Najlepší recept na sekanú od Alexa Hitza

Keď som sa v polovici 90. rokov presťahoval do New Yorku, bolo tu toľko hostesiek a hostiteľov, ktorí dávali ľahké, elegantné a zábavné obedy a večere. Boli známi svojimi večierkami a napriek tomu, že sa líšili vo svojich úspechoch a v živote, zdá sa, že všetkému rozumejú sila jednoduchého, elegantného a davovo príjemného jedla: pečené zemiaky s kaviárom, krabie mäso, gratinované mäso, oškvarky... dokonca sekaná.

Hostiteľom, ktorý sa najviac preslávil podávaním sekanej, bol legendárny módny návrhár Bill Blass. Pravdu povediac, jeho verzia mi neprišla ani zďaleka taká chutná, ako bola slávna, aj keď sa bavil tak dobre, že na tom ani nemohlo záležať.

V oblasti nezabudnuteľných večerov bola jednou z mojich výnimočných večera okolo roku 1998 v apartmáne Sutton Place Grande Dame Caseyho Ribicoffa. Bolo tam 18 hostí a my sme boli oblečení do deviatich - tak ako ona, vždy! Kým sme čakali na večeru, čašníci na strieborných podnosoch prešli malými blinkami s ohromujúcim množstvom ruského kaviáru, francúzskych foie gras na brioške a chladenej vodky, ružového šampanského a Sauternes. Bolo to skutočne prehnané.

Keď sme sedeli pri Caseyho nádhernom stole - so sviečkami zo slonoviny a starožitným porcelánom, krištáľom a ľanom - tí istí čašníci si v zákulisí nasadili biele bavlnené rukavice. Priniesli taniere dovezeného údeného lososa s perfektne nakrájanými vajcami uvarenými natvrdo, nakrájanú pažítku, kapary, červenú cibuľu nakrájanú na kocky a crème fraîche. Studený Chassagne-Montrachet dokončil zážitok. Kumulatívnym účinkom všetkej tej elegancie bolo citeľné potešenie, ktoré prakticky škrípalo, ktoré prakticky kričalo: „Sadni si a všímaj si, chlapče! Toto je jeden špeciálny večer."

A potom sa stalo to najneobvyklejšie. Podávalo sa hlavné jedlo a tí istí čašníci v bielych rukaviciach priniesli sekanú, zemiakovú kašu a hrášok s perleťovou cibuľkou. Rozkoš hostí bola počuteľným, závratným úľavou: Dosť bolo twee; nech je to skutočné! Caseyho istú ruku som tak obdivoval. Žiadna vedecky veľkolepá pyramída s penou pre ňu-len najlepšia sekaná, zemiaková kaša a hrášok, med! A čokoládové poháre s čerešňou maraschino ako dezert. Ak sa vám nezdá, že by sekaná bola vrcholom štýlovosti, je načase sa znova zamyslieť. Jednoducho, bol to jeden z najkrajších večerov, aké som kedy zažil.

Dajte mi vedieť, ako to prebieha, prostredníctvom nižšie uvedeného komentára. Veselé varenie! Láska, Alex.

Výťažok: 8 porcií

Prísady

4 lyžice slaného masla

2 ½ šálky nakrájanej cibule

4 lyžice mletej šalotky

1 libra nakrájaných húb

1 polievková lyžica plus ½ čajovej lyžičky soli, rozdelená

2 lyžice brandy

2 veľké vajcia

1 libra mletého hovädzieho skľučovadla, izbovej teploty

1 libra mletého bravčového mäsa, izbovej teploty

1 libra mletého jahňacieho mäsa, izbovej teploty

3 lyžice dijonskej horčice

1 polievková lyžica plus 1 čajová lyžička paradajkovej pasty

1 šálka strúhanky z bieleho chleba, pevne zabalená

½ šálky hovädzieho vývaru

1 šálka strúhaného jemného syra čedar, pevne zabaleného

1 lyžica mletého cesnaku

1 lyžička mletého čierneho korenia

¼ čajovej lyžičky rozdrobeného čierneho korenia

2 ¼ lyžičky sušeného tymianu

2 lyžičky papriky

1 lyžička nového korenia

1 ½ lyžičky sušeného oregana

⅛ lyžičky mletého sušeného bobkového listu

4 - 6 plátkov varenej slaniny na ozdobu v čase varenia

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 375 ° F.

2. Maslo rozpustíme vo veľkej panvici na miernom ohni. Keď pena opadne, pridajte cibuľu a šalotku a restujte, kým nie sú mäkké, asi 2 minúty.

3. Pridajte huby, ½ čajovej lyžičky soli a brandy. Restujte, kým huby nie sú mäkké, ďalšie 2 minúty. Panvicu vyberte z ohňa.

4. Vajcia rozšľaháme vo veľkej mise. Pridajte hovädzie, bravčové, jahňacie a všetky ostatné prísady okrem slaniny.

5. Pridajte hubovú zmes do misy spolu s tekutinou na varenie z panvice. Miešajte mäsovú zmes, aby sa spojila, ale nemiešajte príliš veľa, alebo bude sekaná tuhá.

6. Zmes vytvarujte do tvaru bochníka na ťažkom plechu vystlanom pergamenom alebo ho preneste na maslom vymastenú panvicu a buchnutím spodnej časti panvice o pult vypustite všetok vzduch bubliny. Uvarenú slaninu umiestnite krížovým šrafovaním na bochník a pečte, kým vnútorná teplota nedosiahne, ale nepresiahne 155 ° F, asi 1,5 hodiny. (Na to budete musieť použiť teplomer na mäso, ale nezabudnite ho vložiť pred začatím varenia sekanej - ak do nej strčíte teplomerom do uvareného bochníka vytekajú všetky šťavy.) Fašírku nechajte odpočinúť aspoň 15 minút, než ju nakrájate a slúžiť.

Tento obsah je vytvorený a udržiavaný treťou stranou a importovaný na túto stránku, aby pomohol používateľom poskytnúť ich e -mailové adresy. Viac informácií o tomto a podobnom obsahu nájdete na piano.io.