Três potpies de Ina

SEAFOOD POTPIE

Serve 4 a 6 porções

1/4 libra de manteiga sem sal
1 1/2 xícaras de cebola amarela picada (1 grande)
1 xícara de erva-doce picada
1/2 xícara de farinha multiuso
4 xícaras de caldo de peixe ou suco de marisco
1/2 libra de camarão grande, descascado e raspado
1/2 libra de vieiras do mar, cortadas ao meio horizontalmente
1 colher de sopa de pernod
1 colher de sopa de sal kosher
1 1/2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
3 colheres de sopa de creme de leite
3/4 libra de carne de lagosta cozida
1 1/2 xícaras de ervilhas congeladas (não ervilhas "baby")
1 1/2 xícaras de cebolas inteiras pequenas congeladas
1/2 xícara de salsinha picada

PARA A PASTELARIA

1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de sal kosher
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 libra de manteiga sem sal fria, cortada em cubos
1/4 - 1/3 xícara de água gelada
1 ovo batido com 1 colher de sopa de água ou creme de leite, para lavar o ovo

1. Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola picada e o funcho e cozinhe por 10 a 15 minutos, até que as cebolas fiquem translúcidas. Adicione a farinha e cozinhe em fogo baixo por mais 3 minutos, mexendo ocasionalmente.

2. Enquanto isso, leve o caldo para ferver em uma panela grande. Adicione o camarão e as vieiras e cozinhe por 2 minutos, apenas até ficar firme. Retire os frutos do mar para uma tigela grande com uma escumadeira. Despeje 3 xícaras do caldo em um copo medidor e descarte o restante.

3. Quando a farinha estiver cozida na mistura de cebola e erva-doce, adicione aos poucos as 3 xícaras de caldo, o Pernod, o sal e a pimenta e cozinhe por 3 minutos. Junte o creme de leite.

4. Corte a carne da lagosta em cubos de tamanho médio. Adicione a lagosta à tigela com os frutos do mar e, em seguida, adicione as ervilhas congeladas, as cebolas congeladas e a salsa. Despeje o molho sobre a mistura e experimente para temperar. Despeje em uma assadeira 9 x 13 x 2 e leve à geladeira.

5. Para a massa, misture a farinha, o sal e o fermento em um processador de alimentos com lâmina de aço. Adicione a manteiga e pulse 10 vezes, até que a manteiga fique do tamanho de ervilhas. Com o motor ligado, adicione água gelada; processe apenas o suficiente para umedecer a massa e tê-la unida. Despeje a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove rapidamente até formar uma bola. Embrulhe a massa em plástico e deixe descansar por 30 minutos na geladeira.

6. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 375 graus.

7. Abra a massa para caber na assadeira com cerca de 1/4 de polegada sobreposta. Use a lavagem de ovos para pintar a borda externa do prato. Coloque a massa na assadeira recheada e pressione levemente para aderir à lavagem com ovo. Pincele a massa com lavagem de ovo. Faça 4 ou 5 cortes para permitir que o vapor escape. Coloque o prato em uma assadeira forrada com papel manteiga e leve ao forno por 1 hora e 15 minutos, até que a parte superior fique dourada e o recheio borbulhe quente.

Veja a próxima página para a receita do Potpie de Lagosta da Ina.

Potpie de Lagosta

Serve 4 a 5 porções

1 1/2 xícaras de cebola amarela picada (1 cebola grande)

3/4 xícara de erva-doce picada (1 bulbo de erva-doce)

1/4 libra de manteiga sem sal

1/2 xícara de farinha multiuso

2 1/2 xícaras de caldo de peixe ou suco de marisco

1 colher de sopa de pernod

1 1/2 colher de chá de sal kosher

3/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

3 colheres de sopa de creme de leite

3/4 libra de carne de lagosta cozida

1 1/2 xícaras de ervilhas congeladas (não ervilhas "baby")

1 1/2 xícaras de cebolas inteiras pequenas congeladas

1/2 xícara de salsinha picada

PARA A PASTELARIA

3 xícaras de farinha multiuso

1 1/2 colheres de chá de sal

1 colher de chá de fermento em pó

8 colheres de sopa de banha fresca fria, cortada em cubos (1/4 libra)

8 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, cortada em cubos

1/2 a 2/3 xícara de água gelada

1 ovo batido com 1 colher de sopa de água ou creme de leite, para lavar o ovo

1. Refogue a cebola e o funcho com a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio até que as cebolas fiquem translúcidas, 10 a 15 minutos. Adicione a farinha e cozinhe em fogo baixo por mais 3 minutos, mexendo ocasionalmente. Lentamente, adicione o caldo, Pernod, sal e pimenta e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione o creme de leite.

