Gabrielle Hamilton Oppskrift på braiserte kyllingben med sjalottløk og eddik

The Classic Dish Coq Au Vin, der en hel tøff eldre fugl-vanligvis en hane-tilberedes i vin, må være stamfar til denne mindre kjente retten, der bare de kjøttfulle benene til en solid høne er tilberedt i eddik. Praksisen med å helle hvilken vin du drikker i gryten med det du lager er fornuftig og symmetrisk. Maten vil smake godt med vinen en gang ved bordet.

Men siden vi vanligvis ikke drikker eddik (selv om jeg på visse motbydelige og uutholdelige sommerdager i New York City har vært besatt av å blande det med brus og sukker og chug it), er det neppe sannsynlig at du vil ha en åpen flaske på disken og vente på å bli hellet i gryte! Vineddik i gryten ødelegger smaken av vin i glasset - det er for incestuøst. Men tær eplecidereddik vil gifte seg ganske tilfredsstillende med sin yngre søsken - hard cider - så når du tar med denne gryten til bordet, sørg for å ha brukt eplecidereddik og velg en utmerket hard cider å drikke ved siden av. Ellers vil du ha overtredt - smakløst, det vil si - fra tabu til kriminell.

Denne sent ut på vinteren braising sesongen, har jeg støtt opp mer enn en gang mot "rik og fett utmattelse syndrom," så jeg har en tendens til å lage færre biff korte ribbe og lammelår og flere kaniner og høner. I denne retten er den relative lettheten til kyllingkraften og cornichons zing - etter en lang mørk vinter brun blank saus - føles litt som den første dagen du merker dagens lys lengre, selv om det bare er 5 eller 10 minutter.

Bruk kraftige, kjøttfulle ben med lyst, rent kjøtt. Hvis det er papiraktig gul hud på ryggen på anklene, skal du fjerne det med neglen. Et kyllingben på 14 eller 15 gram vil minne deg om et sportstrofé du vant på videregående- de er virkelig ganske store! - så sørg for at pannen din er stor nok til å holde dem komfortabelt.

I begynnelsen, når du smaker til krydder, vil eddiken treffe deg i baksiden av halsen, men som retten braiser og beina slipper ut saften i kokevæsken, vil bittet mykne betraktelig, så ikke gjør det hekk. Når du tilfører den harde cideren, smaker du imidlertid ofte. Hard cider er en av de mest populære fremvoksende drikkene på markedet, og mens de virkelig fine ciderne fra Normandie er tørre og tanniske, er mange innenlandske supermarkedmerker brus-søte. Siden det allerede er salt i fatet - og pepper - bør du passe på å tilsette cideren. Du kan i hovedsak bare tilsette eple-y sukker-og etter min erfaring er sukker, salt og pepper i den samme retten en vanskelig kombinasjon for å balansere riktig.

Prøv å få en god cider som smaker av ekte, syrlig gjæret eple. Og nyt denne lyse og muntre haleavslutningen på braising -sesongen, både i gryten og i glasset.

Ingredienser

Serverer 4

4 store kyllingben, ca 14 gram hver, krydret med salt og pepper

1 kopp cornichons i saltlake, skåret et par ganger på langs

1 kopp sjalottløk i tynne skiver

1 kopp eddik

1 liter kyllingkraft av utmerket kvalitet

1 flaske på 12 unser hard cider av utmerket kvalitet

¼ kopp olivenolje

4 ss kaldt usaltet smør, skåret i små terninger

2 ss grovhakket flatbladet italiensk persille, hakket i siste minutt før servering

Grovt kosher salt og nykvernet pepper etter smak

Veibeskrivelse

1. Varm opp en tykkbunnet, bred panne (en med et tettsittende lokk som bare er stort nok til å holde alle fire benene behagelig) over middels varme i et helt minutt.

2. Tilsett olivenoljen. Oljen skal strekke og risle subtilt når pannen er varm nok til å steke i.

3. Tilsett de krydret kyllingbena i den varme pannen, med skinnsiden ned. Det skal være et moderat sus når kjøttet treffer pannen. Ikke rør eller beveg dem de første minuttene.

4. Brun kyllingbena på begge sider, pass på å ikke rive huden når du snur.

5. Ta det brunede kjøttet over på et fat. Hell av fett fra pannen og kast den. Sett pannen tilbake på brenneren og reduser varmen til lav.

6. Tilsett sjalottløk i pannen og rør for å unngå at den brenner seg. Noen av de fine brune bitene fra pannen begynner å belegge sjalottløken.

7. Tilsett cornichons og saltlake og fortsett å røre, løsne alle de brune biter fra bunnen av pannen. Juster varmen slik at væsken småkoker forsiktig.

8. Ordne de brunede kyllingbeina i ett lag i pannen, hell i eddik, kyllingkraft og hard cider, og rør deretter forsiktig i og rundt beina for å bringe alt godbiten sammen: sjalottløk, cornichons og væsker.

9. Krydre innholdet i pannen med mer salt og pepper etter smak - buljongen skal være lys med syreholdig og rik på kyllingkraft, og med så mye salt og pepper som trengs for å ikke smake wan eller vasket ut.

10. La innholdet i pannen småkoke, dekk godt til, reduser varmen litt og la det steke på ovnen i 30 minutter.

11. Ta av lokket og kontroller kjøttets spenst ved å vri på benet og legge merke til fleksibiliteten ved lårleddet. Kjøttet på fatet skal også skilles fra beinet. Dekk til igjen og fortsett å lage mat i ytterligere 10 minutter for å få kjøtt som bare er sjenert for å falle av beinet.

12. Overfør kyllingen til tallerkener. Fordel smørbitene i sausen og rør. Skje saus over kyllingen. Dryss med hakket persille før servering.

Hvordan og når du skal steke kylling

Dette innholdet er opprettet og vedlikeholdt av en tredjepart, og importert til denne siden for å hjelpe brukerne med å oppgi e -postadressene sine. Du kan kanskje finne mer informasjon om dette og lignende innhold på piano.io.