Gabrielle Hamilton Recept za pečene piščančje noge s šalotko in kisom

Klasična jed Coq Au Vin, v katerem se v vinu skuha cela žilava starejša ptica-običajno petelin-prednik te manj znane jedi, v kateri se kuhajo le mesnate noge trdne kokoši kis. Praksa nalivanja vina, ki ga pijete, v lonec vsega, kar kuhate, je smiselno in simetrično. Hrana bo okusna z vinom, ko bo za mizo.

Ker pa kisa običajno ne pijemo (čeprav sem v določenih neprijetnih in neznosnih poletnih dneh v New Yorku, sem imel obsedenost, da ga premešam s klubsko gazirano vodo in sladkorjem ter ga zdrobite), je malo verjetno, da boste na pultu sedeli odprto steklenico in čakali, da jo natočite v lonec! Vinski kis v loncu uniči okus vina v kozarcu - preveč je krvav. Toda pikantni jabolčni kis se bo povsem zadovoljivo poročil s svojim mlajšim bratom / sestro - trdim jabolčnikom - zato, ko prinesete ta lonec na mizo, se prepričajte, da ste uporabili jabolčni kis in izbrali odlično trdo jabolčno pijačo zraven. V nasprotnem primeru boste - okusa, torej - prestopili v kriminal.

Tako pozno v zimski sezoni dušenja sem se večkrat spopadel s "sindromom bogate in maščobne utrujenosti", zato ponavadi skuham manj govejih kratkih reber in jagnječjih stebel ter več zajcev in kokoši. V tej jedi sorazmerna lahkotnost piščančje zaloge in zinganje kornihonov - po dolgi temi zime rjava sijajna omaka - zdi se, da je prvi dan, ko opazite podaljšanje svetlobe, čeprav le za 5 ali 10 minut.

Uporabite obsežne, mesnate noge s svetlim in čistim mesom. Če je na zadnji strani gležnjev papirnato rumena koža, jo odlepite z nohtom. Piščančja noga 14 ali 15 unč vas bo spomnila na kakšno športno trofejo, ki ste jo osvojili v srednji šoli- res so precej velike! - zato poskrbite, da bo vaša ponev dovolj velika, da jih boste lahko udobno držali.

Sprva, ko okusite začimbe, vas bo kis udaril v zadnji del grla, a kot jed dušenci in noge sproščajo sokove v kuhalno tekočino, ugriz se bo precej zmehčal, zato ne živo mejo. Ko dodate trdega jabolčnika, pa pogosto okusite. Trdi jabolčnik je ena izmed najbolj priljubljenih nastajajočih pijač na trgu, medtem ko so res odlični jabolčniki iz Normandije suhi in strojeni, so številne domače blagovne znamke supermarketov sladko-gazirane. Ker je v jedi že sol - in poper - pazite, da dodate jabolčnik. Morda v bistvu dodajate samo jabolčni sladkor-po mojih izkušnjah pa je sladkor, sol in poper v isti jedi težavna kombinacija za pravilno uravnoteženje.

Poskusite dobiti dober jabolčnik, ki ima okus po pravem, trpko fermentiranem jabolku. In uživajte v tem svetlem in veselem koncu sezone dušenja, tako v loncu kot v kozarcu.

Sestavine

Služi 4

4 velike piščančje noge, vsake približno 14 unč, začinjene s soljo in poprom

1 skodelico kornihonov v njihovi slanici, nekajkrat po dolžini narezanih

1 skodelica tanko narezane šalotke

1 skodelica jabolčnega kisa

1 litra piščančje juhe odlične kakovosti

1 12-unčna steklenica trdega jabolčnika odlične kakovosti

¼ skodelice olivnega olja

4 žlice hladnega nesoljenega masla, narezanega na majhne kocke

2 žlici grobo sesekljanega italijanskega peteršilja z listi, narezanega v zadnji minuti pred serviranjem

Groba košer sol in sveže mleti poper po okusu

Navodila

1. Široko ponev z debelim dnom (eno s tesno prilegajočim pokrovom, ki je ravno dovolj velika, da udobno drži vse štiri noge), na srednjem ognju pol minute.

2. Dodamo olivno olje. Ko je ponev dovolj vroče, da se lahko v njej kuha, se mora olje rahlo razpršiti in razpršiti.

3. Začinjene piščančje noge dodamo v vročo ponev s kožo navzdol. Ko meso zadene v ponev, bi moralo biti zmerno sikanje. Prvih nekaj minut se jih ne dotikajte in ne premikajte.

4. Piščančje noge popecite na obeh straneh in pazite, da med obračanjem ne raztrgajo kože.

5. Popečeno meso odstranite na krožnik. Odstranite vso maščobo iz ponve in zavrzite. Vrnite ponev v gorilnik in zmanjšajte ogenj na nizko.

6. V ponev dodajte šalotko in premešajte, da se ne zažge. Nekateri lepi rjavi koščki iz ponve bodo začeli premazati šalotko.

7. Dodajte kornišone in njihovo slanico ter nadaljujte z mešanjem, pri čemer odstranite vse rjave koščke z dna ponve. Prilagodite toploto tako, da tekočina nežno vre.

8. Rdeče piščančje noge razporedimo v eno plast v ponvi, vlijemo kis, piščančjo zalogo in trdo jabolčnik, nato pa nežno vmešajte in okoli nog, da združite vse dobrote: šalotko, kornišone in tekočine.

9. Vsebino ponve po okusu začinite z več soli in poprom - juha mora biti svetla kislo in bogato s piščančjo juho ter s toliko soli in popra, da ne bo slabega okusa oz izprane.

10. Vsebino ponve rahlo vremo, tesno pokrijemo, nekoliko zmanjšamo ogenj in pustimo, da se 30 minut kuha na štedilniku.

11. Odstranite pokrov in preverite pripravljenost mesa tako, da potegnete nogo in opazite njeno prožnost na stegenskem sklepu. Meso bobna se mora ločevati tudi od kosti. Ponovno pokrijemo in nadaljujemo s kuhanjem še 10 minut, če je potrebno, da dobimo meso, ki mu prav nič ne pade s kosti.

12. Piščanca prenesite na krožnike. Kocke masla raztresemo v omako in premešamo. Z žlico prelijte piščanca. Preden postrežete, potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Kako in kdaj peči piščanca

To vsebino ustvari in vzdržuje tretja oseba ter uvozi na to stran, da uporabnikom pomaga pri zagotavljanju svojih e -poštnih naslovov. Več informacij o tej in podobni vsebini boste morda našli na spletnem mestu piano.io.