Receta de Pargo Rojo a la Veracruz

1. Pon los filetes en una fuente para horno. Exprima el jugo de una lima por ambos lados y sazone generosamente con sal. Dar la vuelta una o dos veces a los condimentos. Deje marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos, o cubra y refrigere hasta por 4 horas.

2. Ponga a hervir una cacerola grande con agua. Coloca un recipiente con agua helada cerca de la estufa. Quite el corazón de los tomates y corte una X en el extremo opuesto. Deslice los tomates en el agua hirviendo hasta que la piel comience a desprenderse de la X. Con una espumadera, transfiera los tomates al recipiente con agua helada. Déjelos reposar hasta que se enfríen lo suficiente como para manipularlos, luego quíteles la piel. Escurrir y cortar en rodajas de 1 pulgada.

3. Precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit.

4. Esparce la mitad de las cebollas sobre el fondo de una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloca un poco menos de la mitad de las rodajas de tomate sobre las cebollas. Cubra con las hojas de laurel, luego esparza la mitad del cilantro, las ramitas de tomillo y el jalapeño picado encima. Sazone con al menos 1 cucharadita de sal. Meta los dientes de ajo en las verduras alrededor de los bordes del plato. Exprima el jugo de la lima restante sobre las verduras y cubra con los filetes sazonados, espaciando uniformemente pero superponiendo un poco si es necesario. Esparce aceitunas y alcaparras sobre los filetes, luego haz otra capa de cebollas y tomates restantes para cubrir el pescado. Esparza el cilantro restante, las ramitas de tomillo y el jalapeño picado encima. Sazone nuevamente con sal, luego rocíe el aceite de oliva y el jugo de jalapeño en escabeche sobre todo. Cubra bien con papel de aluminio. La cazuela se puede preparar con anticipación y refrigerar hasta por 6 horas. Retirar del refrigerador 30 minutos antes de hornear.

5. Hornee la cazuela durante 20 minutos. Destape y hornee hasta que los jugos que desprenden las verduras burbujeen y los filetes estén bien cocidos, de 10 a 15 minutos.

6. Para servir, raspe las verduras que cubren el pescado a los lados del plato. Levante suavemente los filetes y transfiéralos a platos para servir. Elija los dientes de ajo, las hojas de laurel y las ramitas de tomillo y deséchelos. Triture los ingredientes restantes en los jugos con un tenedor para hacer una salsa gruesa. Verifique el condimento y agregue sal si es necesario. Vierta salsa sobre los filetes y esparza algunos jalapeños en escabeche picados sobre cada uno si lo desea.

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