Przepis Gabrielle Hamilton na duszone udka z kurczaka z szalotką i octem

Klasyczne danie Coq Au Vin, w którym cały twardy starszy ptak — zwykle kogut — gotuje się w winie, musi być przodkiem tego mniej znanego dania, w którym gotuje się tylko mięsiste nogi krzepkiej kury ocet winny. Praktyka nalewania dowolnego wina, które pijesz, do garnka z tym, co gotujesz, jest rozsądna i symetryczna. Jedzenie będzie dobrze smakować z winem, gdy tylko zasiądzie na stole.

Ale ponieważ nie pijemy zwykle octu (chociaż w niektóre nieznośne i nieznośne letnie dni w Nowym Jorku, byłem opętany, by go mieszać z sodą klubową i cukrem i wypij to), jest mało prawdopodobne, że będziesz miał otwartą butelkę stojącą na blacie i czekającą na wlanie do garnek! Ocet winny w garnku psuje smak wina w kieliszku — jest zbyt kazirodczy. Ale cierpki ocet jabłkowy całkiem zadowalająco poślubi młodsze rodzeństwo – twardy cydr – więc kiedy przyniesiesz ten dzbanek do stołu, koniecznie użyj octu jabłkowego i wybierz doskonały twardy cydr do picia wzdłuż. W przeciwnym razie przekroczysz – to znaczy ze smakiem – od tabu do przestępstwa.

Pod koniec sezonu zimowego duszenia nie raz natknąłem się na „syndrom bogatego i tłustego zmęczenia”, więc gotuję mniej żeberek wołowych i podudzi jagnięcych, a więcej królików i kur. W tym daniu względna lekkość rosołu z kurczaka i brzęk korniszonów — po długiej zimie ciemności brązowy błyszczący sos — czuje się trochę jak pierwszego dnia, kiedy zauważysz wydłużenie dnia, nawet jeśli tylko o 5 lub 10 minuty.

Użyj solidnych, mięsistych nóg, o jasnym, czystym miąższu. Jeśli z tyłu kostek jest papierowata skóra, oderwij ją paznokciem. 14- lub 15-uncjowe udko z kurczaka przypomni Ci o trofeum sportowym, które zdobyłeś w liceum — są naprawdę dość duże! — więc upewnij się, że twoja patelnia jest wystarczająco duża, aby pomieścić je wszystkie wygodnie.

Na początku, gdy zasmakujesz w przyprawach, ocet uderzy cię w gardło, ale jak danie duszone, a nogi wypuszczają soki do gotującego się płynu, kęs znacznie zmięknie, więc nie żywopłot. Kiedy jednak dodasz twardy cydr, często smakuj. Cydr twardy jest jednym z najpopularniejszych pojawiających się napojów na rynku i chociaż naprawdę dobre cydry z Normandii są wytrawne i taninowe, wiele krajowych marek supermarketów to słodkie napoje gazowane. Ponieważ w naczyniu jest już sól – i pieprz – należy uważać na dodawanie cydru. Możesz po prostu dodawać cukier jabłkowy – a z mojego doświadczenia wynika, że ​​cukier, sól i pieprz w tym samym naczyniu są trudną kombinacją, aby właściwie zrównoważyć.

Postaraj się o dobry cydr o smaku prawdziwego, cierpkiego sfermentowanego jabłka. I ciesz się tym jasnym i radosnym końcem sezonu duszenia, zarówno w garnku, jak i w szklance.

Składniki

Służy 4

4 duże udka kurczaka, około 14 uncji każde, doprawione solą i pieprzem

1 szklanka korniszonów w solance, pokrojonych kilka razy wzdłuż

1 szklanka pokrojonej w cienkie plasterki szalotki

1 szklanka octu jabłkowego

1 kwarta doskonałej jakości bulionu drobiowego

1 12-uncjowa butelka doskonałej jakości twardego cydru

¼ szklanki oliwy z oliwek

4 łyżki zimnego niesolonego masła, pokrojonego w drobną kostkę

2 łyżki grubo posiekanej płaskiej włoskiej pietruszki, posiekanej w ostatniej minucie przed podaniem

Gruba sól koszerna i świeżo zmielony pieprz do smaku

Wskazówki

1. Podgrzej szeroką patelnię z grubym dnem (jedną z ciasno dopasowaną pokrywką, która jest wystarczająco duża, aby wygodnie trzymać wszystkie cztery nogi) na średnim ogniu przez pełną minutę.

2. Dodaj oliwę z oliwek. Olej powinien delikatnie smużyć się i pomarszczyć, gdy patelnia będzie wystarczająco gorąca, aby się na niej ugotować.

3. Dodaj przyprawione udka z kurczaka na rozgrzaną patelnię, skórą do dołu. Gdy mięso uderzy w patelnię, powinno pojawić się umiarkowane syczenie. Nie dotykaj ich ani nie przesuwaj przez pierwsze kilka minut.

4. Udka z kurczaka przyrumienić z obu stron, uważając, aby nie rozerwać skóry podczas obracania.

5. Zrumienione mięso wyłożyć na półmisek. Wylej tłuszcz z patelni i wyrzuć. Włóż patelnię do palnika i zredukuj ciepło.

6. Dodaj szalotki na patelnię i mieszaj, aby zapobiec przypaleniu. Kilka ładnych brązowych kawałków z patelni zacznie pokrywać szalotki.

7. Dodaj korniszony i ich solankę i kontynuuj mieszanie, rozluźniając wszystkie brązowe kawałki z dna patelni. Ustaw temperaturę tak, aby płyn delikatnie się wrzał.

8. Ułożyć przyrumienione udka z kurczaka w jednej warstwie na patelni, wlać ocet, wywar z kurczaka i twarde cydr, a następnie delikatnie wymieszaj i wokół nóg, aby połączyć wszystkie smakołyki: szalotki, korniszony i płyny.

9. Dopraw zawartość patelni do smaku solą i pieprzem — bulion powinien być jasny kwaśne i bogate w bulion drobiowy, z taką samą ilością soli i pieprzu, jaka jest potrzebna, aby nie smakować blado lub wyprane.

10. Zawartość patelni delikatnie gotować, szczelnie przykryć, lekko zmniejszyć ogień i dusić na blacie przez 30 minut.

11. Zdejmij pokrywkę i sprawdź wysmażenie mięsa, poruszając nogą i obserwując jej elastyczność w stawie udowym. Mięso z podudzia również powinno oddzielać się od kości. Ponownie przykryj i kontynuuj gotowanie przez kolejne 10 minut, jeśli to konieczne, aby uzyskać mięso, które nie może spaść z kości.

12. Przenieś kurczaka na talerze. Do sosu wrzucić kostki masła i wymieszać. Łyżka sosu na kurczaka. Przed podaniem posyp posiekaną natką pietruszki.

Jak i kiedy upiec kurczaka

Ta treść jest tworzona i utrzymywana przez stronę trzecią i importowana na tę stronę, aby pomóc użytkownikom podać ich adresy e-mail. Możesz znaleźć więcej informacji na temat tej i podobnych treści na piano.io.