Receta de Gabrielle Hamilton para patas de pollo estofadas con chalotas y vinagre

El plato clásico Coq Au Vin, en el que todo un ave vieja y dura, generalmente un gallo, se cocina en vino, debe ser el antepasado de este plato menos conocido, en el que solo se cocinan las patas carnosas de una gallina robusta en vinagre. La práctica de verter el vino que esté bebiendo en la olla de lo que esté cocinando es sensata y simétrica. La comida sabrá bien con el vino una vez en la mesa.

Pero como habitualmente no bebemos vinagre (aunque en ciertos días de verano desagradables e insoportables en la ciudad de Nueva York, he tenido la capacidad de mezclarlo con agua mineral con gas y azúcar y un trago), es poco probable que tenga una botella abierta en la encimera esperando a ser vertida en el ¡maceta! El vinagre de vino en la olla arruina el sabor del vino en la copa, es demasiado incestuoso. Pero el vinagre de sidra de manzana agria se casará de manera bastante satisfactoria con su hermano menor, la sidra dura, así que cuando traigas esta olla a la mesa, asegúrese de haber usado vinagre de sidra de manzana y elegir una excelente sidra dura para beber junto a. De lo contrario, habrá transgredido, es decir, con buen gusto, de tabú a criminal.

A estas alturas de la temporada de estofado de invierno, me he enfrentado más de una vez al "síndrome de fatiga rica y grasosa", por lo que tiendo a cocinar menos costillas de res y muslos de cordero y más conejos y gallinas. En este plato, la relativa ligereza del caldo de pollo y el sabor de los cornichons, después de un largo invierno de oscuridad. salsa marrón brillante: se siente un poco como el primer día que nota que la luz del día se alarga, aunque solo sea por 5 o 10 minutos.

Use patas sustanciales, carnosas, con pulpa limpia y brillante. Si hay una piel amarilla como el papel en la parte posterior de los tobillos, quítela con la uña. Una pierna de pollo de 14 o 15 onzas te recordará algunos trofeos deportivos que ganaste en la escuela secundaria; ¡realmente son bastante grandes! - así que asegúrese de que su sartén sea lo suficientemente grande para contenerlos a todos cómodamente.

Al principio, cuando pruebes el condimento, el vinagre te golpeará en la parte posterior de la garganta, pero como el plato estofados y las piernas liberan su jugo en el líquido de cocción, la picadura se ablandará considerablemente, así que no cobertura. Sin embargo, cuando agregue la sidra dura, pruebe con frecuencia. La sidra dura es una de las bebidas emergentes más populares en el mercado, y aunque las sidras realmente finas de Normandía son secas y tánicas, muchas marcas de supermercados nacionales son dulces de gaseosa. Como ya hay sal en el plato, y pimienta, debes tener cuidado de agregar la sidra. Es posible que solo esté agregando azúcar de manzana y, en mi experiencia, el azúcar, la sal y la pimienta en el mismo plato es una combinación difícil de equilibrar correctamente.

Trate de obtener una buena sidra que sepa a manzana fermentada ácida real. Y disfruta de este final brillante y alegre de la temporada de estofados, tanto en la olla como en tu copa.

Ingredientes

Para 4 personas

4 muslos de pollo grandes, de aproximadamente 14 onzas cada uno, sazonados con sal y pimienta

1 taza de pepinillos en salmuera, cortadas varias veces a lo largo

1 taza de chalotas en rodajas finas

1 taza de vinagre de sidra

1 cuarto de caldo de pollo de excelente calidad

1 botella de 12 onzas de sidra dura de excelente calidad

¼ taza de aceite de oliva

4 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos pequeños

2 cucharadas de perejil italiano de hoja plana, picado en el último minuto antes de servir

Sal kosher gruesa y pimienta recién molida al gusto

Direcciones

1. Caliente una sartén ancha de fondo pesado (una con una tapa ajustada que sea lo suficientemente grande para sostener las cuatro patas cómodamente) a fuego medio durante un minuto completo.

2. Agrega el aceite de oliva. El aceite debe rayar y ondular sutilmente cuando la sartén esté lo suficientemente caliente para cocinar.

3. Agregue las piernas de pollo sazonadas a la sartén caliente, con la piel hacia abajo. Debe haber un silbido moderado cuando la carne golpea la sartén. No los toque ni los mueva durante los primeros minutos.

4. Dorar los muslos de pollo por ambos lados, teniendo cuidado de no rasgar la piel al darles la vuelta.

5. Retire la carne dorada a un plato. Vierta la grasa de la sartén y deséchela. Regrese la sartén al fuego y reduzca el fuego a bajo.

6. Agregue las chalotas a la sartén y revuelva para evitar que se quemen. Algunos de los bonitos trozos marrones de la sartén comenzarán a cubrir los chalotes.

7. Agregue los cornichons y su salmuera y continúe revolviendo, aflojando todos los trozos marrones del fondo de la sartén. Ajusta el fuego para que el líquido hierva a fuego lento.

8. Coloque las piernas de pollo doradas en una capa en la sartén, vierta el vinagre, el caldo de pollo y el sidra, y luego revuelva suavemente dentro y alrededor de las piernas para juntar todas las golosinas: chalotes, cornichons y líquidos.

9. Sazone el contenido de la sartén con más sal y pimienta al gusto; el caldo debe estar brillante con ácido y rico en caldo de pollo, y con tanta sal y pimienta para que no tenga un sabor pálido o lavado.

10. Lleve el contenido de la sartén a fuego lento, cubra bien, reduzca ligeramente el fuego y déjelo cocer en la estufa durante 30 minutos.

11. Retire la tapa y verifique que la carne esté cocida moviendo la pierna y notando su flexibilidad en la articulación del muslo. La carne de la baqueta también debe separarse del hueso. Vuelva a tapar y continúe cocinando otros 10 minutos si es necesario para obtener carne que apenas se desprenda del hueso.

12. Transfiera el pollo a los platos. Esparce los cubos de mantequilla en la salsa y revuelve. Vierta la salsa sobre el pollo. Espolvorea con el perejil picado antes de servir.

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