Αρνίσια μπιφτέκια με συνταγή Relish παντζαριού

2 κ.σ. ελαιόλαδο

2 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα

2 κουτ. σπόρος κύμινο

2 μεγάλο ακατέργαστο παντζάρι, περίπου 125-150γρ το καθένα

1 κουταλιά της σούπας χοντροκομμένο άνηθο, συν επιπλέον για γαρνίρισμα

500 γρ αρνίσιο κιμά

1/2 Θαλασσινό αλάτι

170 γρ 0% λιπαρό ελληνικό γιαούρτι

1 κουτ. ταχίνι

4 ψωμάκια ή ρολά μπιφτέκι, κομμένα στη μέση και φρυγανισμένα

Φύλλα σαλάτας, για σερβίρισμα

1. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα τρία τέταρτα του κρεμμυδιού και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Προσθέστε τους σπόρους κύμινου και μαγειρέψτε για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε.
2. Τοποθετήστε τα υπόλοιπα ασκαλώνια σε ένα μεγάλο μπολ. Ξεφλουδίστε και χοντροκόψτε το παντζάρι στο μπολ. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και τον άνηθο. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά.
3. Τοποθετήστε το αρνί σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε το μαγειρεμένο μείγμα κρεμμυδιού και το αλάτι. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας, ζυμώνετε καλά το μείγμα για να ενωθεί. Στη συνέχεια, με βρεγμένα χέρια, πλάστε το μείγμα σε 4 μπιφτέκια λίγο μεγαλύτερο από τα ψωμάκια. Τοποθετήστε σε ένα πιάτο, σκεπάστε και ψύξτε για 30 λεπτά. Ανακατεύουμε το γιαούρτι και το ταχίνι μαζί, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
4. Ανάψτε ή προθερμάνετε το μπάρμπεκιου, τη σχάρα ή τη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία. Μαγειρέψτε τα μπιφτέκια για περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να γίνουν καλά. Σερβίρετε σε ένα φρυγανισμένο ρολό σε ένα κρεβάτι με φύλλα σαλάτας, συμπληρωμένο με την απόλαυση, μια κουταλιά κρέμα ταχίνι και επιπλέον άνηθο για γαρνίρισμα.