To kjøttboller på det italienske kjøkkenet

Krangler forsiktig og kontinuerlig, som Tracy og Hepburn i Skrivebordssett, Pino Luongo og Mark Strausman har ikke bare laget en fortelling om to kjøttboller, men to kjøttbrød, to supper og mer. Den kulinariske smaken mellom en jødisk gutt fra Queens og en tidligere skuespiller fra Toscana som ble forretningspartnere, samarbeidspartnere og kjære venner underholdende lesning, det er sant, men skrammene deres er en fantastisk utdannelse i den rustikke og klare italienske bonde maten som er min favoritt måte å spise på.

Luongo, en samvittighetsnekter som kom til New York City i 1980, brakte sin innfødte toskanske mat til en by som tidligere hadde likestilt italiensk "fine dining" med kalvekjøtt piccata og lignende. I 1983, da han åpnet sin første restaurant - den forførende enkle Il Cantinori, som serverte landsmat som kalvelever med salvie til lokalbefolkningen som Richard Gere og Susan Sarandon - mange kunder ville forvente en sørvestlig restaurant, "etter å ha lest" toskansk "som" Tucson "," sa han sier.

Strausman vokste opp i et arbeiderklasse-nabolag, og ble forelsket i de italiensk-amerikanske smakene av gatemesser og de bakte ziti "fra damen ned i gangen", skriver han, og gikk deretter til kulinarisk skole i Brooklyn og praksisplasser på europeisk hotell kjøkken. Han ble introdusert for Luongo i 1988 av en slakter i New York, "en matchmaker for kokker og restauratører. Når du ville ha en jobb, ville du gå til ham. "Like etter leide Luongo Strausman til å lage mat på Sapore di Mare, en middelhavs sjømatrestaurant som han åpnet på Long Island. I dag er de medeiere av den rustikke, rustikke Coco Pazzo-oversettelse: gal kok-på Manhattans Upper East Side, hvor, skriver Luongo, fortsetter Strausman med sitt "uhemmede italienske land matlaging."

I boken deres, som er en grundig reise fra supper til søndagsmat, og en skikkelig innledning om hvordan man spiser, Luongo spiller den strenge, historiske toskanske, en fastholder for det mamma lagde, og alle mamas før henne. Strausmans rolle er den upålitelige, frimodige amerikaneren, utålmodige med ortodoksi og latterliggjøring på forfedrene - og som en talsmann for den solide, grunnleggende prisen som ble gjort av den "damen i gangen".

Penelope prøver kjøttboller

Kjøttbollen er der Luongo og Strausman kjemper hardest, med Luongo forferdet over den amerikanske forkjærligheten for å ha saus og kjøttboller på spaghetti. Riktig toskansk matlaging betyr å servere en pasta først, deretter kjøttboller, bittesmå og delikat smaksatt - og uten rød saus - som hovedrett. Strausman argumenterer høyt for en high-end versjon av det han med rette kaller en klassiker. Hans gjengivelse, som bruker rødløk i sausen og kjøttkakene, og rød pepperflak i den sausen, er så spennende at jeg gjorde det tre mandager på rad. I en familie på to ga disse proporsjonene to store porsjoner, med ytterligere to til fryseren samt ni ekstra kjøttboller vi frøs og kokte i saus tilberedt fersk.

KJØTTBALLER MED SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Gjør 16 til 18 kjøttboller med saus, som serverer 4 til 6

FOR KJØTTBALLENE

1 kopp daggamle surdeigsbrødterninger (skorpe fjernet)

1 kopp helmelk

2 ss ekstra virgin olivenolje

1 middels rødløk, finhakket

8 gram malt kalvekjøtt

8 gram malt chuck

8 gram magert svinekjøtt

8 gram søt italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrør og smuldret

3 ss tørket oregano, gjerne siciliansk

1/2 kopp ferskt revet Parmigiano-Reggiano-ost

1/2 kopp ferskt revet Pecorino Romano -ost

2 store egg

1/4 opp hakket fersk italiensk persille

1 ts kosher salt

1/2 ts nykvernet svart pepper

FOR SAUSEN

1/4 kopp ekstra jomfru olivenolje

1/2 middels rødløk, finhakket

1 hvitløksfedd, hakket

1 ss tomatpuré

1/2 kopp tørr rødvin

2 bokser på 28 unse italienske plommetomater, helst San Marzano, med saften, puréert i en kjøkkenmaskin eller matmølle

1 ts kosher salt, eller mer etter smak

1/2 ts knuste rød pepperflak, eller mer etter smak (valgfritt)

2 ss kosher salt

1 1/2 pund spaghetti eller linguine

Slik lager du kjøttboller: Legg brødet og melken i en middels bolle og la det trekke i 5 minutter.

Varm en 7- til 8-kvarts nederlandsk ovn over middels varme, og når den er varm, tilsett olivenolje. Tilsett løken og kok til den er myk og gylden, 5 til 7 minutter. Fjern gryten fra varmen og sett til side.

