visas ceptas pastas ir saistītas ar rāpuļu smadzeņu daļu, kur lietainai dienai paliatīvi nepieciešami makaroni un siers. Luongo cepta penne ar izcili tumši purpursarkanām radicchio šķēlītēm-ir ļoti pieaugusi versija, kurā jūs varat nogaršojiet rūgto radicchio un pikanto desu, bet tomēr izbaudiet bērnišķīgu prieku, saskrāpējot visu kraukšķīgo brūno sieraino biti.

Šo saturu izveido un uztur trešā puse, un tas tiek importēts šajā lapā, lai palīdzētu lietotājiem norādīt savas e -pasta adreses. Plašāku informāciju par šo un līdzīgu saturu varat atrast vietnē piano.io.