Габриел Хамилтън Рецепта за задушени пилешки бутчета с шалот и оцет

Класическата чиния Coq Au Vin, в която цяла по-възрастна птица-обикновено петел-се приготвя във вино, трябва да е предшественик на това по-малко известно ястие, в което се приготвят само месните бутчета на здрава кокошка оцет. Практиката да наливате каквото вино пиете в тенджерата на каквото и да готвите е разумна и симетрична. Храната ще има добър вкус с виното веднъж на масата.

Но тъй като не пием обичайно оцет (макар и в някои отвратителни и непоносими летни дни в Ню Йорк, бях обсебен да го смесвам със сода и захар и го избършете), едва ли ще имате отворена бутилка, седнала на тезгяха си, чакаща да бъде излята в гърне! Винен оцет в тенджерата разваля вкуса на виното в чашата - твърде кръвосмесително. Но тръпчивият ябълков оцет ще се ожени напълно задоволително с по -малкия си брат - твърд сайдер - така че когато донесете тази тенджера на масата, не забравяйте да сте използвали ябълков оцет и да изберете отличен твърд сайдер за пиене успоредно. В противен случай ще сте престъпили - с вкус, тоест - от табу до престъпник.

Този късно през зимния сезон за пюрене се борих повече от веднъж срещу „синдрома на богата и мастна умора“, така че съм склонен да готвя по -малко говеждо къси ребра и агнешки джолани и повече зайци и кокошки. В това ястие относителната лекота на пилешкия бульон и дрънкането на корнишоните - след дълга зима на тъмно кафяв лъскав сос - изглежда малко като първия ден, когато забележите, че светлината на деня се удължава, дори и само с 5 или 10 минути.

Използвайте значителни, месести бутчета, с ярка, чиста плът. Ако по гърбовете на глезените има хартиена жълта кожа, отлепете я с нокът. Пилешки бут от 14 или 15 унции ще ви напомни за някакъв спортен трофей, който сте спечелили в гимназията- те наистина са доста големи! - затова се уверете, че тиганът ви е достатъчно голям, за да ги държи всички удобно.

Отначало, когато опитате подправка, оцетът ще ви удари в гърлото, но като ястие пюретата и краката пускат соковете си в течността за готвене, хапката ще омекне значително, така че недейте жив плет. Когато добавяте твърдия сайдер, опитайте често. Твърдият сайдер е една от най-популярните нововъзникващи напитки на пазара и макар че наистина изисканите сайдери от Нормандия са сухи и дъбилни, много местни марки супермаркети са газирани. Тъй като в ястието вече има сол - и черен пипер - трябва да се погрижите да добавите сайдер. Може би по същество просто добавяте ябълкова захар-и според моя опит захарта, солта и черния пипер в едно и също ястие е сложна комбинация за правилен баланс.

Опитайте се да получите добър сайдер с вкус на истинска, тръпчива ферментирала ябълка. И се насладете на този светъл и весел край на сезона за задушаване, както в тенджерата, така и в чашата си.

Съставки

Обслужва 4

4 големи пилешки бутчета, приблизително 14 унции всеки, подправени със сол и черен пипер

1 чаша корнишони в саламурата им, нарязани няколко пъти по дължина

1 чаша тънко нарязан шалот

1 чаша оцет

1 литър пилешки бульон с отлично качество

1 бутилка от 12 унции с високо качество твърд сайдер

¼ чаша зехтин

4 супени лъжици студено несолено масло, нарязано на малки кубчета

2 супени лъжици грубо нарязан италиански магданоз с плоски листа, нарязан в последната минута преди сервиране

Груба кошерна сол и прясно смлян пипер на вкус

Упътвания

1. Загрейте широк тиган с тежко дъно (един с плътно прилепнал капак, който е достатъчно голям, за да държи удобно и четирите крака) на среден огън за цяла минута.

2. Добавете зехтина. Маслото трябва да се набразди и да се набръчка фино, когато тиганът е достатъчно горещ, за да се готви.

3. Добавете подправените пилешки бутчета към горещия тиган, с кожата надолу. Трябва да има умерено съскане, когато месото удари тигана. Не ги докосвайте и не ги движете през първите няколко минути.

4. Изпечете пилешките бутчета от двете страни, като внимавате да не разкъсате кожата при завъртане.

5. Извадете запеченото месо в чиния. Изсипете всяка мазнина от тигана и изхвърлете. Върнете тигана в горелката и намалете топлината до минимум.

6. Добавете шалот в тигана и разбъркайте, за да не загори. Някои от хубавите кафяви парченца от тигана ще започнат да покриват шалота.

7. Добавете корнишоните и саламурата им и продължете да разбърквате, като разхлабите всички кафяви парченца от дъното на тигана. Регулирайте топлината, така че течността да къкри леко.

8. Подредете кафявите пилешки бутчета на един слой в тигана, изсипете оцета, пилешкия бульон и твърдия сайдер и след това внимателно разбъркайте в и около краката, за да съберете всички лакомства: шалот, корнишони и течности.

9. Подправете съдържанието на тигана с още сол и черен пипер на вкус - бульонът трябва да е ярък киселина и богата от пилешки бульон, и с толкова сол и черен пипер, които са необходими, за да нямате вкус или размити.

10. Оставете съдържанието на тигана да ври леко, покрийте плътно, леко намалете котлона и оставете да се задуши на котлона за 30 минути.

11. Свалете капака и проверете готовността на месото, като размахвате крака и забележите гъвкавостта му в бедрената става. Месото на бутчето също трябва да се отделя от костта. Покрийте отново и продължете да готвите още 10 минути, ако е необходимо, за да получите месо, което просто се срамува да падне от костта.

12. Прехвърлете пилето в чинии. Разпръснете кубчетата масло в соса и разбъркайте. С лъжица сос върху пилето. Поръсете с нарязан магданоз преди сервиране.

Как и кога да се пече пиле

Това съдържание е създадено и поддържано от трета страна и импортирано на тази страница, за да помогне на потребителите да предоставят своите имейл адреси. Може да намерите повече информация за това и подобно съдържание на piano.io.