Recette de sandwich aux côtes courtes braisées de Wichcraft NYC

Mike Barbera, chef exécutif de 'Wichcraft, a créé cette version haut de gamme d'un sandwich aux côtes grillées. Il utilise des côtes levées, une vinaigrette aux tomates maison, une sauce à la crème de raifort et un rouleau de ciabatta croustillant. Pour en savoir plus sur la cuisine de l'année, consultez notre guide de la cuisine de l'année 2010 avec Jeff Lewis.

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la côte courte braisée

1 1/2 livre de côtes courtes désossées

3 feuilles de laurier

1 cuillère à café de graines de coriandre entières

1 cuillère à café de flocons de piment rouge

1 cuillère à soupe de beurre non salé

1/2 oignon blanc, coupé en petits dés

1/2 carotte moyenne, coupée en petits dés

1/2 branche de céleri, coupée en petits dés

1/2 poireau, coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de mirin

2 cuillères à soupe de sauce soja

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz

1 cuillère à soupe de ketchup

1/4 tasse d'eau

3 cuillères à soupe d'huile de canola

Sel et poivre noir au goût

Ingrédients pour la vinaigrette aux tomates rôties

4 grosses tomates Roma

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre noir au goût

1 échalote, hachée finement

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

10 feuilles de basilic grossièrement hachées

4 onces de pousses de pois, coupées en deux

Ingrédients pour la crème de raifort

4 onces de crème fraîche

1 cuillère à soupe de raifort préparé

1/2 cuillère à café de sel

1/2 cuillère à café de poivre noir

Méthode pour la côte courte braisée

1. Préchauffer le four à 350 degrés F. Dans un petit bol, mélanger les feuilles de laurier, les graines de coriandre, les flocons de piment rouge et le beurre. Dans un autre petit bol, mélanger le mirin, la sauce soja, le vinaigre de vin de riz, le ketchup et l'eau.

2. Assaisonner le bout de côte de sel et de poivre noir.

3. Choisissez une poêle à fond épais allant au four ou un faitout suffisamment grand pour que la côte courte repose à plat, mais aussi confortable que possible. Ajouter l'huile de canola dans la poêle à feu vif.

4. Ajouter la viande. Cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer la viande de la poêle et réserver.

5. Ajouter le mélange de beurre et d'assaisonnement dans la poêle, remuer. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et les poireaux. Faire suer les légumes pendant 4 minutes puis ajouter le liquide. Porter le mélange à ébullition.

6. Remettre la viande dans la poêle et la transférer au four. Faire braiser la viande pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la viande puisse être séparée avec une fourchette.

7. Transférer la viande dans un bol moyen pour reposer et refroidir. Écumer le gras de la sauce restant dans la poêle.

8. Verser le mélange de sauce dans un mélangeur et réduire en purée lisse.

9. Verser environ 1/2 tasse de sauce sur la viande. Avec deux fourchettes, séparez la viande en gros morceaux et coupez-les grossièrement en travers en morceaux de 2 à 3 pouces. La côte courte peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance, couverte et réfrigérée séparément.

Méthode pour la vinaigrette aux tomates rôties

1. Couper chaque tomate en deux dans le sens de la longueur et mélanger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre. Disposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

2. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la peau se boursoufle.

3. Sortir du four, retirer la peau et jeter. Transférer les tomates sur une planche à découper et les couper en dés moyens.

4. Dans un petit bol, mélanger les tomates, le vinaigre de vin rouge, le basilic, le reste de l'huile d'olive et les échalotes.

5. Ajouter les pousses de pois dans le bol et bien mélanger. Ajouter du sel et du poivre, si besoin.

Méthode pour la crème de raifort

1. Melanger tous les ingredients dans un petit bol.

Assemblage sandwich

Couper 4 ciabatta en deux. Disposer la viande sur les moitiés inférieures des rouleaux. Placer la crème de raifort sur les moitiés supérieures. Déposer la vinaigrette aux tomates rôties sur la viande et refermer les sandwichs. Couper en deux et servir.

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