Две фрикадельки на итальянской кухне

Мягко и непрерывно препирается, как Трейси и Хепберн в Настольный набор, Пино Луонго и Марк Страусман сочинили сказку не только о двух фрикадельках, но и о двух мясных буханках, двух супах и многом другом. Кулинарная схватка между еврейским мальчиком из Квинса и бывшим актером из Тосканы, который стал партнерами по ресторанному бизнесу, сотрудниками и дорогими друзьями, делает это правда, занимательное чтение, но их подшучивание - потрясающее образование в том, что касается деревенской и ясной итальянской крестьянской еды, которая является моим любимым способом поесть.

Луонго, отказник по убеждениям, приехавший в Нью-Йорк в 1980 году, привез свою родную тосканскую еду в город, который до сих пор приравнивал итальянские «изысканные блюда» к пиккате из телятины и тому подобному. В 1983 году, когда он открыл свой первый ресторан - завораживающе простой Il Cantinori, в котором местным жителям подавали деревенские блюда, такие как телячья печень с шалфеем. как Ричард Гир и Сьюзан Сарандон - многие посетители приходили, ожидая, что ресторан на юго-западе, «неправильно прочитав« тосканский »как« Тусон »», - сказал он. говорит.

Штраусман вырос в районе рабочего класса и влюбился в итальянско-американские ароматы уличных ярмарок и выпечку. ziti «от дамы вниз по коридору», - пишет он, затем отправился в кулинарную школу в Бруклине и стажировался в европейском отеле. кухни. Он был представлен Луонго в 1988 году нью-йоркским мясником, «сватом шеф-поваров и рестораторов». Если вам нужна работа, вы приходите к нему ». Вскоре после этого Луонго нанял Штраусмана готовить в Sapore di Mare, ресторане средиземноморской кухни из морепродуктов, который он открыл на Лонг-Айленде. Сегодня они совладельцы шикарно-деревенского Coco Pazzo (перевод: сумасшедший повар) на Манхэттене. Верхний Ист-Сайд, где, как пишет Луонго, Страусман продолжает свою "раскованную итальянскую страну". Готовка."

В их книге, которая представляет собой подробный путь от супов до воскресного ужина и является настоящим учебником по питанию, Луонго играет строгого, исторического тосканца, приверженца того, что готовила мама, и всех мамочек раньше. ее. Роль Штраусмана - озорной, дерзкий американец, нетерпеливый к ортодоксальности и высмеивающий предков, а также защитник сердечной, простой еды, которую готовит эта «дама из коридора».

Пенелопа пробует фрикадельки

Фрикадельки - это место, где Луонго и Страусман сражаются наиболее яростно, причем Луонго ужасается американской склонностью поливать спагетти соусом и фрикадельками. Правильная тосканская кулинария подразумевает подачу сначала пасты, а затем к основному блюду - крошечных фрикаделек с тонким вкусом и без красного соуса. Страусман громко отстаивает высококачественную версию того, что он по праву называет классикой. Его исполнение, в котором в соусе и фрикадельках используется красный лук и хлопья красного перца в этом соусе, настолько захватывающее, что я делал это три понедельника подряд. В семье из двух человек эти пропорции дали две огромные порции, еще две для морозильной камеры, а также девять дополнительных фрикаделек, которые мы заморозили и приготовили в свежем соусе.

МЯЧИ СО СПАГЕТТИ КОКО ПАЦЦО

Полпеттин Кон Спагетти

На 16-18 фрикаделек с соусом, на 4-6 порций

ДЛЯ МЯЧЕЙ

1 чашка кубиков хлеба на закваске дневной выдержки (без корочки)

1 стакан цельного молока

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

1 средний красный лук, мелко нарезанный

8 унций телячьего фарша

8 унций молотого патрона

8 унций нежирной свинины

8 унций сладкой итальянской колбасы (около 2), вынуть из оболочки и покрошить

3 столовые ложки сушеного орегано, желательно сицилийского

1/2 стакана тертого сыра Пармезан-Реджано

1/2 стакана тертого сыра Пекорино Романо

2 больших яйца

1/4 нарезанной свежей итальянской петрушки

1 чайная ложка кошерной соли

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

ДЛЯ СОУСА

1/4 стакана оливкового масла первого отжима

1/2 средней красной луковицы, измельченной

1 зубчик чеснока, измельченный

1 столовая ложка томатной пасты

1/2 стакана сухого красного вина

2 банки по 28 унций итальянских сливовых помидоров, предпочтительно Сан-Марцано, с соком, пюрированным в кухонном комбайне или на пищевой фабрике

1 чайная ложка кошерной соли или больше по вкусу

1/2 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца или больше по вкусу (по желанию)

2 столовые ложки кошерной соли

1,5 фунта спагетти или лингвини

Чтобы сделать фрикадельки: Положите хлеб и молоко в миску среднего размера и дайте ему впитаться в течение 5 минут.

Нагрейте голландскую духовку на 7-8 литров на среднем огне, а когда она станет горячей, добавьте оливковое масло. Добавьте лук и готовьте 5-7 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Снимите кастрюлю с огня и отставьте.

