Најбољи рецепт за говедину

Пакујем храну већ годинама у сланим корицама и никад се не уморим од задовољства процеса, нити од сланости. Мој први поход са сланом кором изазвао је узбуђење археолошког ископавања за свима нама за столом када смо га отворили и открили савршено куван и зачињен, мали млади кромпир. Од тада сам на овај начин кувао птице, звери и репу и постигао незаборавне успехе са свињским печењем, пилетином, бранцином и кореном целера.

Што се сланих кора тиче, ова је најпримитивнија; то је само со навлажена водом. Месо једноставно запечете, закопате у влажну со и испечете. Сол формира херметички омотач, затварајући сокове и остављајући чист и чист укус овог врхунског реза говедине да остане неоткривен.

Постоји много укусних варијација које можете истражити са корицама. Со можете да повежете са другим течностима, попут беланаца, црвеног вина, белог вина или чак скуваног чаја, а можете додати и друге зачине - укључујући пепео из камина!

Кување говеђег меса на веома ниској температури - било у сланој кори или не - омогућава му да буде потпуно ружичасто, бесплатно концентричних прстенова добро урађених, средњих и ретких температура у средини које обично настају услед печења на високим температурама. "Ниско и споро" даје реткост од зида до зида, што је прилично кул подвиг лепоте и техничке спретности које морате имати под појасом.

Пратећа крутонска салса у јело доноси неке од елемената које бисте могли пронаћи у врло добром сендвич од говеђег печења-хлеб, парадајз, прелив-али у елегантнијој врсти ручка са ланеном салветом начин.

Састојци

Служи 4

За говедину

24 унци исеченог и очишћеног говеђег фила

1 кашика екстра девичанског маслиновог уља

2 кашичице ситно и свеже млевеног црног бибера

2 килограма грубе кошер соли (марке Диамонд Цристал или Мортон)

Отприлике 1½ шоље хладне воде

За салсу

1 шоља екстра девичанског маслиновог уља

6 унци одличног квалитета циабатта или белог хлеба у сељачком стилу, исцепаног у мале, мале крутоне

14 унци зрелог парадајза, исеченог на коцкице са семенкама и соковима, или разноврсног парадајза вишње и грожђа, подељеног на пола

1 хрпа младог лука, танко нарезаног на колутове, од белог па све до горе кроз онолико зелених стабљика колико је јестиво

4 мала чена свежег и лепљивог белог лука, танко нарезаног

1 пакована кашика плус 1 пакована кашичица испраних, филетираних, а затим млевених инћуна пуњених сољу

1 велики лимун, сок и корица

1 - 2 кашике сирћета од црвеног вина

½ шоље листова италијанског першуна равног листа

Упутства

1. Загрејати рерну на 250 степени. Загрејте тешки тигањ (пожељно од ливеног гвожђа) на средњој ватри читавих пет минута и отворите кухињске прозоре или укључите отвор за напа; биће дим кад запечете месо.

2. Натрљајте филе са 1 кашиком уља, па поспите и равномерно премажите црним бибером.

3. Месо темељно запеците са сваке стране, а такође и са пререзаним крајевима, тако да формирате лепу корицу око филета, затварајући у сокове и стварајући препреку за надолазећу слану кору. (Требало ми је између седам и осам минута да правилно порумени.)

4. Извадите месо из тигања и оставите га да се охлади на решетки преко плеха.

5. Полако мешајте воду са сољу док не добије текстуру која личи на влажни песак. Раширите танак, али чврст и равномеран слој соли на дно тигања од четвртине лима или другог малог плеха и ставите месо на њега. Преосталу влажну со уредно спакујте око меса, формирајући чврсто кућиште, попут љуске. Тамо где постоје пукотине, прерасподелите со и поправите их. Ако вам треба више соли или више воде, или мање воде и више соли, помешајте малтер који вам је потребан да бисте уложили говедину.

6. Ставите говедину у рерну и оставите да се кува 45 минута. Ако вас то уверава, извадите печење из пећнице два пута и мерите му температуру помоћу термометра за тренутно очитавање уметнутог у сам центар меса. Извадите из рерне када унутрашњи ниво достигне 125 степени. Иначе, 45 минута је прилично сигурна опклада.

7. Испуцајте слану кору, очистите грануле прилепљене соли чистим, сувим пешкиром за суђе и одложите на послужавник.

8. У малом дубоком тигању са дубоким порцијама загрејте шољу маслиновог уља на средње високој температури. (Маслиново уље се ретко препоручује за пржење, али у овом случају арома је интегрална и пожељна.) Уље ће учинити лепе - и забавне - шаре у тави док се загрева, које ће се брже кретати како уље стиже топлије. Испустите комад исцепаног хлеба у уље. Кад закипи, уље је спремно. Крутони испржите до златно смеђе боје, извадите их кашиком са шупљином и оцедите на папирним пешкирима. Уље оставите са стране да се охлади.

9. Помијешајте парадајз, млади лук, бијели лук, инћуне, лимунов сок и корицу, и црно винско сирће те добро промијешајте. Додајте крутоне и прелијте са ⅓ шоље сада хладног маслиновог уља. Исецкајте першуново лишће накратко у рукама да ослободите травнату арому и додате га салси. Умерено зачините сољу и бибером по укусу, имајући на уму да ће филе донети своје зачине на тањир.

10. Нарежите говедину (дивите се њеној ружичастости од зида до зида!) И поређајте је на тањире са салсом. По жељи прелијте с мало преосталог уља за пржење и послужите.

Овај садржај креира и одржава трећа страна и увози на ову страницу како би помогао корисницима да обезбеде своје адресе е -поште. Можда ћете моћи пронаћи више информација о овом и сличном садржају на пиано.ио.