Trois Potpies d'Ina

POT AUX FRUITS DE MER

Pour 4 à 6 personnes

1/4 livre de beurre non salé
1 1/2 tasse d'oignon jaune haché (1 gros)
1 tasse de fenouil haché
1/2 tasse de farine tout usage
4 tasses de bouillon de poisson ou de jus de palourdes
1/2 livre de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
1/2 livre de pétoncles géants, coupés en deux horizontalement
1 cuillère à soupe de Pernod
1 cuillère à soupe de sel casher
1 1/2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de crème épaisse
3/4 livre de chair de homard fraîche cuite
1 1/2 tasse de petits pois surgelés (pas de petits pois)
1 1/2 tasses petits oignons entiers surgelés
1/2 tasse de persil plat émincé

POUR LA PÂTISSERIE

1 1/2 tasse de farine tout usage
1 cuillère à café de sel casher
1/2 cuillère à café de levure chimique
1/4 livre de beurre froid non salé, coupé en dés

1/4 - 1/3 tasse d'eau glacée
1 œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau ou de crème épaisse, pour la dorure

1. Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et le fenouil et cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter la farine et cuire à feu doux encore 3 minutes en remuant de temps en temps.

2. Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole. Ajouter les crevettes et les pétoncles et cuire pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Retirer les fruits de mer dans un grand bol avec une écumoire. Versez 3 tasses de bouillon dans une tasse à mesurer et jetez le reste.

3. Lorsque la farine est cuite dans le mélange oignon et fenouil, ajoutez lentement les 3 tasses de bouillon, le Pernod, salez et poivrez et laissez mijoter pendant 3 minutes. Incorporer la crème épaisse.

4. Couper la chair de homard en cubes de taille moyenne. Ajoutez le homard dans le bol avec les fruits de mer, puis ajoutez les petits pois surgelés, les oignons surgelés et le persil. Verser la sauce sur le mélange et goûter pour l'assaisonnement. Verser dans un plat allant au four 9 x 13 x 2 et réfrigérer.

5. Pour la pâte, mélanger la farine, le sel et la levure chimique dans un robot culinaire muni d'une lame en acier. Ajouter le beurre et pulser 10 fois, jusqu'à ce que le beurre ait la taille de petits pois. Avec le moteur en marche, ajoutez l'eau glacée; traiter juste assez pour humidifier la pâte et la faire se rassembler. Déposer la pâte sur une surface farinée et pétrir rapidement en boule. Envelopper la pâte dans du plastique et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

6. Pendant ce temps, préchauffer le four à 375 degrés.

7. Abaisser la pâte pour qu'elle s'adapte au plat de cuisson avec un chevauchement d'environ 1/4 de pouce. Utilisez la dorure à l'œuf pour peindre le bord extérieur du plat. Placer la pâte sur le plat de cuisson rempli et presser légèrement pour faire adhérer à la dorure. Badigeonner la pâte de dorure à l'œuf. Faites-y 4 ou 5 entailles pour permettre à la vapeur de s'échapper. Placer le plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture bouillonne.

Voir la page suivante pour la recette de la tourte au homard d'Ina.

Tourte au Homard

Pour 4 à 5 personnes

1 1/2 tasse d'oignon jaune haché (1 gros oignon)

3/4 tasse de fenouil haché (1 bulbe de fenouil)

1/4 livre de beurre non salé

1/2 tasse de farine tout usage

2 1/2 tasses de fumet de poisson ou de jus de palourdes

1 cuillère à soupe de Pernod

1 1/2 cuillères à café de sel casher

3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3 cuillères à soupe de crème épaisse

3/4 livre de chair de homard fraîche cuite

1 1/2 tasse de petits pois surgelés (pas de petits pois)

1 1/2 tasses petits oignons entiers surgelés

1/2 tasse de persil plat émincé

POUR LA PÂTISSERIE

3 tasses de farine tout usage

1 1/2 cuillères à café de sel

1 cuillère à café de levure chimique

8 cuillères à soupe de saindoux frais et froid, coupé en dés (1/4 livre)

8 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en dés

1/2 à 2/3 tasse d'eau glacée

1 œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d'eau ou de crème épaisse, pour la dorure

1. Faire revenir les oignons et le fenouil avec le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides, 10 à 15 minutes. Ajouter la farine et cuire à feu doux encore 3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter lentement le bouillon, le Pernod, le sel et le poivre et laisser mijoter encore 5 minutes. Ajouter la crème épaisse.