2. Corte a carne da lagosta em cubos médios. Coloque a lagosta, as ervilhas congeladas, a cebola congelada e a salsa em uma tigela (não há necessidade de descongelar os vegetais). Despeje o molho sobre a mistura e verifique os temperos. Deixou de lado.

3. Para a crosta, misture a farinha, o sal e o fermento em um processador de alimentos com lâmina de metal. Adicione a banha e a manteiga e pulse 10 vezes, até a gordura ficar do tamanho de ervilhas. Com o motor ligado, adicione água gelada; processe apenas o suficiente para umedecer a massa e tê-la unida. Despeje a massa sobre uma superfície enfarinhada e sove rapidamente até formar uma bola. Embrulhe a massa em plástico e deixe descansar por 30 minutos na geladeira.

4. Pré-aqueça o forno a 375 graus.

5. Divida a massa ao meio e estenda cada metade para caber em uma assadeira de cerâmica ou vidro refratário de 2 polegadas de altura por 2 polegadas de altura. Coloque uma crosta no prato, recheie com a mistura de lagosta e cubra com a segunda crosta. Aperte as cascas e pincele com a lavagem para ovos. Faça 4 ou 5 barras na crosta de cima e leve ao forno por 1 hora e 15 minutos, até que a crosta esteja bem dourada e o recheio borbulhe quente.

Consulte a próxima página para ver a receita de Vegetable Potpie da Ina.

Torta de legumes

4 porções

12 colheres de sopa de manteiga sem sal (1 1/2 palitos)
2 xícaras de cebola amarela fatiada (2 cebolas)

1 bulbo de erva-doce, topo e núcleo removido, cortado em fatias finas

1/2 xícara de farinha multiuso

2 1/2 xícaras de caldo de galinha bom

1 colher de sopa de pernod

Pitada de fios de açafrão

1 1/2 colher de chá de sal kosher

1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

3 colheres de sopa de creme de leite

1 1/2 xícara de batatas em cubos grandes (1/2 libra)

1 1/2 xícaras de pontas de aspargos

1 1/2 xícaras descascadas, cenouras cortadas em cubos de 3/4 de polegada (4 cenouras)

1 1/2 xícaras descascadas, abóbora cortada em cubos de 3/4 de polegada
1 1/2 xícaras de cebolas inteiras pequenas congeladas (1/2 libra)

1/2 xícara de salsinha picada

PARA A PASTELARIA

3 xícaras de farinha multiuso

1 1/2 colher de chá de sal kosher

1 colher de chá de fermento em pó

1/2 xícara de gordura vegetal

1/4 libra de manteiga sem sal fria, cortada em cubos

1/2 a 2/3 xícara de água gelada

1 ovo batido com 1 colher de sopa de água para lavagem do ovo

Sal marinho em flocos e pimenta preta rachada

1. Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola e o funcho e refogue até ficar translúcido, 10 a 15 minutos. Adicione a farinha, reduza o fogo para baixo e cozinhe por mais 3 minutos, mexendo ocasionalmente. Lentamente, adicione o caldo, Pernod, açafrão, sal e pimenta e leve para ferver. Cozinhe por mais 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione o creme de leite e tempere a gosto. O molho deve ser bem temperado.

2. Cozinhe as batatas em água fervente com sal por 10 minutos. Retire com uma peneira. Adicione os aspargos, a cenoura e a abóbora à panela e cozinhe na água fervente por 5 minutos. Seque bem. Adicione as batatas, os vegetais misturados, as cebolas e a salsa ao molho e misture bem.

3. Para a massa, misture a farinha, o sal e o fermento em um processador de alimentos com lâmina de metal. Adicione a gordura e a manteiga e misture rapidamente com os dedos até que cada pedaço esteja coberto com farinha. Pulsar 10 vezes ou até que a gordura fique do tamanho de ervilhas. Com o motor ligado, adicione água gelada; processe apenas o suficiente para umedecer a massa e tê-la unida. Despeje a massa em uma placa enfarinhada e amasse rapidamente até formar uma bola. Embrulhe a massa em plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

4. Pré-aqueça o forno a 375 graus.

5. Divida o recheio igualmente entre 4 tigelas refratárias. Divida a massa em quartos e enrole cada pedaço em um círculo de 20 centímetros. Pincele as bordas externas de cada tigela com a pasta de ovo e coloque a massa por cima. Corte o círculo para 1/2 polegada maior do que o topo da tigela. Aperte a massa para dobrar nas laterais, pressionando para que fique grudada. Pincele a massa com lavagem de ovo e faça 3 fendas na parte superior. Polvilhe com sal marinho e pimenta moída. Coloque em uma assadeira e leve ao forno por 1 hora ou até a parte superior ficar dourada e o recheio borbulhar quente.

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