Receita de Gabrielle Hamilton para coxas de frango assadas com chalotas e vinagre

O Prato Clássico Coq Au Vin, em que um pássaro mais velho inteiro - geralmente um galo - é cozido em vinho, deve ser o ancestral deste prato menos conhecido, em que apenas as pernas carnudas de uma galinha robusta são cozidas em vinagre. A prática de despejar o vinho que estiver bebendo na panela de tudo o que estiver cozinhando é sensata e simétrica. A comida vai ficar bem com o vinho, uma vez na mesa.

Mas, uma vez que não bebemos vinagre habitualmente (embora em certos dias de verão desagradáveis ​​e insuportáveis ​​da cidade de Nova York, eu tenha conseguido misturá-lo com club soda e açúcar e beba), é pouco provável que você tenha uma garrafa aberta em seu balcão esperando para ser servida no Panela! O vinagre de vinho na panela estraga o sabor do vinho no copo - é muito incestuoso. Mas o vinagre de cidra de maçã vai se casar de forma bastante satisfatória com seu irmão mais novo - cidra dura - então, quando você trouxer este pote para a mesa, certifique-se de ter usado vinagre de cidra de maçã e de escolher uma excelente cidra dura para beber ao lado. Caso contrário, você terá transgredido - de bom gosto, isto é - de tabu a criminoso.

Já no final da temporada de refogados do inverno, me deparei com mais de uma vez contra a "síndrome da fadiga rica e gordurosa", então tendo a cozinhar menos costelas de boi e pernil de cordeiro e mais coelhos e galinhas. Neste prato, a relativa leveza do caldo de galinha e o zing dos cornichons - após um longo inverno de escuridão molho marrom brilhante - parece um pouco com o primeiro dia em que você nota a luz do dia se alongando, mesmo que seja apenas 5 ou 10 minutos.

Use pernas substanciais e carnudas, com carne limpa e brilhante. Se houver pele amarela como papel na parte de trás dos tornozelos, retire-a com a unha. Uma coxa de frango de 14 ou 15 onças irá lembrá-lo de algum troféu esportivo que você ganhou no colégio - eles realmente são muito grandes! - por isso, certifique-se de que sua panela é grande o suficiente para segurá-los todos confortavelmente.

No começo, quando você prova o tempero, o vinagre vai te bater no fundo da garganta, mas como o prato refogados e as pernas liberam seus sucos no líquido do cozimento, a mordida amolecerá consideravelmente, então não cobertura. Ao adicionar a cidra dura, no entanto, experimente com frequência. A sidra forte é uma das bebidas emergentes mais populares no mercado e, embora as sidras realmente finas da Normandia sejam secas e tânicas, muitas marcas de supermercados nacionais são doces refrigerantes. Como já tem sal no prato - e pimenta - deve-se tomar cuidado ao adicionar a cidra. Você pode estar basicamente adicionando açúcar de maçã - e, em minha experiência, açúcar, sal e pimenta no mesmo prato são uma combinação complicada para equilibrar adequadamente.

Tente obter uma boa cidra com gosto de maçã fermentada e azeda. E aproveite este final alegre e alegre da temporada de refogados, tanto na panela quanto no seu copo.

Ingredientes

4 porções

4 pernas de frango grandes, aproximadamente 14 onças cada, temperadas com sal e pimenta

1 xícara de cornichons em sua salmoura, fatiado algumas vezes no sentido do comprimento

1 xícara de chalotas em fatias finas

1 xícara de vinagre de cidra

1 litro de caldo de frango de excelente qualidade

1 garrafa de 12 onças de cidra dura de excelente qualidade

¼ xícara de azeite

4 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, cortada em cubos pequenos

2 colheres de sopa de salsa italiana de folhas achatadas grosseiramente, picada no último minuto antes de servir

Sal kosher grosso e pimenta moída na hora a gosto

instruções

1. Aqueça uma frigideira larga e de fundo grosso (uma com uma tampa bem justa, grande o suficiente para segurar as quatro pernas confortavelmente) em fogo médio por um minuto inteiro.

2. Adicione o azeite. O óleo deve rolar e ondular sutilmente quando a panela estiver quente o suficiente para cozinhar.

3. Adicione as coxas de frango temperadas à frigideira quente, com a pele voltada para baixo. Deve haver um chiado moderado quando a carne atinge a frigideira. Não os toque ou mova nos primeiros minutos.

4. Doure as coxas de frango dos dois lados, tomando cuidado para não rasgar a pele ao virar.

5. Retire a carne dourada para uma travessa. Retire a gordura da frigideira e descarte. Leve a panela de volta ao fogo e reduza o fogo.

6. Adicione as chalotas à panela e mexa para evitar que queime. Alguns dos belos pedaços marrons da frigideira começarão a cobrir as chalotas.

7. Adicione os cornichons e a salmoura e continue mexendo, soltando todos os pedacinhos marrons do fundo da panela. Ajuste o fogo para que o líquido ferva suavemente.

8. Disponha as coxas de frango douradas em uma camada na panela, despeje o vinagre, o caldo de galinha e o duro cidra e, em seguida, mexa suavemente dentro e ao redor das pernas para juntar todas as guloseimas: chalotas, cornichons e líquidos.

9. Tempere o conteúdo da panela com mais sal e pimenta a gosto - o caldo deve ser brilhante com ácido e rico de caldo de galinha, e com a quantidade de sal e pimenta necessária para não ter gosto minguado ou lavado.

10. Leve o conteúdo da panela ao fogo brando, tampe bem, reduza um pouco o fogo e deixe refogar no fogão por 30 minutos.

11. Remova a tampa e verifique o cozimento da carne mexendo a perna e percebendo sua flexibilidade na articulação da coxa. A carne da coxa também deve estar se separando do osso. Cubra novamente e continue cozinhando por mais 10 minutos, se necessário, para obter a carne que está quase caindo do osso.

12. Transfira o frango para os pratos. Espalhe os cubos de manteiga no molho e mexa. Coloque o molho sobre o frango. Salpique com a salsa picada antes de servir.

Como e quando frango assado

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