Ταλιατέλες ντομάτα, μελιτζάνα, πράσινη ελιά και κατσικίσιο τυρί

300 γρ άψητες ταλιατέλες

3 κ.σ. ελαφρύ ελαιόλαδο

1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε κύβους 2-3 εκ

1 κουτ. σπόρους μάραθου

1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο κομμένες σε φέτες

1 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί

100 γρ πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι

2 κ.σ. ξεπλυμένη κάπαρη

1/2 μια κονσέρβα με ψιλοκομμένες ντομάτες

1 μικρό ματσάκι φρέσκο ​​μαϊντανό, ψιλοκομμένο

50 γρ θρυμματισμένο κατσικίσιο τυρί

Αλατοπίπερο

Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1. Φέρτε ένα μεγάλο τηγάνι με αλατισμένο νερό να βράσει.
2. Προσθέστε τις ταλιατέλες και μαγειρέψτε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας (θυμηθείτε να τις στραγγίσετε και να τις αφήσετε στην άκρη εάν η σάλτσα δεν έχει τελειώσει το μαγείρεμα).
3. Όσο ψήνονται τα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε το ελαφρύ ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα ή μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε τη μελιτζάνα σε μέτρια φωτιά. Μαγειρέψτε για περίπου 5 λεπτά, προσθέστε τον μάραθο, το κόκκινο κρεμμύδι και το σκόρδο και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά.
4. Προσθέστε το ξύδι, τις ελιές και την κάπαρη και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά, προσθέστε τις ντομάτες και αφήστε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά.
5. Σκορπίζουμε πάνω από τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε, μετά ανακατεύουμε τα ζυμαρικά στη σάλτσα, θρυμματίζουμε πάνω από το κατσικίσιο τυρί και περιχύνουμε με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.