Olivoljepocherad tonfiskrecept

Tjuvjakt tonfisk i ett bad med olivolja är en vanlig restaurangteknik. Det påminner om konserverad tonfisk, men lyxigare: fuktig och silkeslen, öm och delikat, ljust smakad.

Tonfisken spelar förstås roll, men hjärtat i denna maträtt är olivoljan. Jag använder en olja gjord på den grekiska Kalamata -sorten, som hänger väldigt fint i balansen mellan smörig och mild och sur och gräsbevuxen. Den är redan bra nog att smutta på egen hand, men den mjuka uppvärmningen av den medan tonfisken poacherar på låga nivåer temperaturen får den att "blomma", och jag tycker att doften och den intensifierade smaken är lika övertygande som just malet kaffe. Tonfisken absorberar den smaken.

Den salladiga kryddan gör rätten till en tillfredsställande livlig och härligt nyanserad version av en niçoisesallad, med ny potatis, lök, oliver, kapris och schweiziska mangoldstammar. Under schweiziska mangoldsäsongen genererar vi mycket överflödiga stjälkar efter att vi har använt alla de robusta, söta bladen. Jag är en stamätare i allmänhet, men jag tål särskilt inte att se de färgglada stjälkarna av en av mina favoritgrönsaker genom tiderna gå till spillo. De smakar vagt växtbaserade örter och ger salladen ett krispigt, saftigt inslag.

Förutom en blåfenad tonfiskrygg behöver du högkvalitativ olja och mycket av den. Så varnas: Det är inte billigt att förbereda, men det är så bra att du kan bli förvånad över att hitta dig själv med en växande vana med olivoljepoachad tonfisk!

Ingredienser

Serverar 4

2 kilo blåfenad tonfiskrygg

1 pund Bright Lights schweizisk mangold, löv borttagna och avsatta för annan användning, långa färgglada stjälkar samlade, vilket ger cirka ¼ pund

½ pund olika sorter av mycket små nya vaxartade potatisar (ryska bananer, röda tummar, allblues, lila majestäter och la rattes är utmärkta)

6 koppar extra jungfruolja

3 uns urkärnade och snyggt skivade oliver (se anteckning nedan)

1 liten rödlök, medelstora tärningar för att ge cirka ¼ kopp

1 msk saltförpackade kapris, sköljda eller kapris i saltlake

1 msk rödvinsvinäger

Grovt kosher salt efter smak

2 tsk färskmalen svartpeppar

Utrustning

Godis eller friteringstermometer

Notera: Jag använde den köttiga spanska "drottningen" av oliver, som är gröna, men grekiska Kalamatas och franska Nyons eller niçoise-alla brun-svart-lila-skulle också vara välkomna. Men hoppa över Cerignolas, de stora, gröna oliverna från Italien - de är för milda och ger inte tillräckligt med till rätten.

Vägbeskrivning

1. Samla alla dina ingredienser, inklusive fisken, innan du börjar din förberedelse, så att fisken får tid att skaka av sig från kylskåpet - annars sänker det oljans temperatur.

2. Koka upp 3 liter vatten i en medium kastrull. Krydda vattnet med grovt kosher salt efter smak, men gör det inte lika salt som havsvatten - mer som tårar. Släpp schweiziska stjälkarna i kokande vatten och koka tills de är mjuka, cirka två minuter.

3. Ta bort med en hålslev och låt rinna av och svalna.

4. Tillsätt potatisen i det kokande vattnet och koka i cirka 10 minuter tills de är helt mjuka i kärnan. Töm potatisen.

5. Lägg fisken i en liten, tjockbottnad kruka som är lagom stor för att innehålla den och tillsätt tillräckligt med extra jungfruolja för att täcka fisken. (För mig var detta 6 koppar, men det beror på ditt snitt av fisk och din panna.) Ta bort fisken från oljan och lägg åt sidan.

6. Ta på grytan med olivolja upp på 150 grader på svag värme; fäst ditt godis eller friteringstermometer på grytans kant för enkel övervakning av temperaturen.

7. Lägg tonfisken tillbaka i den nu varma oljan och låt pochera i cirka 20 minuter tills den når en inre temperatur på 100 grader. Ta grytan från värmen och låt tonfisken dra i den varma oljan medan du monterar resten av skålen.

8. Skiva de mångfärgade mangoldstammarna och potatisen i känsliga men inte sköra skivor, mellan ¼- och ⅓ tum tjocka. Kasta dem försiktigt i en blandningsskål med oliver, lök och kapris. Klä potatisen och mangoldsstjälkarna med rödvinsvinäger, salt och svartpeppar och sked den fortfarande varma poachingoljan över salladen tills den är snyggt klädd-använd ca 3 msk.

9. Lägg upp salladen på ett fat, eller dela på fyra tallrikar. Dra sedan försiktigt isär tonfisken med händerna i ungefär lika stora delar och lägg på toppen. Sked mer av den varma olivoljan över tonfisken och krydda generöst med salt.

Notera: Tonfiskens smak är så känslig att olivolja förblir den dominerande smaken efter tjuvjakt. Du kan använda oljan till vinaigrette, varm potatissallad, stekpotatis eller rotfrukterflis, ringlad över annan fisk. Om det ska reserveras och återanvändas måste det kylas och användas inom en vecka.

Detta innehåll skapas och underhålls av en tredje part och importeras till den här sidan för att hjälpa användare att ange sina e -postadresser. Du kanske kan hitta mer information om detta och liknande innehåll på piano.io.