Gabrielle Hamilton Recette de cuisses de poulet braisées aux échalotes et au vinaigre

Le Plat Classique Coq Au Vin, dans lequel un oiseau plus âgé et coriace - généralement un coq - est cuit dans du vin, doit être l'ancêtre de ce plat moins connu, dans lequel seules les pattes charnues d'une poule robuste sont cuites dans le vinaigre. La pratique consistant à verser le vin que vous buvez dans la casserole de tout ce que vous cuisinez est sensée et symétrique. La nourriture sera bonne avec le vin une fois à table.

Mais comme nous n'avons pas l'habitude de boire du vinaigre (bien que certains jours d'été odieux et insupportables à New York, j'ai été possédé de le mélanger avec du club soda et du sucre et le souffler), il est peu probable que vous ayez une bouteille ouverte posée sur votre comptoir en attente d'être versée dans le pot! Le vinaigre de vin dans le pot ruine le goût du vin dans le verre - c'est trop incestueux. Mais le vinaigre de cidre de pomme acidulé se mariera de manière tout à fait satisfaisante avec son frère cadet - le cidre dur - alors, lorsque vous apportez ce pot à table, assurez-vous d'avoir utilisé du vinaigre de cidre de pomme et de choisir un excellent cidre à boire aux côtés de. Sinon, vous aurez transgressé — c'est-à-dire de bon goût — du tabou au criminel.

À la fin de la saison de braisage hivernale, je me suis heurté plus d'une fois au «syndrome de fatigue riche et grasse», j'ai donc tendance à cuisiner moins de côtes de bœuf et de jarrets d'agneau et plus de lapins et de poules. Dans ce plat, la relative légèreté du bouillon de volaille et le piquant des cornichons — après un long hiver sombre sauce brune brillante - ressemble un peu au premier jour où vous remarquez que la lumière du jour s'allonge, même si ce n'est que de 5 ou 10 minutes.

Utilisez des cuisses substantielles et charnues, avec une chair brillante et propre. S'il y a de la peau jaune comme du papier sur le dos des chevilles, retirez-la avec votre ongle. Une cuisse de poulet de 14 ou 15 onces vous rappellera certains trophées sportifs que vous avez remportés au lycée - ils sont vraiment assez gros! - alors assurez-vous que votre casserole est assez grande pour les contenir tous confortablement.

Au début, quand vous goûterez à l'assaisonnement, le vinaigre vous frappera au fond de la gorge, mais comme le plat braises et les cuisses libèrent leur jus dans le liquide de cuisson, la bouchée va considérablement ramollir, alors ne haie. Cependant, lorsque vous ajoutez le cidre dur, goûtez fréquemment. Le cidre dur est l'une des boissons émergentes les plus populaires sur le marché, et tandis que les très bons cidres de Normandie sont secs et tanniques, de nombreuses marques nationales de supermarchés sont des sodas-pop sucrés. Comme il y a déjà du sel dans le plat - et du poivre - vous devez faire attention à ajouter le cidre. Vous ajoutez peut-être simplement du sucre à la pomme - et d'après mon expérience, le sucre, le sel et le poivre dans le même plat sont une combinaison difficile à équilibrer correctement.

Essayez d'obtenir un bon cidre au goût de vraie pomme fermentée acidulée. Et profitez de cette fin de saison de braisage lumineuse et joyeuse, à la fois dans la marmite et dans votre verre.

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 grosses cuisses de poulet d'environ 14 onces chacune, assaisonnées de sel et de poivre

1 tasse de cornichons dans leur saumure, tranchés quelques fois dans le sens de la longueur

1 tasse d'échalotes émincées

1 tasse de vinaigre de cidre

1 litre de bouillon de poulet d'excellente qualité

1 bouteille de 12 onces de cidre dur d'excellente qualité

¼ tasse d'huile d'olive

4 cuillères à soupe de beurre non salé froid, coupé en petits cubes

2 cuillères à soupe de persil plat italien grossièrement haché, haché à la dernière minute avant de servir

Gros sel kasher et poivre fraîchement moulu au goût

instructions

1. Faites chauffer une poêle large à fond épais (une avec un couvercle hermétique juste assez grand pour contenir confortablement les quatre pattes) à feu moyen pendant une minute complète.

2. Ajouter l'huile d'olive. L'huile doit former des stries et des ondulations subtiles lorsque la poêle est suffisamment chaude pour la cuisson.

3. Ajouter les cuisses de poulet assaisonnées dans la poêle chaude, côté peau vers le bas. Il devrait y avoir un sifflement modéré lorsque la viande frappe la poêle. Ne les touchez pas et ne les déplacez pas pendant les premières minutes.

4. Faire dorer les cuisses de poulet des deux côtés en prenant soin de ne pas déchirer la peau en les retournant.

5. Retirer la viande dorée dans une assiette. Retirez le gras de la poêle et jetez-le. Remettez la casserole sur le brûleur et réduisez le feu à doux.

6. Ajouter les échalotes dans la poêle et remuer pour éviter qu'elles ne brûlent. Certains des beaux morceaux bruns de la poêle commenceront à enrober les échalotes.

7. Ajouter les cornichons et leur saumure et continuer à remuer en décollant tous les morceaux bruns du fond de la casserole. Ajustez le feu pour que le liquide mijote doucement.

8. Disposez les cuisses de poulet dorées en une couche dans la poêle, versez le vinaigre, le bouillon de poulet et le dur cidre, puis remuez doucement dans et autour des cuisses pour réunir tous les délices: échalotes, cornichons et liquides.

9. Assaisonnez le contenu de la casserole avec plus de sel et de poivre au goût - le bouillon doit être brillant avec acide et riche de bouillon de poulet, et avec autant de sel et de poivre nécessaires pour ne pas avoir un goût blême ou délavé.

10. Portez le contenu de la casserole à ébullition douce, couvrez hermétiquement, réduisez légèrement le feu et laissez mijoter sur la cuisinière pendant 30 minutes.

11. Retirez le couvercle et vérifiez la cuisson de la viande en remuant la cuisse et en remarquant sa souplesse au niveau de l'articulation de la cuisse. La chair du pilon doit également se séparer de l'os. Recouvrez et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires si nécessaire pour obtenir une viande qui a juste peur de tomber de l'os.

12. Transférer le poulet dans les assiettes. Répartir les cubes de beurre dans la sauce et remuer. Verser la sauce sur le poulet. Parsemer de persil haché avant de servir.

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