Kaks lihapallit Itaalia köögis

Vaidlevad õrnalt ja pidevalt, nagu Tracy ja Hepburn Laua komplekt, Pino Luongo ja Mark Strausman on teinud mitte ainult lugu kahest lihapallist, vaid ka kahest lihatükist, kahest supist ja muust. Kulinaarne kokkulangevus Queensist pärit juudi poisi ja endise Toscana näitleja vahel, kellest said restoranide äripartnerid, koostööpartnerid ja kallid sõbrad meelelahutuslik lugemine, tõsi, ometi on nende naljatamine kohutav haridus sellises maalähedases ja selge maitsega Itaalia talupojatoidus, mis on minu lemmik söömisviis.

Kohusetundlik vastuväite esitaja Luongo, kes tuli 1980. aastal New Yorki, tõi oma kohalikud Toscana toidud linna, kus seni oli Itaalia "fine dining" võrdsustatud vasikaliha piccata ja muu sarnasega. Aastal 1983, kui ta avas oma esimese restorani - hämmastavalt lihtsa Il Cantinori, kus pakuti kohalikele kohalikku toitu nagu vasikamaks koos salvei nagu Richard Gere ja Susan Sarandon - paljud kliendid ootaksid Edela -restorani, "lugedes valesti" Toscana "kui" Tucson "," ütleb.

Strausman kasvas üles töölisklassi naabruses ja armus tänavalaatade Itaalia-Ameerika maitsesse ja küpsetatud ziti "proualt koridoris", kirjutab ta, läks seejärel Brooklyni kulinaariakooli ja praktikale Euroopa hotelli köögid. Teda tutvustas Luongoga 1988. aastal New Yorgi lihunik, "kokkade ja restoranipidajate kosjasobitaja. Kui soovite tööd, lähete teda vaatama. "Varsti pärast seda palkas Luongo Strausmani kokkama Long Islandil avatud Vahemere mereandide restoranis Sapore di Mare. Täna on nad Manhattani uhkeldava-maalähedase Coco Pazzo kaasomanikud-tõlge: hull kokk Upper East Side, kus Luongo kirjutab, jätkab Strausman oma "pidurdamatu Itaalia riigiga kokkamine."

Nende raamatus, mis on põhjalik teekond suppidest pühapäevase õhtusöögini ja tõeline aabits, kuidas süüa, Luongo mängib ranget, ajaloolist Toscana keelt, kleepis seda, mida ema keetis, ja kõiki emasid teda. Strausmani roll on jultunud, jultunud ameeriklane, kannatamatu õigeusklikkuses ja esivanemate üle nalja viskamas - ning selle "daami koridoris" tehtud südamliku ja põhilise piletihinna eestkõnelejana.

Penelope proovib lihapalle

Lihapall on see koht, kus Luongo ja Strausman kõige ägedamalt kaklevad, Luongo on kohkunud Ameerika kalduvusest spagettidele kastet ja lihapalle kuhjata. Õige Toscana toiduvalmistamine tähendab, et esmalt serveeritakse pasta, seejärel lihapallid, pisikesed ja õrnalt maitsestatud - ja ilma punase kastmeta. Strausman vaidleb valjuhäälselt selle tipptasemel versiooni järele, mida ta õigustatult klassikaks nimetab. Tema esitlus, milles kastmes ja lihapallides kasutatakse punast sibulat ja selles kastmes punaseid piprahelbeid, on nii põnev, et tegin selle kolm esmaspäeva järjest. Kaheliikmelises peres said need proportsioonid kaks tohutut portsjonit, veel kaks sügavkülmiku jaoks ning üheksa ekstra lihapallid, mille külmutasime ja keetsime värskelt valmistatud kastmes.

LIHAPALLID SPAGHETTI COCO PAZZO -ga

Spagetti Polpettine

Valmistab kastmega 16–18 lihapulli, serveerides 4–6

Lihapallide jaoks

1 tass ühepäevaseid hapendatud leivakuubikuid (koorik eemaldatud)

1 tass täispiima

2 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli

1 keskmine punane sibul, peeneks hakitud

8 untsi jahvatatud vasikaliha

8 untsi jahvatatud padrun

8 untsi lahja jahvatatud sealiha

8 untsi magusat itaalia vorsti (umbes 2), eemaldatud kestadelt ja murenenud

3 supilusikatäit kuivatatud pune, eelistatavalt Sitsiilia

1/2 tassi värskelt riivitud Parmigiano-Reggiano juustu

1/2 tassi värskelt riivitud Pecorino Romano juustu

2 suurt muna

1/4 tükeldatud värsket Itaalia peterselli

1 tl kosheri soola

1/2 tl värskelt jahvatatud musta pipart

KASTE jaoks

1/4 tassi ekstra neitsioliiviõli

1/2 keskmist punast sibulat, hakitud

1 küüslauguküüs, hakitud

1 supilusikatäis tomatipasta

1/2 tassi kuiva punast veini

2 28-untsist purki Itaalia ploomtomateid, eelistatavalt San Marzano, mahlaga, püreestatud köögikombainis või köögivabrikus

1 tl kosheri soola või rohkem maitse järgi

1/2 tl purustatud punase pipra helbeid või rohkem maitse järgi (valikuline)

2 supilusikatäit kosheri soola

1 1/2 naela spagette või linguiini

Lihapallide valmistamiseks: Asetage leib ja piim keskmisesse kaussi ja laske 5 minutit leotada.

Kuumutage 7–8-liitrist Hollandi ahju keskmisel kuumusel ja kui see on kuum, lisage oliiviõli. Lisage sibul ja küpseta, kuni see on pehme ja kuldne, 5 kuni 7 minutit. Tõsta pott tulelt ja tõsta kõrvale.

