Recette de dinde en papillon avec glaçage aux herbes et sauce

Une dinde papillon fait une belle présentation, surtout lorsqu'elle est entourée de brins de romarin et de citrons. Les herbes fraîches et l'ail, frottés à la fois sous et sur la peau, infusent l'oiseau de saveur. Utilisez les restes de dinde (s'il y en a) pour faire des sandwichs le lendemain. Voici la recette, gracieuseté de Williams-Sonoma's Se divertir au fil des saisons.

Lara Robby/Studio D

Ingrédients

1 dinde de 12 à 14 lb, cou et abats retirés et réservés

Sel et poivre fraîchement moulu

6 gousses d'ail, hachées

1/4 tasse d'échalotes hachées

1/2 tasse de persil plat frais émincé (italien), plus 2 brins pour le bouillon

3 cuillères à soupe d'origan frais haché

3 cuillères à soupe de romarin frais émincé, plus des brins pour la garniture

3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

3 cuillères à soupe de jus de citron frais

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon jaune

1/4 tasse de feuilles de céleri

1-2 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

1 tasse de vin blanc sec

1/4 tasse de fécule de maïs mélangée à 1/4 tasse d'eau

4 citrons, coupés en deux

instructions

1. Placez la poitrine d'oiseau vers le bas, sur une planche à découper. À l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un grand couteau, coupez le long d'un côté de la colonne vertébrale jusqu'à ce que l'oiseau soit ouvert. Tirez pour ouvrir les moitiés de l'oiseau. Coupez l'autre côté de la colonne vertébrale pour la libérer, puis coupez entre les plaques de côtes et retirez les petits morceaux d'os. Retournez l'oiseau poitrine vers le haut, en l'ouvrant le plus à plat possible et couvrez-le d'une feuille de film plastique. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou de vos mains, appuyez fermement pour casser le sternum et aplatir l'oiseau. Assaisonner l'oiseau avec du sel et du poivre.

2. Dans un bol, mélanger l'ail, les échalotes, le persil haché, l'origan, le romarin haché, la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive. Utilisez vos doigts pour pousser une partie du mélange d'herbes sous la peau de la poitrine et des jambes. Frottez le mélange d'herbes restant sur la surface de l'oiseau. Placer sur une plaque à pâtisserie, couvrir sans serrer d'une pellicule plastique et réfrigérer de 6 à 24 heures. Amener la dinde à température ambiante (une heure) avant de la rôtir.

3. Pendant ce temps, dans une casserole à feu doux, mélanger le cou et les abats de dinde, l'oignon, les brins de persil, les feuilles de céleri et six tasses d'eau et porter à ébullition. Couvrir et cuire pendant une heure, puis filtrer, couvrir et réfrigérer le bouillon jusqu'au moment de préparer la sauce.

4. Préchauffer le four à 375 degrés. Vaporiser une rôtissoire avec un aérosol de cuisson antiadhésif et placer une grille dans la poêle. Placer la dinde, poitrine vers le haut, sur la grille et bien rentrer les cuisses. Badigeonner de beurre fondu. Rôtir jusqu'à ce que la peau soit brun foncé et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse loin de l'os enregistre 175 degrés, 2 1/4 à 2 3/4 heures. Transférer la dinde dans un plat de service réchauffé, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 20 minutes.

4. Après avoir transféré la dinde dans un plat, placez la rôtissoire sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Ajouter le vin en remuant pour gratter les morceaux dorés au fond de la casserole et cuire jusqu'à ce que le vin réduise de moitié, environ 10 minutes. Ajouter quatre tasses de bouillon (réserver le bouillon restant pour une autre utilisation) et porter à ébullition. Incorporer la fécule de maïs dissoute et cuire jusqu'à épaississement, environ cinq minutes.

5. Verser la sauce dans une saucière chauffée. Garnir le plat de service avec les brins de romarin et les moitiés de citron. Découper la dinde à table et passer la sauce.

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