2. Couper la chair de homard en cubes de taille moyenne. Placez le homard, les petits pois surgelés, les oignons surgelés et le persil dans un bol (il n'est pas nécessaire de décongeler les légumes). Verser la sauce sur le mélange et vérifier l'assaisonnement. Mettre de côté.

3. Pour la croûte, mélanger la farine, le sel et la levure chimique dans un robot culinaire muni d'une lame en métal. Ajouter le saindoux et le beurre et pulser 10 fois, jusqu'à ce que la graisse ait la taille de petits pois. Avec le moteur en marche, ajoutez l'eau glacée; traiter juste assez pour humidifier la pâte et la faire se rassembler. Déposer la pâte sur une surface farinée et pétrir rapidement en boule. Envelopper la pâte dans du plastique et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

4. Préchauffer le four à 375 degrés.

5. Divisez la pâte en deux et étalez chaque moitié pour s'adapter à un plat de cuisson en verre ou en céramique allant au four de 9 ou 9 1/2 pouces sur 2 pouces de hauteur. Placer une croûte dans le plat, remplir avec le mélange de homard et garnir de la deuxième croûte. Sertir les croûtes ensemble et badigeonner avec la dorure à l'œuf. Faire 4 ou 5 entailles dans la croûte supérieure et cuire au four pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture bouillonne.

Voir la page suivante pour la recette de la tourte aux légumes d'Ina.

Tourte aux Légumes

Pour 4 personnes

12 cuillères à soupe de beurre non salé (1 1/2 bâtonnets)
2 tasses d'oignons jaunes tranchés (2 oignons)

1 bulbe de fenouil, tête et noyau enlevés, tranché finement sur la largeur

1/2 tasse de farine tout usage

2 1/2 tasses de bon bouillon de poulet

1 cuillère à soupe de Pernod

Pincée de fils de safran

1 1/2 cuillères à café de sel casher

1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

3 cuillères à soupe de crème épaisse

1 1/2 tasse de pommes de terre en gros dés (1/2 livre)

1 1/2 tasse de pointes d'asperges

1 1/2 tasse de carottes pelées et coupées en dés de 3/4 po (4 carottes)

1 1/2 tasse de courge musquée pelée et coupée en dés de 3/4 po
1 1/2 tasse de petits oignons entiers surgelés (1/2 livre)

1/2 tasse de persil plat émincé

POUR LA PÂTISSERIE

3 tasses de farine tout usage

1 1/2 cuillères à café de sel casher

1 cuillère à café de levure chimique

1/2 tasse de shortening végétal

1/4 livre de beurre froid non salé, coupé en dés

1/2 à 2/3 tasse d'eau glacée

1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau pour la dorure

Sel de mer en flocons et poivre noir concassé

1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les oignons et le fenouil et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient translucides, 10 à 15 minutes. Ajouter la farine, réduire le feu à doux et cuire encore 3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter lentement le bouillon, le Pernod, le safran, le sel et le poivre et porter à ébullition. Laisser mijoter encore 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la crème épaisse et assaisonner au goût. La sauce doit être très assaisonnée.

2. Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Soulevez avec un tamis. Ajouter les asperges, les carottes et la courge dans la casserole et cuire dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Bien égoutter. Ajouter les pommes de terre, les légumes mélangés, les oignons et le persil à la sauce et bien mélanger.

3. Pour la pâte, mélanger la farine, le sel et la levure chimique dans le bol d'un robot culinaire muni d'une lame en métal. Ajouter le shortening et le beurre et mélanger rapidement avec les doigts jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé de farine. Pulser 10 fois, ou jusqu'à ce que la graisse ait la taille de petits pois. Avec le moteur en marche, ajoutez l'eau glacée; traiter juste assez pour humidifier la pâte et la faire se rassembler. Déposer la pâte sur une planche farinée et pétrir rapidement en boule. Envelopper la pâte dans du plastique et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4. Préchauffer le four à 375 degrés.

5. Répartir la garniture également dans 4 bols allant au four. Divisez la pâte en quartiers et roulez chaque morceau en un cercle de 8 pouces. Badigeonner les bords extérieurs de chaque bol avec la dorure à l'œuf, puis placer la pâte sur le dessus. Coupez le cercle à 1/2 pouce de plus que le haut du bol. Sertir la pâte pour la replier sur les côtés, en la pressant pour la faire adhérer. Badigeonner la pâte de dorure et faire 3 fentes sur le dessus. Saupoudrer de sel de mer et de poivre concassé. Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture bouillonne.

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