Asetage vasikaliha, veiseliha, sealiha ja vorst suurde kaussi ja segage oma kätega hästi. Lisa ükshaaval pune, juustud, munad, petersell ja leib, segades kuni iga lisamise järel põhjalikult segunemiseni. Lisage sibul ja segage, kuni see on väga hästi segunenud. Lisage soola ja pipart. Kõrvale panema.

Kastme valmistamiseks: Kuumuta 10-liitrine pajaroog keskmisel kuumusel ja kui see on kuum, lisa oliiviõli. Lisage sibul ja küüslauk ning küpseta, kuni see on närtsinud. Lisa tomatipasta ja sega 1 minut. Lisa vein, tomatid, 1 tl soola ja punase pipra helbed ning lase keema. Vähendage kuumust madalale ja hautage aeglaselt 30 minutit, aeg -ajalt segades. Maitsesta vajadusel soola ja punase pipra helvestega.

Tomatikastme keetmise ajal: Vormi lihapallid. Võtke golfipalli suurune lihatükk ja rullige see peopesade vahel palliks. Lisage see kastmele ja korrake ülejäänud lihapallidega.

Pange kaste uuesti keema ja keetke õrnalt, kuni lihapallid on umbes 1½ tundi küpsed. Küpseta lihapallid kindlasti väga tasasel tulel; kui kaste keeb, eraldub rasv lihast ja need kuivavad ära. Kui arvate, et need on valmis, eemaldage üks potist ja lõigake tükeldamisnuga sisse. Kui see on keskel veel roosa, jätkake küpsetamist kuni valmis, veel 10 kuni 15 minutit.

Vahetult enne serveerimist täitke 10-liitrine pott 7 liitri veega ja laske keema tõusta. Lisa 2 sl soola ja spagetid ning küpseta kuni al dente. Nõruta, lisa pannile koos lihapallide ja kastmega ning sega ettevaatlikult katteks. Serveeri kohe.

NÕUANNE: Et näha, kas olete lihapallisegule piisavalt soola ja pipart lisanud, pange enne lihapallide vormimist väike pott vett keema. Näpista viinamarjasuurune lihapallisegu, rulli see palliks ja lase potti. Kui see on umbes 2 minutiga läbi küpsenud, maitske seda ja reguleerige maitseaineid enne kõigi lihapallide veeretamist.

Kena ümmarguste lihapallide veeretamiseks ilma, et liha kätele kinni jääks, niisutage käsi enne alustamist külma veega ja vajadusel uuesti.

Vein: See nõuab kindlat, kuid mitte mõrvarlikult kallist Chianti. Riservat pole vaja osta; lihtsalt ärge ostke midagi õlgedega kaetud pudelisse. Kui Ameerika vein on korras, proovige head Zinfandelit Ridge Vineyardsist.

KÜPSETATUD PENNI RADICCHIO JA VORTIGA

Penne Pasticciate

Teenib 4 kuni 6

8 untsi magusat itaalia vorsti (umbes 2), eemaldatud kestadelt ja murenenud

8 untsi kuuma Itaalia vorsti (umbes 2), eemaldatud kestadelt ja murenenud

1 väike pea radicchio, õhukesteks viiludeks

2 supilusikatäit kosheri soola, lisaks veel maitse järgi

1 nael penne

1 1/2 tassi täispiima

2 suurt muna, kergelt klopitud

3/4 tassi värskelt riivitud Parmigiano-Reggiano juustu

1. Kuumuta ahi 375 kraadini. Määri kergelt võiga 8x12-tolline küpsetusvorm.

2. Kuumutage 10–12-tollist panni keskmise kuumusega. Kui see on kuum, lisage vorst. Küpseta, purustades vorsti puulusikaga väikesteks tükkideks, kuni rasv on sulanud ja vorst on kaotanud roosa värvi. Vala peale kõik supilusikatäis rasva. Lisage radicchio, segage hästi ja küpseta, segades, kuni see on pehme ja vorstiga hästi segunenud, umbes 4 minutit. Maitsesta maitse järgi soolaga ja tõsta suuresse kaussi.

3. Vahepeal täitke 10-liitrine pott 7 liitri veega ja keetke kõrgel kuumusel. Lisage 2 supilusikatäit soola. Lisage pasta, segage ja keetke kuni al dente. Nõruta pasta ja lisa kaussi koos vorstiga. Lisage piim ja munad ning segage hästi. Vala ettevalmistatud tassi ja puista pealt Parmigiano-Reggiano.

4. Tõsta ahju ja küpseta, kuni ülemine osa on veidi krõmpsuv ja kuldne, 20 kuni 25 minutit. Enne serveerimist lase 15 minutit puhata.

Vein: Rikkalik roog, mille mõru on radicchio, see nõuab täielikku ja intensiivset punast nagu Brunello di Montalcino. Minu kaks lemmikmajutust on Argiano ja Colombini Barbi. Kui valite mõne muu pärandvara, veenduge, et vein oleks vähemalt 5 või 6 aastat vana.

Penelope proovib küpsetatud pastat

Kõik küpsetatud pastad on seotud roomajate ajuosaga, mis nõuab vihmapäeval palliatiivina makarone ja juustu. Luongo küpsetatud penne koos oma uhke välimusega tumelilla radicchio viiludega on väga täiskasvanud versioon, mille raames saate maitske mõru radicchio't ja vürtsikat vorsti, kuid nautige siiski lapselikku rõõmu kogu krõmpsuva pruunika juustuse kraapimisest bitti.

Selle sisu loob ja haldab kolmas osapool ning see imporditakse sellele lehele, et aidata kasutajatel oma e -posti aadresse esitada. Selle ja sarnase sisu kohta leiate lisateavet saidilt piano.io.