Dve mesni kroglici v italijanski kuhinji

Nežno in neprestano se prepirata, kot sta Tracy in Hepburn Namizni komplet, Pino Luongo in Mark Strausman nista ustvarila pravljice o dveh mesnih kroglicah, ampak o dveh mesnih štrucah, dveh juhah in še več. Kulinarični spopad med judovskim fantom iz Queensa in nekdanjim igralcem iz Toskane, ki je postal gostinski partner, sodelavec in dragi prijatelji res je zabavno branje, vendar je njihovo zafrkancijo odlično izobraževanje v nekakšni rustikalni in bistri italijanski kmečki hrani, ki je moj najljubši način prehranjevanja.

Luongo, zagovornik vesti, ki je leta 1980 prišel v New York, je prinesel svojo domačo toskansko hrano v mesto, ki je doslej italijansko "fino jedilnico" enačilo s telečjo piccato in podobno. Leta 1983, ko je odprl svojo prvo restavracijo - očarljivo preprost Il Cantinori, ki je domačinom postregel s podeželsko hrano kot telečja jetra z žajbljem kot Richard Gere in Susan Sarandon - veliko strank bi pričakovalo jugozahodno restavracijo, "ker so" toskansko "napačno prebrali kot" Tucson "," je pravi.

Strausman je odraščal v soseski delavskega razreda in se zaljubil v italijansko-ameriške okuse uličnih sejmov in pečene ziti "od gospe po hodniku," piše, nato je odšel na kulinarično šolo v Brooklyn in na prakso v evropskem hotelu kuhinje. Leta 1988 ga je newyorški mesar predstavil v Luongu, "soigralcu za kuharje in restavratorje. Ko bi hotel službo, bi ga šel k njemu. "Kmalu zatem je Luongo najel Strausmana za kuhanje v restavraciji Sapore di Mare, sredozemski morski hrani, ki jo je odprl na Long Islandu. Danes sta solastnika elegantne rustikalne Coco Pazzo-prevod: nori kuhar-na Manhattnu Upper East Side, kjer, piše Luongo, Strausman nadaljuje s svojo "neovirano italijansko državo kuhanje. "

V svoji knjigi, ki je temeljito potovanje od juh do nedeljske večerje in pravi primer, kako jesti, Luongo igra strogega, zgodovinskega Toskana, priljubljenega za to, kar je mama kuhala, in vse mame prej njo. Strausmanova vloga je zlobni, drzni Američan, nestrpen z ortodoksijami in se norčuje iz prednikov - in kot zagovornik srčne, osnovne hrane, ki jo je naredila ta "gospa po hodniku".

Penelope preizkuša mesne kroglice

Z mesno kroglico se Luongo in Strausman najbolj ostro borita, Luonga pa groza ameriška nagnjenost k nabiranju omake in mesnih kroglic na špagete. Pravilno kuhanje v Toskani pomeni, da kot glavno jed najprej postrežete testenine, nato mesne kroglice, drobne in nežno aromatizirane - in brez rdeče omake. Strausman se glasno zavzema za vrhunsko različico tega, kar upravičeno imenuje klasika. Njegovo izvajanje, ki v omaki in mesnih kroglicah uporablja rdečo čebulo in kosmiče rdeče paprike v tej omaki, je tako razburljivo, da sem naredil tri ponedeljke zapored. V dvečlanski družini so ti deleži dali dva velika obroka, še dva za zamrzovalnik in devet dodatnih mesnih kroglic, ki smo jih zamrznili in skuhali v sveži omaki.

KUŠANICE S SPAGHETTI COCO PAZZO

Polpettine Con Špageti

Naredi 16 do 18 mesnih kroglic z omako, ki postrežejo 4 do 6

ZA MESNE KOLICE

1 skodelica enodnevnih kock kruha iz kislega testa (skorja odstranjena)

1 skodelica polnomastnega mleka

2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja

1 srednje rdeča čebula, drobno sesekljana

8 unč mlete teletine

8 unč mlete glave

8 unč puste mlete svinjine

8 unč sladke italijanske klobase (približno 2), odstranjene iz ohišja in zdrobljene

3 žlice posušenega origana, po možnosti sicilijanskega

1/2 skodelice sveže naribanega sira Parmigiano-Reggiano

1/2 skodelice sveže naribanega sira Pecorino Romano

2 velika jajca

1/4 sesekljanega svežega italijanskega peteršilja

1 čajna žlička košer soli

1/2 čajne žličke sveže mletega črnega popra

ZA OOS

1/4 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja

1/2 srednje rdeče čebule, mleto

1 strok česna, mleto

1 žlica paradižnikove paste

1/2 skodelice suhega rdečega vina

2 pločevinki iz 28 unč, italijanski slivov paradižnik, po možnosti San Marzano, s sokom, pire v predelovalniku hrane ali v mlinu za hrano

1 čajna žlička košer soli ali več po okusu

1/2 čajne žličke zdrobljenih kosmičev rdeče paprike ali več po okusu (neobvezno)

2 žlici košer soli

1 1/2 kilograma špagetov ali lingvina

Za pripravo mesnih kroglic: Kruh in mleko dajte v srednjo posodo in pustite, da se namaka 5 minut.

Nizozemsko pečico 7-8 litrov segrejte na zmernem ognju, ko je vroča, dodajte oljčno olje. Dodamo čebulo in kuhamo do mehke in zlate barve, 5 do 7 minut. Lonec odstavimo z ognja in odstavimo.

