Receta de estofado de ostras Alex Hitz
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Nuestro nuevo columnista de comida para 2013, Alex Hitz, le da un toque gourmet distintivo a los platos caseros. Aquí, comparte una receta elegante y festiva de estofado de ostras. Y no olvide revisar su nuevo libro de cocina, My Beverly Hills Kitchen.
John Kernick
Para celebrar, sírvete una copa de champán, pon la mesa y haz este guiso (luego, termina con un poco de mi mousse de chocolate que seguro que ya hiciste ayer).
Pocas cosas son tan satisfactorias para el alma como la sopa. Si quieres tomarte la molestia, puedes servir este guiso para empezar y asar un perfecto solomillo de ternera como plato principal (sí, también está en mi libro), pero probablemente no lo necesite porque creo que estará feliz, y satisfecho, con el estofado en la principal papel. Es la manera perfecta de sorprender a quien sea y siempre fue uno de los favoritos en el Patio by the River, un restaurante en Atlanta del que fui copropietario hace años.
Me avergonzaría de mí mismo si no te contara algunos secretos para ayudarte a hacerlo bien.
En esta receta, como en todas las mías, por favor siempre use mantequilla salada. La mantequilla sin sal realmente no ayuda a controlar la sal en un plato. Y en mi experiencia, el resultado inevitablemente termina siendo insípido.
Utilice siempre sal de mesa fina. Se necesita mucho más de las cosas gruesas para obtener un sabor salado, y a veces es tan gruesa que podría romperse un diente.
No hay sustituto para la crema espesa, así que ni lo intentes.
Y ahora, las ostras. Puedes deshacerte del tuyo si quieres, pero yo no. Y nunca lo he hecho. Compro pintas ya peladas de ostras medianas del Golfo si estoy en el sur, o ostras medianas de la costa del Pacífico si estoy en el oeste. Encuentro que los medianos tienen más sabor. Están disponibles en muchas tiendas de comestibles durante meses con la letra "r" en sus nombres. El licor (jugo de ostra de la pinta) es un ingrediente muy importante aquí, así que no lo eches por el desagüe. Las ostras nunca deben tener ningún olor que no sea un ligero olor a agua de mar. Si es así, deséchelos inmediatamente. Eso también se aplica a cualquier otro marisco o pescado.
Ingredientes
Sirve de 6 a 8
3 cucharadas de mantequilla con sal
2 manojos de cebollas verdes, en rodajas finas, incluidas las partes verdes y blancas
2 dientes de ajo pequeños, picados
2 tazas de leche
2 tazas de crema espesa
¼ de taza de bourbon (use uno bueno... ¡no escatime!)
1 taza de caldo de pollo muy rico
1¾ cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta blanca
2 pintas de ostras medianas frescas y crudas, más 1½ tazas de su licor escurrido
Direcciones
1. En una olla mediana a fuego medio, derrita la mantequilla. Cuando haya disminuido la espuma, agregue las cebollas y el ajo y saltee de tres a cuatro minutos hasta que comiencen a estar transparentes.
2. Agrega la leche, la nata, el bourbon, el caldo de pollo, la sal, la pimienta blanca y el licor de ostras. Deje hervir esta mezcla durante 10 minutos.
3. Retirar la olla del fuego y agregar las ostras. Deben "remojar" en el caldo caliente durante unos tres minutos, hasta que estén completamente calientes y comiencen a rizarse en los bordes. No las cocine demasiado. Servir inmediatamente.
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