Meilleure recette de filet de boeuf

Cela fait des années que je conditionne les aliments dans des croûtes de sel et je ne me lasse pas du plaisir du processus, ni de la saveur. Ma première incursion avec une croûte de sel nous a tous donné le frisson d'une fouille archéologique lorsque nous l'avons ouverte et dénichée de petites pommes de terre nouvelles parfaitement cuites et assaisonnées. Depuis, j'ai cuisiné des oiseaux, des bêtes et des betteraves de cette façon, et j'ai eu des succès mémorables avec le rôti de porc, le poulet, le bar et le céleri-rave.

Comme les croûtes de sel disparaissent, celle-ci est la plus primitive; c'est juste du sel humidifié avec de l'eau. Vous faites simplement dorer la viande, l'enfouissez dans le sel humide et faites cuire au four. Le sel forme une coquille hermétique, scellant les jus et laissant la saveur pure et nette de cette coupe de bœuf de premier choix.

Il existe de nombreuses variantes délicieuses que vous pouvez explorer avec des croûtes. Vous pouvez lier le sel à d'autres liquides tels que des blancs d'œufs, du vin rouge, du vin blanc ou même du thé infusé, et vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements, y compris les cendres de la cheminée !

La cuisson du bœuf à très basse température - qu'il soit en croûte de sel ou non - lui permet d'être solidement rose partout, libre des anneaux concentriques de températures bien cuites, moyennes et rares qui résultent généralement de la torréfaction à haute température. "Low and Slow" donne un médium rare, ce qui est un exploit assez cool de beauté et de prouesses techniques à avoir à son actif.

La salsa de croûtons qui l'accompagne apporte au plat certains des éléments que vous pourriez trouver dans un très bon sandwich au rosbif - pain, tomates, vinaigrette - mais dans un style plus élégant, déjeuner avec une serviette en lin manière.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le boeuf

24 onces de filet de bœuf paré et nettoyé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 cuillères à café de poivre noir finement et fraîchement moulu

2 livres de gros sel casher (marques Diamond Crystal ou Morton)

Environ 1½ tasse d'eau froide

Pour la salsa

1 tasse d'huile d'olive extra vierge

6 onces de ciabatta d'excellente qualité ou de pain blanc de style paysan, déchirés en petits croûtons de forme libre

14 onces de tomates mûres, coupées en dés avec leurs graines et leur jus, ou un assortiment de tomates cerises et raisins, coupées en deux

1 botte d'oignons verts, tranchés finement en rondelles, du blanc jusqu'à autant de tige verte que comestible

4 petites gousses d'ail fraîches et collantes, tranchées finement

1 cuillère à soupe tassée plus 1 cuillère à café tassée d'anchois rincés, en filets puis émincés au sel

1 gros citron, jus et zeste

1 - 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

½ tasse de feuilles de persil italien à feuilles plates

instructions

1. Préchauffer le four à 250 degrés. Faites chauffer une poêle épaisse (de préférence en fonte) à feu moyen pendant cinq minutes entières et ouvrez les fenêtres de la cuisine ou allumez la hotte; il y aura de la fumée lorsque vous brunirez la viande.

2. Frotter le filet avec 1 cuillère à soupe d'huile, puis saupoudrer et enrober uniformément de poivre noir.

3. Faites bien dorer la viande de chaque côté ainsi que les extrémités coupées afin de former une belle croûte autour du filet, à la fois scellant les jus et créant une barrière pour la croûte de sel à venir. (Cela m'a pris entre sept et huit minutes pour dorer correctement.)

4. Retirez la viande de la poêle et laissez-la refroidir sur une grille au-dessus d'une plaque de cuisson.

5. Mélangez lentement l'eau avec le sel jusqu'à ce qu'elle forme une texture ressemblant à du sable humide. Étalez une couche mince mais solide et uniforme de sel au fond d'un quart de plaque ou d'une autre petite plaque à pâtisserie et placez la viande dessus. Emballez soigneusement le sel humide restant autour de la viande, formant une enveloppe solide, comme une coquille. Là où il y a des fissures, redistribuez le sel et réparez-les. Si vous avez besoin de plus de sel ou de plus d'eau, ou de moins d'eau et de plus de sel, mélangez le mortier dont vous avez besoin pour enrober le bœuf.

6. Mettre le bœuf au four et laisser cuire 45 minutes. Si cela vous rassure, sortez deux fois le rôti du four et prenez sa température avec un thermomètre à lecture instantanée inséré au cœur même de la viande. Retirer du four lorsqu'il atteint 125 degrés à l'intérieur. Sinon, 45 minutes est une valeur sûre.

7. Casser la croûte de sel, épousseter les granules de sel collant avec un torchon propre et sec et laisser reposer sur un plateau.

8. Dans une petite sauteuse à bords profonds, chauffer la tasse d'huile d'olive à feu moyen-vif. (L'huile d'olive est rarement recommandée pour la friture, mais dans ce cas la saveur est intégrale et privilégiée.) L'huile fera plutôt beaux - et divertissants - motifs de stries dans la casserole pendant qu'elle chauffe, qui se déplaceront plus rapidement à mesure que l'huile devient plus chaud. Déposez un morceau de pain déchiré dans l'huile. Lorsqu'elle grésille, l'huile est prête. Faites frire les croûtons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Mettre l'huile de côté pour qu'elle refroidisse.

9. Mélanger les tomates, les oignons verts, l'ail, les anchois, le jus et le zeste de citron et le vinaigre de vin rouge et bien mélanger. Ajouter les croûtons et assaisonner avec ⅓ tasse d'huile d'olive maintenant froide. Écrasez brièvement les feuilles de persil dans vos mains pour libérer l'arôme herbacé et ajoutez-les à la salsa. Assaisonner avec parcimonie avec du sel et du poivre au goût, en gardant à l'esprit que le filet apportera son propre assaisonnement dans l'assiette.

10. Trancher le bœuf (admirer sa rose mur à mur !) et le disposer sur des assiettes avec la salsa. Arroser avec un peu de l'huile de friture restante pour finir, si désiré, et servir.

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