Receita de atum escalfado com azeite de oliva

A caça furtiva de atum em banho de azeite é uma técnica comum em restaurantes. É uma reminiscência de atum enlatado, mas mais luxuoso: úmido e sedoso, macio e delicado, de sabor brilhante.

O atum é importante, claro, mas o coração deste prato é o azeite. Eu uso um óleo feito do varietal grego Kalamata, que fica muito bem no equilíbrio entre amanteigado e suave e ácido e gramíneo. Já é bom o suficiente para saborear por conta própria, mas o aquecimento suave enquanto o atum escalda em baixa a temperatura faz com que "floresça", e acho a fragrância e o sabor intensificado tão atraentes quanto café. O atum absorve esse sabor.

O condimento salady torna o prato uma versão satisfatoriamente viva e em tons maravilhosos de uma salada niçoise, com batatas novas, cebolas, azeitonas, alcaparras e talos de acelga suíça. Na temporada de acelga, geramos muitos caules em excesso depois de usarmos todas as folhas fortes e doces. Eu sou um comedor de caule em geral, mas eu especialmente não suporto ver os caules coloridos de um dos meus vegetais favoritos de todos os tempos ir para o lixo. Eles têm um sabor vagamente herbáceo e conferem um elemento suculento e crocante à salada.

Além de um lombo de atum rabilho, você precisará de óleo de alta qualidade, e muito óleo. Portanto, esteja avisado: não é barato de preparar, mas é tão bom que você pode se surpreender ao se deparar com o crescente hábito do atum escaldado com azeite de oliva!

Ingredientes

4 porções

2 libras de lombo de atum rabilho

1 libra de acelga Bright Lights Swiss, folhas removidas e reservadas para outro uso, longos caules coloridos coletados, rendendo aproximadamente ¼ libra

Variedades variadas de ½ libra de novas batatas cerosas muito pequenas (bananas russas, polegares vermelhos, all-blues, Purple Majesties e la rattes são excelentes)

6 xícaras de azeite de oliva extra-virgem

3 onças de azeitonas sem caroço e bem fatiadas (veja a nota abaixo)

1 cebola roxa pequena, cortada em cubos médios para render aproximadamente ¼ xícara

1 colher de sopa de alcaparras com sal, enxaguadas ou alcaparras em salmoura

1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Sal kosher grosso a gosto

2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída fresca

Equipamento

Termômetro de doces ou fritos

Observação: Usei azeitonas carnudas da variedade "rainha" espanhola, que são verdes, mas a grega Kalamatas, e as francesas Nyons ou niçoise - todas marrom-pretas-roxas - também seriam bem-vindas. Mas pule as Cerignolas, as grandes azeitonas verdes da Itália - elas são muito suaves e não trazem o suficiente para o prato.

instruções

1. Reúna todos os ingredientes, incluindo o peixe, antes de iniciar a preparação, para permitir que o peixe sacuda o frio da geladeira - caso contrário, a temperatura do óleo diminuirá.

2. Leve 3 litros de água para ferver em uma panela média. Tempere a água com sal kosher grosso a gosto, mas não a torne tão salgada quanto a água do mar - mais parecida com lágrimas. Coloque os caules de acelga na água fervente e cozinhe até ficarem macios, cerca de dois minutos.

3. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer e esfriar.

4. Adicione as batatas à água fervente e cozinhe por cerca de 10 minutos, até que estejam perfeitamente macias no núcleo. Escorra as batatas.

5. Coloque o peixe em uma panela pequena e de fundo grosso, grande o suficiente para contê-lo, e adicione azeite de oliva extravirgem suficiente para cobrir o peixe. (Para mim foram 6 xícaras, mas vai depender do corte do peixe e da panela.) Retire o peixe do óleo e reserve.

6. Em fogo baixo, leve a panela de azeite até 150 graus; prenda seu termômetro de doce ou frite na borda da panela para facilitar o monitoramento da temperatura.

7. Coloque o atum de volta no óleo já quente e deixe escaldar por aproximadamente 20 minutos, até atingir a temperatura interna de 100 graus. Retire a panela do fogo e deixe o atum mergulhar no óleo quente enquanto você monta o resto do prato.

8. Corte os talos multicoloridos da acelga e as batatas em fatias delicadas, mas não frágeis, com espessura entre ¼ e ⅓ polegadas. Misture delicadamente em uma tigela com as azeitonas, cebolas e alcaparras. Tempere as batatas e os talos de acelga com vinagre de vinho tinto, sal e pimenta-do-reino e coloque o azeite de oliva ainda quente sobre a salada até que esteja bem cozido - use cerca de 3 colheres de sopa.

9. Disponha a salada em uma travessa ou divida em quatro pratos. Em seguida, separe delicadamente o atum com as mãos em porções aproximadamente iguais e coloque por cima. Deite mais azeite quente sobre o atum e tempere generosamente com sal.

Observação: O sabor do atum é tão delicado que o azeite continua a ser o sabor dominante após a escalada. Você pode usar o óleo para vinagrete, salada de batata quente, batata frita ou batatas fritas de raiz de vegetais, regado com outros peixes. Se for reservado e reaproveitado, deve ser refrigerado e usado dentro de uma semana.

Este conteúdo é criado e mantido por terceiros e importado para esta página para ajudar os usuários a fornecerem seus endereços de e-mail. Você pode encontrar mais informações sobre este e outros conteúdos semelhantes em piano.io.