Две ћуфте у италијанској кухињи

Нежно и непрестано се свађају, попут Траци и Хепбурн у Деск Сет, Пино Луонго и Марк Страусман нису направили само причу о две ћуфте, већ о две векне меса, две супе и још много тога. Кулинарски обрачун између јеврејског дечака из Куеенса и бившег глумца из Тоскане који је постао пословни партнер у ресторанима, сарадници и драги пријатељи чини забавно читање, истина, али њихова зајебанција је сјајно образовање у оној врсти рустикалне и бистре италијанске сељачке хране која ми је омиљени начин да једем.

Луонго, приговарач савести који је дошао у Њујорк 1980. године, донео је своју родну тосканску храну у град који је до сада изједначавао италијанску „фину трпезу“ са телетином и сличним. 1983. године, када је отворио свој први ресторан - запањујуће једноставан Ил Цантинори, који је локалним становницима служио сеоску храну попут телеће јетре са жалфијом попут Рицхарда Гереа и Сусан Сарандон - многи купци би долазили очекујући ресторан на југозападу, "погрешно читајући" Тоскану "као" Туцсон "", каже.

Страусман је одрастао у радничком насељу и заљубио се у италијанско-америчке уличне сајмове и печене зити "од даме низ ходник", пише он, а затим је отишао у кулинарску школу у Бруклину и стажирао у европском хотелу кухиње. Са Луонгом га је 1988. године упознао један њујоршки месар, „проводаџија за куваре и угоститеље. Кад сте хтели посао, отишли ​​бисте да га видите. "Убрзо након тога, Луонго је унајмио Страусмана да кува у Сапоре ди Маре, медитеранском ресторану са морским плодовима који је отворио на Лонг Исланду. Данас су сувласници елегантне рустикалне Цоцо Паззо-превод: луди кувар-на Менхетну Уппер Еаст Сиде, где, пише Луонго, Страусман наставља са својом „неспутаном италијанском земљом кување. "

У њиховој књизи, која је темељно путовање од супа до недељне вечере, и прави буквар о томе како се једе, Луонго глуми строгог, историјског Тоскана, који се држи онога што је мама скувала, и свих мама раније њеној. Страусманова улога је злочести Американац, нестрпљив са ортодоксијама и ругајући се прецима - и као заговорник срдачне, основне хране коју је направила та "дама низ ходник".

Пенелопе проба месне округлице

Луонго и Страусман се најжешће боре са месном округлицом, при чему је Луонго ужаснут америчком склоношћу гомилању соса и ћуфти на шпагете. Правилно тосканско кување значи прво послужити тестенину, затим ћуфте, ситне и са деликатним укусом - и без црвеног соса - као главно јело. Страусман се гласно залаже за врхунску верзију онога што с правом назива класиком. Његово извођење, које користи црвени лук у сосу и ћуфте, и пахуљице црвене паприке у том сосу, толико је узбудљиво да сам направио три понедељка заредом. У двочланој породици ове пропорције дале су две огромне порције, са још две за замрзивач, као и девет додатних ћуфти које смо замрзнули и скухали у свеже припремљеном сосу.

КУХАНИЦЕ СА СПАГХЕТТИ ЦОЦО ПАЗЗО -ом

Полпеттине Цон Спагхетти

Прави 16 до 18 ћуфти са сосом, служи 4 до 6

ЗА МЕТАЛЕ

1 шоља хлеба од киселог теста старог дана (уклоњена кора)

1 шоља пуномасног млека

2 кашике екстра девичанског маслиновог уља

1 средњи црвени лук, ситно исецкан

8 унци млевене телетине

8 унци млевене стезне главе

8 унци немасног свињског меса

8 унци слатке италијанске кобасице (око 2), уклоњене са омотача и измрвљене

3 кашике сушеног оригана, пожељно сицилијанског

1/2 шоље свеже нарибаног сира Пармигиано-Реггиано

1/2 шоље свеже нарибаног сира Пецорино Романо

2 велика јаја

1/4 сецканог свежег италијанског першуна

1 кашичица кошер соли

1/2 кашичице свеже млевеног црног бибера

ЗА УМАК

1/4 шоље екстра девичанског маслиновог уља

1/2 средњег црвеног лука, млевеног

1 чешањ белог лука, млевен

1 кашика парадајз пасте

1/2 шоље сувог црног вина

2 конзерве од 28 унци Италијански парадајз од шљива, пожељно Сан Марзано, са соком, пасиран у обрађивачу хране или млину за храну

1 кашичица кошер соли, или више по укусу

1/2 кашичице млевене пахуљице црвене паприке, или више по укусу (опционо)

2 кашике кошер соли

1 1/2 килограма шпагета или лингвина

Да бисте направили ћуфте: Ставите хлеб и млеко у средњу чинију и оставите да се натапа 5 минута.

Загријте холандску рерну од 7 до 8 литара на средњој ватри, а када се загреје, додајте маслиново уље. Додајте лук и кувајте док не постане мекан и златан, 5 до 7 минута. Склоните лонац са ватре и оставите са стране.