Legg kalvekjøttet, storfekjøttet, svinekjøttet og pølsen i en stor bolle og bland godt med hendene. Tilsett oregano, oster, egg, persille og brød en om gangen, og bland til det er grundig kombinert etter hver tilsetning. Tilsett løken og bland til den er veldig godt kombinert. Tilsett salt og pepper. Sette til side.

Slik lager du sausen: Varm en 10-liters gryte over middels varme, og tilsett olivenoljen når den er varm. Tilsett løk og hvitløk og kok til det er visnet. Tilsett tomatpuré og rør i 1 minutt. Tilsett vin, tomater, 1 ts salt og rød pepperflak og kok opp. Reduser varmen til lav og la det småkoke forsiktig i 30 minutter, under omrøring av og til. Smak til med salt og rød pepperflak etter smak.

Mens tomatsausen tilberedes: Form kjøttbollene. Ta et kjøttstykke på størrelse med en golfball og rull det mellom håndflatene til en ball. Tilsett det i sausen, og gjenta med de resterende kjøttbollene.

Sett sausen tilbake på kok og la det småkoke forsiktig til kjøttkakene er gjennomstekt, cirka 1½ time. Sørg for å koke kjøttkakene ved en svak simmer; hvis sausen koker, vil fettet skilles fra kjøttet og de tørker ut. Når du tror de er ferdige, fjerner du en fra gryten og skjærer i den med en stivkniv. Hvis den fortsatt er rosa i midten, fortsett å lage mat til den er ferdig, ytterligere 10 til 15 minutter.

Rett før servering, fyll en 10-liters lagerpott med 7 liter vann og kok opp. Tilsett de 2 ss salt og spaghetti og kok til al dente. Tøm av, tilsett pannen med kjøttboller og saus, og rør forsiktig til strøk. Server umiddelbart.

TIPS: For å se om du har tilsatt nok salt og pepper i kjøttkakeblandingen, kok opp en liten gryte med vann før du former kjøttkakene. Klem av et stykke kjøttkakeblanding av drue, rull den til en ball og slipp den i kjelen. Når det er gjennomstekt, smaker du det på ca 2 minutter og justerer krydderet før du ruller alle kjøttbollene.

For å rulle fine runde kjøttboller uten at kjøttet holder seg til hendene, fukt hendene med kaldt vann før du starter, og deretter igjen etter behov.

Vin: Dette krever en solid, men ikke morderisk dyr Chianti. Du trenger ikke kjøpe en Riserva; bare ikke kjøp noe i en halmdekket flaske. Hvis en amerikansk vin er i orden, kan du prøve en god Zinfandel fra Ridge Vineyards.

BAKET PENNE MED RADICCHIO OG PULS

Penne Pasticciate

Serverer 4 til 6

8 gram søt italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrør og smuldret

8 gram varm italiensk pølse (ca. 2), fjernet fra foringsrør og smuldret

1 lite hode radicchio, skåret i tynne skiver

2 ss kosher salt, pluss mer etter smak

1 pund penne

1 1/2 kopper helmelk

2 store egg, lett slått

3/4 kopp ferskt revet Parmigiano-Reggiano-ost

1. Forvarm ovnen til 375 grader. Smør lett en 8-til-12-tommers ildfast form.

2. Varm en 10 til 12-tommers skillet over middels varme. Tilsett pølsen når den er varm. Kok, del pølsen i små biter med en treskje, til fettet er gjort og pølsen har mistet sin rosa farge. Hell av alt unntatt 1 spiseskje av fettet. Tilsett radicchio, rør godt og kok under omrøring til den er myk og godt blandet med pølsen, ca 4 minutter. Smak til med salt etter smak, og overfør til en stor bolle.

3. I mellomtiden fyller du en 10-liters lagerpott med 7 liter vann og koker over høy varme. Tilsett 2 ss salt. Tilsett pastaen, rør og kok til al dente. Tøm pastaen og legg i bollen med pølsen. Tilsett melk og egg og bland godt. Hell i den tilberedte retten og dryss toppen med Parmigiano-Reggiano.

4. Overfør til ovnen og stek til toppen ser litt sprø og gylden ut, 20 til 25 minutter. La hvile i 15 minutter før servering.

Vin: En rik rett med bitterhet fra radicchio, dette krever en full og intens rød som Brunello di Montalcino. To av mine favoritt eiendommer er Argiano og Colombini Barbi. Hvis du velger en annen eiendom, må du kontrollere at vinen er minst 5 eller 6 år gammel.

Penelope prøver den bakte pastaen

Alle bakte pastaer knytter seg til reptildelen av hjernen som krever makaroni og ost som en regnfull dag. Luongos bakte penne-med sine fancy mørke lilla radicchio-skiver-er en veldig voksen versjon der du kan smak på bitter radicchio og krydret pølse, men ta likevel barnslig glede av å skrape opp alle de knasende brune ostene biter.

Dette innholdet er opprettet og vedlikeholdt av en tredjepart, og importert til denne siden for å hjelpe brukerne med å oppgi e -postadressene sine. Du kan kanskje finne mer informasjon om dette og lignende innhold på piano.io.