Oppskrift på posjert tunfisk med olivenolje

Pochering av tunfisk i et bad med olivenolje er en vanlig restaurantteknikk. Den minner om hermetisert tunfisk, men mer luksuriøs: fuktig og silkeaktig, øm og delikat, med en sterk smak.

Tunfisken er selvfølgelig viktig, men hjertet i denne retten er olivenolje. Jeg bruker en olje laget av den greske Kalamata -sorten, som henger veldig fint i balansen mellom smøraktig og mild og syrlig og gresskledd. Den er allerede god nok til å nippe på egen hånd, men den milde oppvarmingen av den mens tunfisken poacherer på et lavt nivå temperaturen får den til å "blomstre", og jeg synes duften og den forsterkede smaken er så overbevisende som bare malt kaffe. Tunfisken absorberer den smaken.

Det salte krydderet gjør retten til en tilfredsstillende livlig og nydelig hued -versjon av en niçoise -salat, med nye poteter, løk, oliven, kapers og sveitsiske chard -stilker. I Swiss chard season genererer vi mange overflødige stilker etter at vi har brukt alle de solide, søte bladene. Jeg er en stilkespiser generelt, men jeg tåler spesielt ikke å se de fargerike stilkene til en av mine favorittgrønnsaker gjennom tidene gå til spill. De smaker vagt urte og gir salaten et knasende, saftig element.

I tillegg til en tunfisk, trenger du olje av høy kvalitet, og mye av det. Så vær advart: Det er ikke billig å tilberede, men det er så godt at du kan bli overrasket over å finne deg selv med en voksende vane med olivenoljepokert tunfisk!

Ingredienser

Serverer 4

2 pund tunfisklår

1 pund Bright Lights Swiss chard, blader fjernet og avsatt til annen bruk, lange fargerike stilker samlet, noe som gir omtrent ¼ pund

½ pund forskjellige varianter av veldig små nye voksaktige poteter (russiske bananer, røde tommelen, all-blues, Purple Majesties og la rattes er gode)

6 kopper ekstra jomfru olivenolje

3 gram pitted og pent skiver oliven (se merknad nedenfor)

1 liten rødløk, middels terninger for å gi omtrent ¼ kopp

1 ss saltpakket kapers, skylt eller kapers i saltlake

1 ss rødvineddik

Grovt kosher salt etter smak

2 ts fersk malt svart pepper

Utstyr

Godteri eller frityrstermometer

Merk: Jeg brukte den kjøttfulle spanske "dronningen" av oliven, som er grønne, men greske Kalamatas og franske Nyons eller niçoise-alle brun-svart-lilla-ville også være velkomne. Men hopp over Cerignolas, de store, grønne olivenene fra Italia - de er for milde og gir ikke nok til retten.

Veibeskrivelse

1. Samle alle ingrediensene dine, inkludert fisken, før du starter forberedelsen, slik at fisken får tid til å riste av kjølet fra kjøleskapet - ellers vil det senke temperaturen på oljen.

2. Kok opp 3 liter vann i en middels gryte. Smak vannet til med grovt kosher salt etter smak, men ikke gjør det så salt som sjøvann - mer som tårer. Slipp sveitsiske mangoldstengler i kokende vann og kok til de er møre, omtrent to minutter.

3. Fjern med en skje og la det renne av og avkjøles.

4. Tilsett potetene i kokende vann og kok i ca 10 minutter til de er helt møre i kjernen. Hell av potetene.

5. Ha fisken i en liten, tungbunnet gryte som er akkurat stor nok til å inneholde den, og tilsett nok ekstra jomfruolje til å dekke fisken. (For meg var dette 6 kopper, men det vil avhenge av fiskekuttet og pannen din.) Fjern fisken fra oljen og sett til side.

6. Ta på gryte med olivenolje opp på 150 grader på svak varme; fest godteriet eller frityrstermometeret til kanten av kjelen for enkel overvåking av temperaturen.

7. Legg tunfisken tilbake i den nå varme oljen og la det tømmes i cirka 20 minutter, til den når en indre temperatur på 100 grader. Fjern gryten fra varmen og la tunfisken trekke i den varme oljen mens du setter sammen resten av retten.

8. Skjær de flerfargede mangoldstenglene og potetene i delikate, men ikke skjøre skiver, mellom ¼- og ⅓-tommers tykke. Ha dem forsiktig i en mikseskål med oliven, løk og kapers. Kle potetene og mangoldstenglene med rødvineddik, salt og svart pepper og skje den fortsatt varme poacherende olivenoljen over salaten til den er pent kledd-bruk ca 3 ss.

9. Legg salaten på et fat, eller del mellom fire tallerkener. Trekk deretter forsiktig tunfisken med hendene i omtrent like store porsjoner og legg den på toppen. Skje mer av den varme olivenoljen over tunfisken og smak godt til med salt.

Merk: Smaken av tunfisken er så delikat at olivenolje forblir den dominerende smaken etter krypskyting. Du kan bruke oljen til vinaigrette, varm potetsalat, steke potet eller rotgrønnsaksflis, dryppet over annen fisk. Hvis det skal reserveres og brukes på nytt, må det kjøles ned og brukes innen en uke.

Dette innholdet er opprettet og vedlikeholdt av en tredjepart, og importert til denne siden for å hjelpe brukerne med å oppgi e -postadressene sine. Du kan kanskje finne mer informasjon om dette og lignende innhold på piano.io.