Receta de filete de costilla de AJ Maxwells Steakhouse en Nueva York

El chef ejecutivo de AJ Maxwell's Steakhouse, Silvestre Mora, demuestra que una cena de verano satisfactoria puede ser sencilla con su filete de costilla braseado y verduras de verano ligeramente salteadas. Obtenga más información sobre la Cocina del año en nuestra guía de la Cocina del año 2010 con Jeff Lewis.

Para 6

1 3-3 1/2 libra de filete de costilla con hueso, a temperatura ambiente

Sal kosher y pimienta recién molida, al gusto

Zanahorias bebe

Calabaza pattypan verde y amarilla

chalotes

Aceite de oliva

Sal y pimienta para probar

Equipo especial necesario: Una sartén de hierro fundido u otra sartén resistente al horno de lados altos

1. Precaliente el horno a 350 grados F.

2. Sazone muy generosamente ambos lados del bistec con sal kosher y pimienta recién molida antes de poner en la sartén caliente. Una sartén grande de hierro fundido es tu mejor amiga para esto: tiene el peso y la composición para calentarse, mantener ese calor y darle al bistec una corteza perfecta. Una sartén de hierro fundido bien sazonada no necesita ningún aceite agregado; las proteínas liberarán la carne fácilmente cuando esté bien chamuscada.

3. Caliente la sartén a fuego medio-alto, pero no al punto de humear, y coloque el filete de costilla encima. Habrá algo de humo a medida que se derrame la grasa, ¡así que es un buen momento para encender el ventilador! Tomará unos minutos dorar el primer lado; verifique ocasionalmente levantando un borde con las pinzas y mirando a escondidas para ver si tiene un color oscuro profundo, pero de ninguna manera carbonizado o quemado.

4. Cuando esté bien dorado, voltee y repita. Luego, cuide los lados sujetando el bistec con las pinzas y dejando que la grasa / hueso / carne de los lados se dore. Cuando todo esté chamuscado, es el momento de poner el bife en el horno a 350º. Si está usando hierro fundido, la sartén puede entrar directamente. Si no está usando una sartén para horno, transfiérala a una sartén para asar.

5. Para un bistec crudo, deje que la temperatura interna alcance los 135 grados. Bien hecho tendrá una temperatura interna de 180 grados. Si ha estado cocinando por un tiempo y sabe cómo le gusta su bistec, simplemente empújelo con el dedo (lejos del hueso). Para un bistec de 3 libras de grosor como este, tomará entre 15 y 20 minutos.

Verduras de verano mixtas

1.Blanquear las zanahorias y la calabaza pattypan en agua hirviendo durante 6 a 8 minutos.

2.Sofría en aceite de oliva, chalotes, sal y pimienta al gusto, hasta que estén tiernos.

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