Положите телятину, говядину, свинину и колбасу в большую миску и руками хорошо перемешайте. Добавляйте по одному орегано, сыры, яйца, петрушку и хлеб, перемешивая, пока полностью не смешаете после каждого добавления. Добавьте лук и перемешайте до однородной массы. Добавьте соль и перец. Отложите в сторону.

Чтобы приготовить соус: Нагрейте 10-литровую запеканку на среднем огне, а когда она станет горячей, добавьте оливковое масло. Добавьте лук и чеснок и готовьте до полного увядания. Добавьте томатную пасту и перемешивайте 1 минуту. Добавьте вино, помидоры, 1 чайную ложку соли и хлопья красного перца и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. При необходимости приправить солью и хлопьями красного перца по вкусу.

Пока томатный соус варится: Сформируйте тефтели. Возьмите кусок мяса размером с мяч для гольфа и скатайте его между ладонями в шар. Добавьте его в соус и повторите с оставшимися фрикадельками.

Доведите соус до кипения и тушите на медленном огне, пока фрикадельки не приготовятся, примерно 1,5 часа. Обязательно готовьте тефтели на очень слабом медленном огне; если соус закипит, жир отделится от мяса, и они высохнут. Когда вы думаете, что они готовы, достаньте один из горшка и разрежьте его ножом для очистки овощей. Если посередине все еще розовая, продолжайте готовить до готовности, еще 10-15 минут.

Непосредственно перед подачей на стол налейте в кастрюлю на 10 литров 7 литров воды и доведите до кипения. Добавьте 2 столовые ложки соли и спагетти и готовьте до состояния al dente. Слейте воду, добавьте в сковороду с фрикадельками и соусом и осторожно перемешайте, чтобы она покрылась слоем. Подавать немедленно.

ЧАЕВЫЕ: Чтобы проверить, достаточно ли вы добавили в смесь для фрикаделек соли и перца, перед формированием фрикаделек доведите до кипения небольшую кастрюлю с водой. Отщипните кусок смеси для фрикаделек размером с виноград, скатайте его в шар и бросьте в кастрюлю. Когда оно будет готово, примерно через 2 минуты, попробуйте его и отрегулируйте приправу, прежде чем катать все фрикадельки.

Чтобы скатать красивые круглые фрикадельки так, чтобы мясо не прилипало к рукам, смочите руки холодной водой перед тем, как начать, а затем, при необходимости, снова.

Вино: Для этого нужно крепкое, но не убийственно дорогое Кьянти. Не нужно покупать Riserva; просто не покупайте ничего в закрытой соломой бутылке. Если вам нужно американское вино, попробуйте хороший Зинфандель от Ridge Vineyards.

ЗАПЕЧЕННОЕ ПЕННО С РАДИЧКИО И КОЛБАСАМИ

Penne Pasticciate

На 4-6 порций

8 унций сладкой итальянской колбасы (около 2), вынуть из оболочки и покрошить

8 унций горячей итальянской колбасы (около 2), вынуть из оболочки и покрошить

1 небольшая головка радиккио, тонко нарезанная

2 столовые ложки кошерной соли и еще по вкусу

1 фунт пенне

1 1/2 стакана цельного молока

2 больших яйца, слегка взбитых

3/4 стакана тертого сыра Пармиджано-Реджано

1. Разогрейте духовку до 375 градусов. Слегка смажьте маслом форму для выпечки размером 8 на 12 дюймов.

2. Нагрейте 10-12-дюймовую сковороду на среднем огне. Когда он станет горячим, добавить колбасу. Готовьте, измельчая колбасу деревянной ложкой на мелкие кусочки, пока жир не станет жидким и колбаса не потеряет розовый цвет. Слейте все, кроме 1 столовой ложки жира. Добавьте радиккио, хорошо перемешайте и готовьте, помешивая, пока он не станет мягким и хорошо смешанным с колбасой, около 4 минут. Приправить солью по вкусу и перелить в большую миску.

3. Тем временем залейте в кастрюлю на 10 литров 7 литров воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте 2 столовые ложки соли. Добавьте макароны, перемешайте и готовьте до состояния al dente. Слейте воду из макарон и добавьте в миску с колбасой. Добавьте молоко и яйца и хорошо перемешайте. Вылить в подготовленное блюдо и посыпать сверху пармезаном-реджано.

4. Перенесите в духовку и запекайте, пока верх не станет немного хрустящим и золотистым, 20-25 минут. Дайте настояться 15 минут перед подачей на стол.

Вино: Богатое блюдо с горечью от радиккио, для этого требуется полный и интенсивный красный цвет, как у Брунелло ди Монтальчино. Два моих любимых поместья - это Арджано и Коломбини Барби. Если вы выбираете другое поместье, убедитесь, что вину не менее 5-6 лет.

Пенелопа пробует запеченную пасту

Вся запеченная паста связана с рептильной частью мозга, которая требует макарон и сыра в качестве паллиативного средства в дождливый день. Запеченный пенне Луонго с его причудливыми темно-фиолетовыми лентами радиккио - это очень взрослая версия, в которой вы можете попробуйте горький радиккио и острую колбасу, но все же получите детское удовольствие, соскребая все хрустящие подрумяненные сырные биты.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.