Rețetă de ton cu ulei de măsline

Braconatul tonului într-o baie de ulei de măsline este o tehnică obișnuită în restaurant. Reminiscența conservelor de ton, dar mai luxoasă: umedă și mătăsoasă, fragedă și delicată, cu aromă puternică.

Tonul contează, desigur, dar inima acestui fel de mâncare este uleiul de măsline. Folosesc un ulei din varietatea greacă Kalamata, care atârnă foarte frumos în echilibrul dintre untos și blând și acid și ierbos. Este deja suficient de bun să beți pe cont propriu, dar încălzirea blândă a acestuia în timp ce tonul se hrănește la minim temperatura îl face să „înflorească” și mi se pare parfumul și aroma intensificată la fel de convingătoare ca tocmai măcinata cafea. Tonul absoarbe acea aromă.

Condimentul de salată face ca felul de mâncare să fie o versiune satisfăcătoare, plină de viață și cu o nuanță superbă a unei salate de nișoza, cu cartofi noi, ceapă, măsline, capere și tulpini de brută elvețiană. În sezonul elvețian de brânză, generăm o mulțime de tulpini în exces după ce am folosit toate frunzele robuste și dulci. În general sunt un mâncător de tulpini, dar mai ales nu suport să văd cum tulpinile colorate ale uneia dintre legumele mele preferate din toate timpurile se risipesc. Au un gust vag pe bază de plante și împrumută salata un element crocant și suculent.

În afară de o coadă de ton roșu, veți avea nevoie de ulei de înaltă calitate și mult din el. Așa că fii avertizat: nu este ieftin să te pregătești, dar este atât de bun încât s-ar putea să fii surprins să te regăsești cu un obicei în creștere cu ulei de măsline-ton braconat!

Ingrediente

Serveste 4 persoane

2 lire de ton roșu

1 kilogram Bright Lights Chard elvețian, frunze îndepărtate și rezervate pentru o altă utilizare, tulpini lungi colorate colectate, producând aproximativ ¼ lire

½ lire de soiuri asortate de cartofi ceară foarte mici (banane rusești, degetele mari roșii, all-blues, Purple Majesties și la rattes sunt excelente)

6 căni de ulei de măsline extravirgin

3 uncii de măsline fără sâmburi și felii îngrijite (vezi nota de mai jos)

1 ceapă roșie mică, tăiată cubulețe medii pentru a da aproximativ ¼ ceașcă

1 lingură de capere ambalate cu sare, clătite sau capere în saramură

1 lingură oțet de vin roșu

Sare kosher grosieră după gust

2 lingurite de piper negru macinat proaspat

Echipament

Termometru pentru bomboane sau prăjituri

Notă: Am folosit varietatea de măsline „regină” spaniolă cărnoasă, care sunt verzi, dar Kalamatas grecești și francezii Nyons sau niçoise - toate maro-negru-violet - ar fi, de asemenea, binevenite. Dar săriți de Cerignolas, măslinele mari și verzi din Italia - sunt prea blânde și nu aduc suficient la fel de mâncare.

Directii

1. Adunați toate ingredientele, inclusiv peștele, înainte de a începe pregătirea, pentru a permite timp peștelui să-și scuture frigul din frigider - altfel va reduce temperatura uleiului.

2. Aduceți 3 litri de apă la fiert într-o oală medie. Condimentați apa cu sare grosieră kosher după gust, dar nu o faceți la fel de salină ca apa de mare - mai mult ca lacrimi. Aruncați tulpinile de brânză elvețiană în apa clocotită și gătiți-le până se înmoaie, aproximativ două minute.

3. Îndepărtați cu o lingură cu fante și lăsați să se scurgă și să se răcească.

4. Adăugați cartofii în apa clocotită și fierbeți timp de aproximativ 10 minute, până când sunt perfect fragede la miez. Scurgeți cartofii.

5. Puneți peștele într-o oală mică, cu fundul greu, suficient de mare pentru a-l conține și adăugați suficient ulei de măsline extravirgin pentru a acoperi peștele. (Pentru mine au fost 6 căni, dar va depinde de bucățile de pește și de tigaie.) Scoateți peștele din ulei și puneți-l deoparte.

6. La foc mic, aduceți vasul cu ulei de măsline până la 150 de grade; atașați-vă termometrul de bomboane sau de prăjit la marginea oalei pentru o monitorizare ușoară a temperaturii.

7. Așezați tonul înapoi în uleiul acum cald și lăsați-l să se braconeze timp de aproximativ 20 de minute, până când ajunge la o temperatură internă de 100 de grade. Scoateți vasul de pe foc și lăsați tonul să se absoarbă în uleiul cald în timp ce asamblați restul vasului.

8. Feliați tulpinile de brustă multicolore și cartofii în felii delicate, dar nu fragile, cu grosimi între ¼- și ⅓-inch. Aruncați-le ușor într-un bol de amestecare cu măslinele, ceapa și caperele. Îmbrăcați cartofii și tulpinile de brustă cu oțet de vin roșu, sare și piper negru și lingurați uleiul de măsline braconat încă cald peste salată până când este îmbrăcată frumos - folosiți aproximativ 3 linguri.

9. Aranjați salata pe un platou sau împărțiți-o în patru farfurii. Apoi, îndepărtați ușor tonul cu mâinile în porțiuni aproximativ egale și așezați deasupra. Puneți mai mult din ulei cald de măsline peste ton și condimentați generos cu sare.

Notă: Aroma tonului este atât de delicată încât uleiul de măsline rămâne aroma dominantă după braconaj. Puteți folosi uleiul pentru vinaigretă, salată caldă de cartofi, cartofi prăjiți sau chipsuri de legume rădăcinoase, stropite peste alți pești. Dacă va fi rezervat și refăcut, acesta trebuie refrigerat și utilizat în decurs de o săptămână.

Acest conținut este creat și întreținut de o terță parte și este importat pe această pagină pentru a ajuta utilizatorii să își furnizeze adresele de e-mail. Este posibil să găsiți mai multe informații despre acest conținut și despre conținut similar la piano.io.