Receita de rack de carne de porco e feijão de fava assada

Adoro a grandeza de uma coroa de porco assada, repleta de ossos franceses e seus chapéus de papel com babados, mas até conseguir um apartamento maior, minha grandeza tem que ser modesta. Foi por isso que me apaixonei tanto pela meia costela de porco, salgada e depois assada lentamente. Tem sabor gigante, excelente economia de espaço de cozinha, forno e mesa e vigor visual.

As favas são outra história de modesta grandeza. Assado, sim. Feijão, sem dúvida. Mas aí as semelhanças com os feijões cozidos que você comeu em fogueiras ou nos refeitórios da escola acabam. Esses grãos são brilhantes, suculentos e cremosos ao mesmo tempo, com uma notável frescura proveniente da hortelã e da erva-doce. Os componentes tradicionais da pasta de tomate e do melaço são substituídos por tomates pelados inteiros e mel claro e suave, que fazem toda a diferença no mundo e elevam este prato ao status de feriado. Eu fiz isso com grãos não tão excelentes de proveniência e idade desconhecidas - aqueles sacos convenientes de meio quilo da mercearia - e também teve a sorte de fazer com feijão da horta de uma amiga, seco na garagem dela. Os resultados são igualmente deliciosos, mas os tempos de cozimento podem variar, então adicione água à panela - e o tempo de cozimento - se necessário, até obter a consistência certa. E como sempre, se você adicionar água, lembre-se de ajustar os temperos.

Raramente digo às pessoas como preparar as refeições, mas, se fosse eu, acrescentaria uma salada de erva-doce raspada, laranja em fatias finas e um pouco de cebola roxa para completar a refeição. Isso e uma toalha de mesa contam, pelo menos na minha opinião, como um banquete não tão modesto.

Serve 4 porções, generosamente

Para a carne de porco

Ingredientes

1 xícara de açúcar mascavo

2 xícaras de sal kosher

1 colher de sopa de pimenta preta

2 colheres de chá de sementes de cominho torradas

Casca de 1 laranja

1 cabeça de alho, cortada ao meio horizontalmente (não há necessidade de remover a casca de papel)

1 pequeno bulbo de erva-doce fresca, dividida ao meio, do caule ao caule, com as pontas verdes emplumadas removidas e reservadas

5 folhas de louro

1 costela de quatro costelas de porco, osso de lombo suavemente dividido

instruções

1. Em uma panela grande (ou balde), dissolva o açúcar mascavo e o sal em 1 litro de água, mexendo até dissolver completamente. Adicione 3 litros de água e o resto dos ingredientes e coloque a carne de porco na salmoura.

2. Deixe de molho durante a noite, mas não por mais de 24 horas, na geladeira. (Você pode transferir a carne de porco e a salmoura para um saco Ziploc de dois galões dentro de outro saco de dois galões para um ajuste mais fácil na geladeira.)

3. Pré-aqueça o forno a 300 graus.

4. Retire a carne de porco da salmoura e deixe descansar em temperatura ambiente por aproximadamente uma hora para sacudir o frio. Descarte a salmoura.

5. Coloque a carne de porco em uma grelha de assar em uma assadeira e coloque-a no centro ou no terço superior do forno. Asse por aproximadamente duas horas, até que um termômetro inserido no centro da carne indique entre 145 e 160 graus.

6. Retire a carne de porco do forno e deixe descansar 20 minutos antes de cortá-la.

Para o feijão cozido

Ingredientes

1 libra de favas secas, sem casca, cobertas com água fria e embebidas durante a noite

½ xícara de azeite

1 cebola roxa grande, cortada em cubos

2 bulbos pequenos de erva-doce fresca, dividida ao meio, do caule ao caule, as pontas verdes plumosas removidas e reservadas

1 lata (14 onças) de tomate pelado inteiro (marca Muir Glen, se possível)

½ xícara de vinagre de cidra

½ xícara de mel suave

1 xícara de folhas de hortelã fresca fracamente embaladas, mais outra ½ xícara para o acabamento

Sal e pimenta para temperar

instruções

1. Pré-aqueça o forno a 300 graus.

2. Cubra os grãos pré-embebidos em água fria e cozinhe por 30 minutos. Em uma panela de fundo grosso, própria para ir ao forno, aqueça o azeite em fogo médio-baixo e sue as cebolas com os bulbos de erva-doce até ficarem macios e cheirosos. Adicione os tomates e seus sucos e amasse delicadamente com uma colher de pau até quebrar. Junte o vinagre de cidra e o mel.

3. Escorra o feijão. Adicione o feijão à panela com a mistura de tomate e mel e mexa bem para incorporar bem.

4. Pique a hortelã e as pontas de erva-doce verde e misture com o feijão. Tempere com sal e pimenta - mais pimenta do que sal, neste caso. Tampe bem e leve ao forno por pouco mais de uma hora, até que o feijão esteja macio e totalmente cozido.

5. Junte mais hortelã picada na hora antes de servir.

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