Nejlepší recept na sekanou od Alexa Hitze

Když jsem se v polovině 90. let přestěhoval do New Yorku, bylo tu tolik hostesek a hostitelů, kteří dávali snadné, elegantní a zábavné obědy a večeře. Byli dobře známí svými večírky, a přestože se jejich úspěchy a životy lišily, zdálo se, že jim rozumí síla jednoduchého, elegantního a dav potěšujícího jídla: pečené brambory s kaviárem, krabím masem nebo gratinovanou kaší... dokonce sekaná.

Hostem, který se nejvíce proslavil podáváním sekané, byl legendární módní návrhář Bill Blass. Po pravdě řečeno, jeho verze mi nepřišla zdaleka tak lahodná, jako byla slavná, přestože bavil tak dobře, že na tom nemohlo záležet méně.

V říši nezapomenutelných večerů byla jednou z mých výjimečných večeře kolem roku 1998 v bytě Sutton Place Grande Dame Casey Ribicoffa. Bylo tam 18 hostů a my jsme byli oblečeni do devíti - stejně jako ona, vždy! Zatímco jsme čekali na večeři, číšníci minuli drobné bliny s ohromujícím množstvím ruského kaviáru, francouzské foie gras na briošce a chlazenou vodku, růžové šampaňské a Sauternes na stříbrných podnosech. Bylo to opravdu přeplněné.

Když jsme seděli u Caseyho nádherného stolu - prostřeného svíčkami ze slonoviny a starožitným porcelánem, křišťálem a lnem - stejní číšníci si v zákulisí nasadili bílé bavlněné rukavice. Přivezli talíře dováženého uzeného lososa s dokonale nasekanými vejci natvrdo, nakrájenou pažitku, kapary, červenou cibuli nakrájenou na kostičky a crème fraîche. Studený Chassagne-Montrachet dokončil zážitek. Kumulativním účinkem veškeré té elegance bylo hmatatelné potěšení, které mě prakticky štípalo: „Posaďte se a všimněte si, chlapče! Tohle je jednoho zvláštního večera."

A pak se stala ta nejneobvyklejší věc. Podávalo se hlavní jídlo a ti samí číšníci v bílých rukavicích vynesli sekanou, bramborovou kaši a hrášek s perleťovou cibulkou. Radostí hostů byl slyšitelný, závraťový úlevný úlev: Dost na twee; ať je to skutečné! Tolik jsem Caseyho jistou ruku obdivoval. Žádná vědecky poctivá pyramida přísad s pěnou-jen nejlepší karbanátek, bramborová kaše a hrášek, med! A čokoládové poháry s maraschino třešněmi jako dezert. Pokud možná nepokládáte sekanou za vrchol stylovosti, je na čase se znovu zamyslet. Jednoduše to byl jeden z nejúžasnějších večerů, jaké jsem kdy zažil.

Dejte mi vědět, jak to probíhá, komentováním níže. Veselé vaření! Láska, Alexi.

Výtěžek: 8 porcí

Ingredience

4 lžíce slaného másla

2 ½ šálků nakrájené cibule

4 lžíce mleté ​​šalotky

1 libra nakrájených hub

1 polévková lžíce plus půl lžičky soli, rozdělená

2 lžíce brandy

2 velká vejce

1 libra mletého hovězího sklíčidla při pokojové teplotě

1 libra mletého vepřového masa, při pokojové teplotě

1 libra mletého jehněčího masa při pokojové teplotě

3 lžíce dijonské hořčice

1 polévková lžíce plus 1 lžička rajčatové pasty

1 šálek drobky bílého chleba, pevně zabalené

½ šálku hovězího vývaru

1 šálek strouhaného jemného sýra čedar, pevně zabalený

1 lžíce mletého česneku

1 lžička mletého černého pepře

¼ lžičky mletého černého pepře

2¼ lžičky sušeného tymiánu

2 lžičky papriky

1 lžička nového koření

1 ½ čajové lžičky sušeného oregana

⅛ lžičky mletého sušeného bobkového listu

4–6 plátků vařené slaniny, na ozdobu v době vaření

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 375 ° F.

2. Máslo rozpustíme ve velké, těžké pánvi na středním ohni. Když pěnění odezní, přidejte cibuli a šalotku a restujte do změknutí, asi 2 minuty.

3. Přidejte houby, ½ čajové lžičky soli a brandy. Restujte, dokud nejsou houby měkké, další 2 minuty. Sundejte pánev z ohně.

4. Vejce rozšleháme ve velké míse. Přidejte hovězí, vepřové, jehněčí a všechny zbývající přísady kromě slaniny.

5. Přidejte houbovou směs do mísy spolu s tekutinou na vaření z pánve. Masovou směs promíchejte, aby se spojila, ale příliš nemíchejte, jinak bude sekaná tuhá.

6. Směs vytvarujte do tvaru bochníku na těžkém plechu vyloženém pergamenem nebo přeneste do máslem vymazané pánve a bouchnutím o dno pánve o pult vypustíte veškerý vzduch bubliny. Na bochník položte napařenou slaninu šrafovaným způsobem a pečte, dokud vnitřní teplota nedosáhne, ale nepřekročí 155 ° F, asi 1 a půl hodiny. (K tomu budete muset použít teploměr na maso, ale nezapomeňte ho vložit, než začnete vařit sekanou - pokud šťoucháte teploměrem do uvařeného bochníku dojdou všechny šťávy.) Nechte sekanou odpočinout alespoň 15 minut, než krájíte a sloužit.

Tento obsah je vytvořen a udržován třetí stranou a importován na tuto stránku, aby pomohl uživatelům poskytnout jejich e -mailové adresy. Více informací o tomto a podobném obsahu najdete na piano.io.