Рецепт отварного тунца с оливковым маслом

Варка тунца в ванне с оливковым маслом - обычная ресторанная техника. Он напоминает консервированный тунец, но более роскошный: влажный и шелковистый, нежный и нежный, с ярким ароматом.

Конечно, тунец имеет значение, но сердце этого блюда - оливковое масло. Я использую масло греческого сорта Каламата, которое прекрасно сочетается с балансом между маслянистым и мягким, кислым и травянистым. Он уже достаточно хорош, чтобы потягивать его самостоятельно, но его нежное нагревание, пока тунец отваривается на низком уровне. температура заставляет его «цвести», и я нахожу аромат и усиленный вкус столь же неотразимыми, как просто молотый кофе. Тунец впитывает этот аромат.

Салатная приправа делает блюдо довольно живым и великолепно окрашенным вариантом салата нисуаз с молодым картофелем, луком, оливками, каперсами и стеблями швейцарского мангольда. В сезон швейцарского мангольда у нас образуется много лишних стеблей после того, как мы использовали все крепкие сладкие листья. Я в целом поедаю стебли, но особенно терпеть не могу, когда разноцветные стебли одного из моих любимых овощей на все времена пропадают. На вкус они слегка травяные и придают салату хрустящую сочность.

Помимо корейки синего тунца, вам понадобится высококачественное масло, причем в большом количестве. Так что будьте осторожны: приготовить это недешево, но это настолько хорошо, что вы можете быть удивлены, обнаружив, что у вас быстро растет привычка к приготовлению тунца-пашот на оливковом масле!

Ингредиенты

На 4 порции

2 фунта корейки синего тунца

1 фунт мангольда Bright Lights, листья удалены и отложены для другого использования, собраны длинные разноцветные стебли, что дает примерно фунта

Ассорти ½ фунта очень маленького молодого воскового картофеля (русские бананы, красные большие пальцы рук, олл-блюз, Purple Majesties и la rattes превосходны)

6 чашек оливкового масла первого холодного отжима

3 унции без косточек и аккуратно нарезанных оливок (см. Примечание ниже)

1 маленькая красная луковица, нарезанная средними кубиками, чтобы получилось примерно чашки

1 столовая ложка соленых каперсов, промытых или в рассоле

1 столовая ложка красного винного уксуса

Кошерная соль крупного помола по вкусу

2 чайные ложки свежемолотого черного перца

Оборудование

Термометр для конфет или фритюра

Примечание: Я использовал мясистые испанские оливки «королевы», зеленые, но греческий каламатас и французский ньон или нисуаз - все коричнево-черно-пурпурные - тоже были бы желанными. Но пропустите Cerignolas, большие зеленые оливки из Италии - они слишком мягкие и не добавляют достаточного количества к блюду.

Направления

1. Перед приготовлением соберите все ингредиенты, включая рыбу, чтобы дать рыбе время стряхнуть холод с холодильника - иначе она снизит температуру масла.

2. Доведите до кипения 3 литра воды в средней кастрюле. Приправьте воду крупной кошерной солью по вкусу, но не делайте ее такой же соленой, как морская вода - больше похоже на слезы. Опустите стебли мангольда в кипящую воду и варите примерно две минуты, пока они не станут мягкими.

3. Удалите шумовкой и дайте стечь и остыть.

4. Добавьте картофель в кипящую воду и варите примерно 10 минут, пока сердцевина не станет идеально мягкой. Картофель слить.

5. Поместите рыбу в небольшую кастрюлю с толстым дном, достаточно большую, чтобы вместить ее, и добавьте достаточно оливкового масла первого холодного отжима, чтобы покрыть рыбу. (Для меня это было 6 чашек, но это будет зависеть от куска рыбы и сковороды.) Выньте рыбу из масла и отложите.

6. На слабом огне довести кастрюлю с оливковым маслом до 150 градусов; прикрепите леденец или термометр для жарки к краю кастрюли, чтобы легко контролировать температуру.

7. Снова опустите тунца в нагретое масло и дайте ему вариться примерно 20 минут, пока внутренняя температура не достигнет 100 градусов. Снимите кастрюлю с огня и дайте тунцу погрузиться в теплое масло, пока вы собираете остальную часть блюда.

8. Нарежьте разноцветные стебли мангольда и картофель тонкими, но не хрупкими ломтиками толщиной от до дюйма. Осторожно перемешайте их в миске с оливками, луком и каперсами. Заправьте картофель и стебли мангольда красным винным уксусом, солью и черным перцем и полейте салат еще теплым оливковым маслом-пашотом, пока он не будет красиво заправлен - используйте около 3 столовых ложек.

9. Выложите салат на блюде или разделите на четыре тарелки. Затем аккуратно разделите тунца руками на примерно равные части и положите сверху. Полейте тунец ложкой теплого оливкового масла и обильно приправьте солью.

Примечание: Вкус тунца настолько тонкий, что оливковое масло остается доминирующим ароматом после варки. Вы можете использовать масло для заправки винегрета, теплого картофельного салата, жарки картофельных чипсов или корнеплодов, сбрызнутых поверх другой рыбы. Если его собираются зарезервировать и перепрофилировать, его необходимо охладить и использовать в течение недели.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.