Telečje, goveje, svinjsko in klobaso dajte v veliko skledo in z rokami dobro premešajte. Dodajte origano, sire, jajca, peteršilj in kruh enega za drugim, premešajte, dokler se po vsakem dodajanju temeljito ne združijo. Dodamo čebulo in mešamo, dokler se zelo dobro ne poveže. Dodamo sol in poper. Dati na stran.

Za pripravo omake: Na srednjem ognju segrejte 10-litrsko enolončnico, ko je vroča, dodajte oljčno olje. Dodamo čebulo in česen ter kuhamo, dokler ne zbledi. Dodamo paradižnikovo pasto in mešamo 1 minuto. Dodamo vino, paradižnik, 1 čajno žličko soli in kosmiče rdeče paprike ter zavremo. Zmanjšajte ogenj in rahlo kuhajte 30 minut, občasno premešajte. Po potrebi začinite s soljo in kosmiči rdeče paprike.

Med kuhanjem paradižnikove omake: Oblikujte mesne kroglice. Vzemite kos mesa v velikosti žogice za golf in ga med dlanmi razvaljajte v kroglo. Dodajte ga v omako in ponovite s preostalimi mesnimi kroglicami.

Omako spet dušimo in rahlo dušimo, dokler mesne kroglice niso kuhane, približno pol ure. Mesne kroglice kuhajte na zelo nežnem ognju; če omaka zavre, se bo maščoba ločila od mesa in se posušile. Ko menite, da so gotovi, odstranite enega iz lonca in ga razrežite z nožem za rezanje. Če je na sredini še roza, kuhajte še do konca, še 10 do 15 minut.

Tik pred serviranjem 10-litrsko posodo napolnite s 7 litri vode in zavrite. Dodajte 2 žlici soli in špagete ter kuhajte do al dente. Odcedite, dodajte v ponev z mesnimi kroglicami in omako ter previdno premešajte. Postrezite takoj.

NASVETI: Če želite preveriti, ali ste mešanici mesnih kroglic dodali dovolj soli in popra, pred oblikovanjem mesnih kroglic zavremo manjši lonček vode. Odrežite kos mešanice mesnih kroglic velikosti grozdja, ga razvaljajte v kroglo in spustite v lonec. Ko je v približno 2 minutah kuhano, ga okusite in prilagodite začimbe, preden povaljate vse svoje mesne kroglice.

Če želite valjati lepe okrogle mesne kroglice, ne da bi se vam meso prijelo za roke, si pred začetkom navlažite roke s hladno vodo, nato pa po potrebi še enkrat.

Vino: To zahteva trden, a ne morilsko drag Chianti. Ni vam treba kupiti Riserve; samo ne kupujte ničesar v steklenici, prekriti s slamo. Če je v redu ameriško vino, poskusite dober Zinfandel iz Ridge Vineyards.

PEČENA PENNA Z RADICCHIOM IN KLOBASO

Penne Pasticciate

Služi od 4 do 6

8 unč sladke italijanske klobase (približno 2), odstranjene iz ohišja in zdrobljene

8 unč vroče italijanske klobase (približno 2), odstranjene iz ohišja in zdrobljene

1 majhna glavica radiča, tanko narezana

2 žlici košer soli in še več po okusu

1 funt penne

1 1/2 skodelice polnomastnega mleka

2 velika jajca, rahlo stepena

3/4 skodelice sveže naribanega sira Parmigiano-Reggiano

1. Pečico segrejte na 375 stopinj. Pekač 8 x 12 palcev rahlo naoljite.

2. Segrejte 10 do 12-palčno ponev na srednjem ognju. Ko je vroče, dodamo klobaso. Kuhajte in z leseno žlico klobaso razrežite na majhne koščke, dokler se maščoba ne raztopi in klobase izgubijo rožnato barvo. Odstranite vso maščobo razen 1 žlico. Dodajte radič, dobro premešajte in mešajte, dokler ni mehak in dobro premešan s klobaso, približno 4 minute. Začinimo s soljo po okusu in prestavimo v veliko posodo za mešanje.

3. Medtem napolnite 10-litrsko posodo s 7 litri vode in na močnem ognju zavrete. Dodajte 2 žlici soli. Dodamo testenine, premešamo in kuhamo do al dente. Odcedite testenine in jih dodajte v skledo s klobaso. Dodajte mleko in jajca ter dobro premešajte. Vlijemo v pripravljeno posodo in po vrhu potresemo s Parmigiano-Reggianom.

4. Prenesite v pečico in pecite, dokler vrh ne izgleda nekoliko hrustljavo in zlato, 20 do 25 minut. Preden postrežete, pustite počivati ​​15 minut.

Vino: Bogata jed z grenkobo iz radiča zahteva polno in intenzivno rdečo barvo, kot je Brunello di Montalcino. Dve moji najljubši posesti sta Argiano in Colombini Barbi. Če se odločite za drugo posestvo, se prepričajte, da je vino staro vsaj 5 ali 6 let.

Penelope preizkusi pečene testenine

Vse pečene testenine se vežejo na reptilski del možganov, ki potrebuje makarone in sir kot dež za deževen dan. Luongova pečena penna-s svojimi domišljijskimi temno vijoličnimi rezinami radiča-je zelo odrasla različica, v kateri lahko okusite grenki radič in pikantno klobaso, a vseeno uživajte v otroštvu, ko postrgate vso hrustljavo rjavo sirasto bitov.

To vsebino ustvari in vzdržuje tretja oseba ter uvozi na to stran, da uporabnikom pomaga pri zagotavljanju svojih e -poštnih naslovov. Več informacij o tej in podobni vsebini boste morda našli na spletnem mestu piano.io.