Телетину, говедину, свињетину и кобасицу ставите у велику чинију и рукама добро промешајте. Додајте оригано, сиреве, јаја, першун и хлеб један по један, мешајући док се темељито не сједине након сваког додавања. Додајте лук и мешајте док се не сједини. Додајте со и бибер. Оставите по страни.

Да бисте направили сос: Загрејте тепсију од 10 литара на средњој ватри, па кад се загреје, додајте маслиново уље. Додајте лук и бели лук и кувајте док не увену. Додајте парадајз пасту и мешајте 1 минут. Додајте вино, парадајз, 1 кашичицу соли и пахуљице црвене паприке и прокухајте. Смањите ватру на лагано и лагано крчкајте 30 минута, повремено мешајући. По потреби зачините сољу и пахуљицама црвене паприке.

Док се парадајз сос кува: Формирајте ћуфте. Узмите комад меса величине голф лоптице и разваљајте га између дланова у лоптицу. Додајте га у сос и поновите са преосталим ћуфтама.

Вратите сос на лагану ватру и лагано динстајте док се ћуфте не скухају, око 1½ сата. Ћуфте обавезно кувајте на врло лаганој ватри; ако сос прокључа, маст ће се одвојити од меса и осушиће се. Кад мислите да су готови, извадите један из лонца и изрежите га ножем за резање. Ако је још ружичасто у средини, наставите да кувате до краја, још 10 до 15 минута.

Непосредно пре послуживања, напуните посуду од 10 литара са 7 литара воде и прокухајте. Додајте 2 кашике соли и шпагете и кувајте док не буде ал денте. Оцедите, додајте у тигањ са ћуфтама и сосом и пажљиво прелијте премазати. Послужите одмах.

САВЕТИ: Да бисте видели да ли сте мешавини ћуфти додали довољно соли и бибера, пре него што обликујете ћуфте, прокухајте мали лонац воде. Одцепите комад месне округлице величине грожђа, разваљајте је у куглу и баците у лонац. Када се скува, за око 2 минута, пробајте је и прилагодите зачине пре него што све ваше ћуфте разваљате.

Да бисте ваљали лепе округле ћуфте, а да вам се месо не лепи за руке, пре почетка навлажите руке хладном водом, а затим по потреби поново.

Вино: Ово захтева солидног, али не и убилачки скупог Цхиантија. Нема потребе да купујете Рисерву; само не купујте ништа у боци прекривеној сламом. Ако је америчко вино у реду, пробајте добар Зинфандел из Ридге Винеиардс.

ПЕЧЕНИ ПЕНЕН С РАДИЦЦХИООМ И КОБАСИЦОМ

Пенне Пастицциате

Служи 4 до 6

8 унци слатке италијанске кобасице (око 2), уклоњене са омотача и измрвљене

8 унци вруће италијанске кобасице (око 2), уклоњене са омотача и измрвљене

1 мала главица радича, танко нарезана

2 кашике кошер соли, плус још по укусу

1 фунта пенне

1 1/2 шоље пуномасног млека

2 велика јаја, лагано умућена

3/4 шоље свеже нарибаног сира Пармигиано-Реггиано

1. Рерну загрејте на 375 степени. Лагано намажите посуду за печење 8 к 12 инча.

2. Загрејте тигањ од 10 до 12 инча на средњој ватри. Кад је вруће, додајте кобасицу. Кухајте, разбијајући кобасицу дрвеном кашиком док се маст не отопи и кобасица изгуби ружичасту боју. Сипајте све осим 1 кашике масти. Додајте радич, добро промешајте и кувајте, мешајући док не омекша и добро се сједини са кобасицом, око 4 минута. Зачините сољу по укусу и пребаците у велику чинију за мешање.

3. У међувремену, напуните посуду од 10 литара са 7 литара воде и пустите да прокључа на јакој ватри. Додајте 2 кашике соли. Додајте тестенину, промешајте и кувајте док не буде ал денте. Оцедите тестенину и додајте у чинију са кобасицом. Додајте млеко и јаја и добро промешајте. Сипајте у припремљено јело и поспите по врху Пармигиано-Реггиано.

4. Пребаците у рерну и пеците док врх не изгледа мало хрскаво и златно, 20 до 25 минута. Оставите да се одмори 15 минута пре служења.

Вино: Богато јело са горчином од радича, ово захтева пуно и интензивно црвено попут Брунелла ди Монталцина. Два од мојих омиљених имања су Аргиано и Цоломбини Барби. Ако одаберете друго имање, уверите се да је вино старо најмање 5 или 6 година.

Пенелопе испробава печену тестенину

Све печене тестенине везују се за рептилски део мозга који захтева макароне и сир као средство за кишни дан. Луонгова печена пенна-са својим маштовитим тамнољубичастим комадићима радича-веома је одрасла верзија у оквиру које можете окусите горки радич и зачињену кобасицу, али и даље уживајте у детињству док стружете све хрскаво запечене сиреве битови.

Овај садржај креира и одржава трећа страна и увози га на ову страницу како би помогао корисницима да обезбеде своје адресе е -поште. Можда ћете моћи пронаћи више информација о овом и сличном садржају на пиано.ио.